Name: Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: chocolat
Ingredients: chocolat; confiserie; caramel; sucre; ganache; glaçage; mycryo

Chocolat et confiserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement au chocolat et à la confiserie. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives au travail du sucre et du chocolat qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le coulant au chocolat ou les oeufs à la neige et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Travail du sucre, confiserie

Degrés de cuisson du sucre

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.

Le sucre filé - Cheveux d'ange

Cheveux d'ange en sucre filé.

Le sucre filé - Dôme

Sucre filé en caramel.

Le caramel et sa décuisson

Des conseils essentiels pour réussir un beau caramel liquide.

Les caramels mous

Délicieux aussi avec du beurre salé

Tuiles en caramel

Un décor craquant et fondant à la fois.

Tuiles au caramel de glucose

Décor de desserts.

Pâtes de fruits

Une pâte de fruit automnale par excellence.

Nougatine classique

Du sucre caramélisé et des fruits secs que l'on appelle aussi nougat brun.

Nougatine au fructose et sirop d'érable Meringue française

Variation

Meringue italienne

Meringue au sucre cuit.

Meringue suisse

Une meringue idéale pour les oeufs à la neige et les petits décors en meringue.

Nougat glacé

En forme de bûche ou non, le nougat glacé reste une divine gourmandise pour les fêtes.

Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.

Glacer et marbrer un millefeuille

Le marbrage droit.

Marbrage en spirale

Pour décorer un millefeuille ou gâteau rond.

Mise au point du fondant à décor

Pour écrire au cornet sur les pâtisseries, les gâteaux, les parchemins en pâte d'amande...

Ecrire au cornet sur un gâteau

Ecrire sur un parchemin, sur un gâteau, décorer une pâtisserie.

Colorer une pâte d'amande nature

Créez vos propres couleurs de pâte d'amande pour vous lancer dans le cake design !

Réaliser des feuilles en pâte d'amande

Des feuilles pour accompagner les fleurs en pâte d'amande et décorer vos pâtisseries

Réaliser un oeillet en pâte d'amande

Une fleur assez simple à réaliser en pâte d'amande pour décorer vos créations pâtissières.

Réaliser une rose en pâte d'amande

La pâte d'amande permet de réaliser de nombreux décors de pâtisserie pour le cake design !

Réaliser un parchemin en pâte d'amande

Un grand classique de la décoration des gâteaux

Glace royale

A quoi sert la glace royale ? La glace royale est utilisée en décors de pâtisserie ou pour glacer les gâteaux.

Guimauves au sirop d'érable

Des guimauves sans colorant ni arôme parfumées uniquement au sirop d'érable.

Pastillage - Pour les décors

Une pâte à décors composée de sucre glace

Glaçage au sucre glace

Un glaçage de gâteau très girly grâce à la couleur naturelle de l'orange sanguine.

Glaçage beurre sucre

Pour la décoration de gâteaux.

Nappage acidulé pour tartes

Une brillance translucide et acidulée pour vos tartes aux fruits.

Gelée et sirop de fruis

Une superbe gelée de fruits rouges.

Pétale de rose cristallisés

et sirop de fleurs

Sirops parfumés

Des sirops aux arômes naturels de fleurs ou d'épices

Travail du chocolat

Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

Tablage du chocolat noir au bain marie

Tabler le chocolat noir au bain marie.

Tablage du chocolat noir au marbre

Le tablage à l'ancienne.

Tablage du chocolat blanc au bain marie

Tablage au bain-marie.

Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.

Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.

Tabler et colorer le beurre de cacao

Tabler et colorer

Chocolats blancs à la nougatine

Une gourmandise fondante et craquante à la fois.

Moulage des chocolats fourrés Mouler des gros oeufs de Pâques

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

Petits oeufs pleins au chocolat blanc

Pour vos oeufs en chocolat de Pâques par exemple.

Moulage des lapins de Pâques en chocolat

Une technique valable également pour les gros oeufs de Pâques.

Friture de Pâques au chocolat blanc

Une technique qui convient à tous les petits chocolats pleins.

Enrober des bonbons dans du chocolat

Enrobage de bonbons de pâte d'amande dans du chocolat de couverture noir

Rochers feuilletine au chocolat

Des petits rochers croustillants et fondants à la fois.

Ganache à truffes Ganache à truffes noire gingembre poivre

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Ganache à truffes blanche

Pour changer des truffes au chocolat noir de Noël.

Ganache à truffes au gianduja

Une ganache gourmande pour truffes et chocolats fourrés.

Ganache foisonnée Copeaux de chocolat - Décor gâteaux et merveilleux

Une ganache chocolat noir idéale pour garnir un biscuit, une bûche, des nids de Pâques...

Formes géométriques en chocolat - Décor

Les formes géométriques

Rubans en chocolat - Décor

Décor pour gâteaux et entremets.

Tuiles en chocolat - Décor

Comment préparer des tuiles en chocolat ?

Sauce chocolat légère - Nappage de desserts et entremets

Sauce chocolat facile et rapide, légère, sans beurre ni crème !

Voir aussi

recettes

Parmi les recettes

A propos de Chef Simon

Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.

Notre société

Dura lex sed lex

Newsletter

Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Apprendre à travailler le sucre et le chocolat en pâtisserie et confiserie.

Chocolat et confiserie

Travail du sucre, confiserie

Travail du chocolat

Tags

Voir aussi

Parmi les recettes