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Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Chocolat et confiserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement au chocolat et à la confiserie. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives au travail du sucre et du chocolat qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le coulant au chocolat ou les oeufs à la neige et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Travail du sucre, confiserie

Degrés de cuisson du sucre
Le sucre filé - Cheveux d'ange
Le sucre filé - Dôme
1
2
Le caramel et sa décuisson
2
7
Les caramels mous
1
Tuiles en caramel
Tuiles au caramel de glucose
Pâtes de fruits
3
Nougatine classique
4
Meringue italienne
2
8
Meringue suisse
1
Nougat glacé
3
2
Glaçage au fondant blanc
Marbrage en spirale
3
Ecrire au cornet sur un gâteau
Colorer une pâte d'amande nature
1
Réaliser des feuilles en pâte d'amande
Réaliser un oeillet en pâte d'amande
Réaliser une rose en pâte d'amande
3
Réaliser un parchemin en pâte d'amande
1
Glace royale
2
Guimauves au sirop d'érable
4
4
Pastillage - Pour les décors
2
Glaçage au sucre glace
4
Glaçage beurre sucre
1
Nappage acidulé pour tartes
1
Gelée et sirop de fruis
1
2
Pétale de rose cristallisés
2
Sirops parfumés


Travail du chocolat

Tablage du chocolat noir au mycryo
3
Tablage du chocolat noir au bain marie
3
Tablage du chocolat noir au marbre
Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat au lait au mycryo
2
Chocolats blancs à la nougatine
1
Moulage des chocolats fourrés Mouler des gros oeufs de Pâques
5
Petits oeufs pleins au chocolat blanc
1
Moulage des lapins de Pâques en chocolat
1
Friture de Pâques au chocolat blanc
3
Enrober des bonbons dans du chocolat
1
Rochers feuilletine au chocolat
1
3
Ganache à truffes Ganache à truffes noire gingembre poivre
7
Ganache à truffes au gianduja
6
Ganache foisonnée Copeaux de chocolat - Décor gâteaux et merveilleux
8
4
Formes géométriques en chocolat - Décor
2
Rubans en chocolat - Décor
1
Tuiles en chocolat - Décor
2
Sauce chocolat légère - Nappage de desserts et entremets
1
4

Que le chocolat coule à flot !

Cette fontaine est idéale pour vos anniversaires ou autres fêtes.

Fontaine à chocolat
Un article ajouté le 24/04/18  - Mis à jour le 30/09/22 .

Voir aussi

Tablage du chocolat au lait au mycryo
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.

Dôme en sucre filé
Dôme en sucre filé

Sucre filé en caramel.

Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.

Glaçage au fondant blanc
Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.

Caramels mous au chocolat
Caramels mous au chocolat

Pour accompagner un dessert ou servir avec un café gourmand.

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