Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement au chocolat et à la confiserie. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives au travail du sucre et du chocolat qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le coulant au chocolat ou les oeufs à la neige et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Travail du sucre - confiserie

Degrés de cuisson du sucre
Le sucre filé - Cheveux d'ange
Le sucre filé - Dôme
Le caramel et sa décuisson
Les caramels mous
Tuiles en caramel
Tuiles au caramel de glucose
Pâtes de fruits
Nougatine classique
Nougatine au fructose et sirop d'érable Meringue française
Meringue italienne
Meringue suisse
Nougat glacé
Glaçage au fondant blanc
Glacer et marbrer un millefeuille
Marbrage en spirale
Mise au point du fondant à décor
Ecrire au cornet sur un gâteau
Colorer une pâte d'amande nature
Réaliser des feuilles en pâte d'amande
Réaliser un oeillet en pâte d'amande
Réaliser une rose en pâte d'amande
Réaliser un parchemin en pâte d'amande
Glace royale
Guimauves au sirop d'érable
Pastillage - Pour les décors
Glaçage au sucre glace
Glaçage beurre sucre
Nappage acidulé pour tartes
Gelée et sirop de fruis
Pétale de rose cristalisés
Sirops parfumés

Travail du chocolat

Tablage du chocolat noir au mycryo
Tablage du chocolat noir au bain marie
Tablage du chocolat noir au marbre
Tablage du chocolat blanc au bain marie
Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat au lait au mycryo
Tabler et colorer le beurre de cacao
Chocolats blancs à la nougatine
Moulage des chocolats fourrés Mouler des gros oeufs de Pâques
Petits oeufs pleins au chocolat blanc
Moulage des lapins de Pâques en chocolat
Friture de Pâques au chocolat blanc
Enrober des bonbons dans du chocolat
Rochers feuilletine au chocolat
Ganache à truffes Ganache à truffes noire gingembre poivre
Ganache à truffes blanche
Ganache à truffes au gianduja
Ganache foisonnée Copeaux de chocolat - Décor gâteaux et merveilleux
Formes géométriques en chocolat - Décor
Rubans en chocolat - Décor
Tuiles en chocolat - Décor
Sauce chocolat légère - Nappage de desserts et entremets