Ganache à truffes

1 - Chauffer la crème jusqu'au premiers bouillons. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, cardamome, poivre) pour parfumer la ganache.

2 - Hors du feu et après avoir ôter les épices si tel est le cas, ajouter le chocolat noir en morceaux.

3 - Mélanger au fouet pendant la fonte du chocolat.

4 - Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.

5 - La ganache est prête. Si vous aimez les chocolat à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté ( grainer, se dédoubler, faire masse).

6 - Premier état : verser dans de petites caissettes en papier aluminium et de laisser figer, d'abord à température ambiante puis de placer au froid.

7 - Second état, la ganache foisonnée (on y incorpore juste de l'air): verser une partie de la ganache dans un cul de poule et laisser refroidir.

8 - Quand la masse commence à figer sans avoir pris masse foisonner la ganache au fouet. Le mélange s'éclaircit puisqu'on y a introduit des bulles d'air.

9 - Puis dresser cette ganache foisonnée à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.

10 - Troisième état : Verser la ganache dans un plat et la laisser durcir au réfrigérateur plusieurs heures pour ensuite prélever à la cuiller, former une boule...

11 - ...et rouler dans le pralin sec comme sur la photo ou dans de la noix de coco ou les fruits secs concassés...

12 - ...ou simplement dans la poudre de chocolat noir amer.