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Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Apprendre à travailler le sucre et le chocolat en pâtisserie et confiserie.

Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie
Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie

Chocolat et confiserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement au chocolat et à la confiserie. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives au travail du sucre et du chocolat qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le coulant au chocolat ou les oeufs à la neige et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Travail du sucre, confiserie

Degrés de cuisson du sucre
Degrés de cuisson du sucre
La sarcelle est un petit canard d'eau douce.
Le sucre filé - Cheveux d'ange
Le sucre filé - Cheveux d'ange
Cheveux d'ange en sucre filé.
Le sucre filé - Dôme
Le sucre filé - Dôme
Sucre filé en caramel.
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Le caramel et sa décuisson
Le caramel et sa décuisson
Des conseils essentiels pour réussir un beau caramel liquide.
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Les caramels mous
Les caramels mous
Délicieux aussi avec du beurre salé
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Tuiles en caramel
Tuiles en caramel
Un décor craquant et fondant à la fois.
Tuiles au caramel de glucose
Tuiles au caramel de glucose
Décor de desserts.
Pâtes de fruits
Pâtes de fruits
Une pâte de fruit automnale par excellence.
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Nougatine classique
Nougatine classique
Du sucre caramélisé et des fruits secs que l'on appelle aussi nougat brun.
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Nougatine au fructose et sirop d'érable Meringue française
Meringue italienne
Meringue italienne
Meringue au sucre cuit.
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Meringue suisse
Meringue suisse
Une meringue idéale pour les oeufs à la neige et les petits décors en meringue.
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Nougat glacé
Nougat glacé
En forme de bûche ou non, le nougat glacé reste une divine gourmandise pour les fêtes.
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Glaçage au fondant blanc
Glaçage au fondant blanc
Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.
Glacer et marbrer un millefeuille
Marbrage en spirale
Marbrage en spirale
Pour décorer un millefeuille ou gâteau rond.
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Mise au point du fondant à décor
Ecrire au cornet sur un gâteau
Ecrire au cornet sur un gâteau
Ecrire sur un parchemin, sur un gâteau, décorer une pâtisserie.
Colorer une pâte d'amande nature
Colorer une pâte d'amande nature
Créez vos propres couleurs de pâte d'amande pour vous lancer dans le cake design !
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Réaliser des feuilles en pâte d'amande
Réaliser des feuilles en pâte d'amande
Des feuilles pour accompagner les fleurs en pâte d'amande et décorer vos pâtisseries
Réaliser un oeillet en pâte d'amande
Réaliser un oeillet en pâte d'amande
Une fleur assez simple à réaliser en pâte d'amande pour décorer vos créations pâtissières.
Réaliser une rose en pâte d'amande
Réaliser une rose en pâte d'amande
La pâte d'amande permet de réaliser de nombreux décors de pâtisserie pour le cake design !
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Réaliser un parchemin en pâte d'amande
Réaliser un parchemin en pâte d'amande
Un grand classique de la décoration des gâteaux
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Glace royale
Glace royale
A quoi sert la glace royale ? La glace royale est utilisée en décors de pâtisserie ou pour glacer les gâteaux.
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Guimauves au sirop d'érable
Guimauves au sirop d'érable
Des guimauves sans colorant ni arôme parfumées uniquement au sirop d'érable.
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Pastillage - Pour les décors
Pastillage - Pour les décors
Une pâte à décors composée de sucre glace
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Glaçage au sucre glace
Glaçage au sucre glace
Un glaçage de gâteau très girly grâce à la couleur naturelle de l'orange sanguine.
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Glaçage beurre sucre
Glaçage beurre sucre
Pour la décoration de gâteaux.
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Nappage acidulé pour tartes
Nappage acidulé pour tartes
Une brillance translucide et acidulée pour vos tartes aux fruits.
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Gelée et sirop de fruis
Gelée et sirop de fruis
Une superbe gelée de fruits rouges.
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Pétale de rose cristallisés
Pétale de rose cristallisés
et sirop de fleurs
Sirops parfumés
Sirops parfumés
Des sirops aux arômes naturels de fleurs ou d'épices


Travail du chocolat

Tablage du chocolat noir au mycryo
Tablage du chocolat noir au mycryo
Une méthode simple pour des chocolats bien brillants
Tablage du chocolat noir au bain marie
Tablage du chocolat noir au bain marie
Tabler le chocolat noir au bain marie.
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Tablage du chocolat noir au marbre
Tablage du chocolat noir au marbre
Le tablage à l'ancienne.
Tablage du chocolat blanc au bain marie
Tablage du chocolat blanc au bain marie
Tablage au bain-marie.
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Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat blanc au mycryo
Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.
Tablage du chocolat au lait au mycryo
Tablage du chocolat au lait au mycryo
Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.
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Tabler et colorer le beurre de cacao
Chocolats blancs à la nougatine
Chocolats blancs à la nougatine
Une gourmandise fondante et craquante à la fois.
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Moulage des chocolats fourrés Mouler des gros oeufs de Pâques
Moulage des chocolats fourrés Mouler des gros oeufs de Pâques
Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.
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Petits oeufs pleins au chocolat blanc
Petits oeufs pleins au chocolat blanc
Pour vos oeufs en chocolat de Pâques par exemple.
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Moulage des lapins de Pâques en chocolat
Moulage des lapins de Pâques en chocolat
Une technique valable également pour les gros oeufs de Pâques.
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Friture de Pâques au chocolat blanc
Friture de Pâques au chocolat blanc
Une technique qui convient à tous les petits chocolats pleins.
3
Enrober des bonbons dans du chocolat
Enrober des bonbons dans du chocolat
Enrobage de bonbons de pâte d'amande dans du chocolat de couverture noir
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Rochers feuilletine au chocolat
Rochers feuilletine au chocolat
Des petits rochers croustillants et fondants à la fois.
3
Ganache à truffes Ganache à truffes noire gingembre poivre
Ganache à truffes Ganache à truffes noire gingembre poivre
Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.
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Ganache à truffes blanche
Ganache à truffes au gianduja
Ganache à truffes au gianduja
Une ganache gourmande pour truffes et chocolats fourrés.
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Ganache foisonnée Copeaux de chocolat - Décor gâteaux et merveilleux
Ganache foisonnée Copeaux de chocolat - Décor gâteaux et merveilleux
Une ganache chocolat noir idéale pour garnir un biscuit, une bûche, des nids de Pâques...
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Formes géométriques en chocolat - Décor
Formes géométriques en chocolat - Décor
Les formes géométriques
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Rubans en chocolat - Décor
Tuiles en chocolat - Décor
Tuiles en chocolat - Décor
Comment préparer des tuiles en chocolat ?
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Sauce chocolat légère - Nappage de desserts et entremets
Sauce chocolat légère - Nappage de desserts et entremets
Sauce chocolat facile et rapide, légère, sans beurre ni crème !
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Tags

chocolat confiserie caramel sucre ganache glaçage mycryo
Un article de Chef Simon ajouté le 24/04/18  - Mis à jour le 30/09/22.

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Caramels mous au chocolat
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Caramels mous au chocolat

Pour accompagner un dessert ou servir avec un café gourmand.

Glaçage au fondant blanc
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Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.

Tablage du chocolat au lait au mycryo
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Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.

Tablage du chocolat blanc au mycryo
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Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.

Dôme en sucre filé
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Dôme en sucre filé

Sucre filé en caramel.

Parmi les recettes

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