Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Bloquer au froid
Bloquer au froid - bavarois, ganache, mousse, techniques de pâtisserie

Définition

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)

Complément

Même si l'on peut utiliser le surgélateur ou le congélateur, l'objectif reste le même : descendre rapidement en température la préparation mais en aucun cas congeler. C'est le cas de la ganache et aussi des préparations avec addition de gélatine comme les bavarois salés ou sucrés (la gélatine fige au froid).

Voir aussi

Bouler lexique
Bouler

Bouler la pâte à pain

Beurrer lexique
Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

Coller lexique
Coller

Sirop collé à la gélatine

Recettes légères comme une mousse recettes
Recettes légères comme une mousse

Douceur et légèreté pour des mousses salées ou sucrées.

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Des macarons à foison

Deux coques bien rondes et une ganache gourmande.

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La pâte à foncer.

Mousse au chocolat aux oranges confites technique
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