Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Bloquer au froid
Bloquer au froid - bavarois, ganache, mousse, techniques de pâtisserie

Définition

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)

Complément

Même si l'on peut utiliser le surgélateur ou le congélateur, l'objectif reste le même : descendre rapidement en température la préparation mais en aucun cas congeler. C'est le cas de la ganache et aussi des préparations avec addition de gélatine comme les bavarois salés ou sucrés (la gélatine fige au froid).

Voir aussi

Dorure lexique
Dorure

Passer de la dorure au pinceau

Chiqueter lexique
Chiqueter

Chiqueter une abaisse de pâte

Bouler lexique
Bouler

Bouler la pâte à pain

Leçon de géométrie pâtissière recettes
Leçon de géométrie pâtissière

En pâtisserie, tout est histoire de proportions.

Recettes légères comme une mousse recettes
Recettes légères comme une mousse

Douceur et légèreté pour des mousses salées ou sucrées.

Utiliser une poche à douille vidéo
Utiliser une poche à douille

Avec deux mains c'est pas fastoche

Bouchées, croûtes et vol-au-vent technique
Bouchées, croûtes et vol-au-vent

Pour hors d'oeuvre chaud.