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Bloquer au froid

Soufflés glacés au congélateur.

Certains entremets ont besoin d'être refroidis rapidement.

Bloquer au froid

Bloquer au froid signifie faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur).

Refroidir mais pas congeler !

Même si l'on peut utiliser le surgélateur ou le congélateur, l'objectif reste le même : descendre rapidement en température la préparation mais en aucun cas congeler.

C'est le cas de la ganache et aussi des préparations avec addition de gélatine comme les bavarois salés ou sucrés (la gélatine fige au froid).

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 25/04/23 .

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