Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage500 g de chocolat de couverture au lait (chocolat au lait Alunga à 41% de cacao de chez Barry) - 5 g de mycryo.

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 33/34°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 29/30°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur cette recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On écoute avec jubilation Man of Constant Sorrow - Soggy Bottom Boys - O Brother Where Art Thou de l'excellent film des frères Cohen.

La précision du couteau japonais à portée de main

15 € de remise sur tous les couteaux de la gamme !

couperet chinois Kotai

couperet chinois Kotai
130.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Petits pots de crème chocolat caramel technique
Petits pots de crème chocolat caramel

La seule difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson.

Mousse au chocolat aux oranges confites technique
Mousse au chocolat aux oranges confites

Mousse chocolat et oranges confites

Carré d'agneau rôti technique
Carré d'agneau rôti

A la moutarde au miel.

Filet d'agneau basse température à la plancha video
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Parfait au chocolat video
Parfait au chocolat

Un parfait au chocolat parfumé à l'orange.

Quel vin boire avec les volailles de noël ? Accords vins
Quel vin boire avec les volailles de noël ?

Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.

Le saumon fumé est de toutes les fêtes recettes
Le saumon fumé est de toutes les fêtes

De Norvège, d’Écosse ou d'Alaska, le saumon fumé s’adapte à toutes les envies.

La précision du couteau japonais à portée de main

15 € de remise sur tous les couteaux de la gamme !

couperet chinois Kotai

couperet chinois Kotai
130.00 € sur amazon.fr
Commander >>