Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Bloquer au froid
Bloquer au froid - bavarois, ganache, mousse, techniques de pâtisserie

Définition

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)

Complément

Même si l'on peut utiliser le surgélateur ou le congélateur, l'objectif reste le même : descendre rapidement en température la préparation mais en aucun cas congeler. C'est le cas de la ganache et aussi des préparations avec addition de gélatine comme les bavarois salés ou sucrés (la gélatine fige au froid).

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Bavarois lexique
Bavarois

Crème bavaroise

Coller lexique
Coller

Sirop collé à la gélatine

Bouler lexique
Bouler

Bouler la pâte à pain

Sauce et espuma carambar technique
Sauce et espuma carambar

Et ce n'est pas une blague !

Far aux pruneaux technique
Far aux pruneaux

Ou far breton.

Crème anglaise classique video
Crème anglaise classique

Réaliser une crème anglaise classique à la vanille

Mousse au chocolat blanc technique
Mousse au chocolat blanc

A déguster avec de belles fraises pour atteindre le paradis !