Ganache à truffes

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.
Ganache à truffes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de ganache à truffes400 g de chocolat noir - 400 g de crème liquide entière - 2 cuillers à soupe de pralin sec - 2 cuiller à soupe de cacao noir amer en poudre

Pour obtenir une ganache plus fondante, enlever 50 g de chocolat et remplacer par 50 g de beurre doux (qui sera incorporé en même temps que le chocolat dans la crème).

Préparation de la recette

Ganache à truffes - Etape 1

1 - Chauffer la crème jusqu'au premiers bouillons. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, cardamome, poivre) pour parfumer la ganache.

Ganache à truffes - Etape 2

2 - Hors du feu et après avoir ôter les épices si tel est le cas, ajouter le chocolat noir en morceaux.

Ganache à truffes - Etape 3

3 - Mélanger au fouet pendant la fonte du chocolat.

Ganache à truffes - Etape 4

4 - Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.

Ganache à truffes - Etape 5

5 - La ganache est prête. Si vous aimez les chocolat à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté ( grainer, se dédoubler, faire masse).

Ganache à truffes - Etape 6

6 - Premier état : verser dans de petites caissettes en papier aluminium et de laisser figer, d'abord à température ambiante puis de placer au froid.

Ganache à truffes - Etape 7

7 - Second état, la ganache foisonnée (on y incorpore juste de l'air): verser une partie de la ganache dans un cul de poule et laisser refroidir.

Ganache à truffes - Etape 8

8 - Quand la masse commence à figer sans avoir pris masse foisonner la ganache au fouet. Le mélange s'éclaircit puisqu'on y a introduit des bulles d'air.

Ganache à truffes - Etape 9

9 - Puis dresser cette ganache foisonnée à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.

Ganache à truffes - Etape 10

10 - Troisième état : Verser la ganache dans un plat et la laisser durcir au réfrigérateur plusieurs heures pour ensuite prélever à la cuiller, former une boule...

Ganache à truffes - Etape 11

11 - ...et rouler dans le pralin sec comme sur la photo ou dans de la noix de coco ou les fruits secs concassés...

Ganache à truffes - Etape 12

12 - ...ou simplement dans la poudre de chocolat noir amer.

Quelques mots sur la recette

Les truffes au vrai goût de cacao déclinées en trois versions : la classique avec son terreau de cacao amer, la voluptueuse compacte et fondante et la vaporeuse qui fond si vite en bouche que sa disparition semble surnaturelle.

Une même base : la ganache à truffe cette fois sans beurre déclinée en trois effets techniques qui influencent la texture, la saveur et le résultat étonnant à la dégustation.

Dans les trois présentations montrées ici la ganache utilisée est la même. Il s'agit de montrer qu'avec une seule et même ganache on peut obtenir 3 présentations vraiment différentes. Ensuite pour varier encore plus les plaisirs vous pouvez parfumer votre ganache en faisant infuser dans la crème du gingembre et du poivre comme nous l'avons déjà montré, ou des gousses de cardamome, de la vanille, etc.

Vous pouvez également ajouter dans votre ganache un peu d'alcool ... perso je déteste les chocolats à l'alcool mais... chacun ses goûts !

Variantes
Si vous voulez faire une ganache pour garnir (biscuit roulé, entremets, meringues, etc.) il suffit d'augmenter la quantité de crème soit pour cette recette 300 g de crème pour 200 g de chocolat.

Autre variante envoyée par Pym : 1/3 chocolat noir - 1/3 de crème fraîche - 1/3 de Nutella - une dosette de café filtre et un bouchon de whisky pour une tablette.

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