Qu'est-ce que le mycryo ?

Le mycryo se présente sous la forme d'une poudre 100% pur beurre de cacao. Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire la congélation à très faible température, du beurre de cacao. Il est devenu une aide indispensable au tablage du chocolat mais pas seulement.

Comment l'utiliser ?

Le mycryo résiste à de hautes températures. Il ne brûle pas et conserve ses propriétés. Il permet donc de saisir vos aliments à des températures plus élevées et de créer une fine enveloppe protectrice caramélisée, tout cela plus rapidement qu’avec le beurre ou l’huile.

Mais c'est dans le travail du chocolat que le mycryo est le plus utilisé. Il permet de tabler (tempérer) le chocolat facilement. Les chocolats obtenus sont bien brillants et se démoulent parfaitement.

Vidéo : Exemple de tablage de chocolat avec du mycryo.

Pour les chocolats, le dosage est de 10 g de mycryo par kilogramme de chocolat, donc 1% de la masse.

Où acheter du mycryo ?

L'utilisation du mycryo s'est démocratisée au fil des années pour sortir des cuisines professionnelles et trouver sa place également dans les préparations domestiques. Vous le trouverez ainsi facilement chez Le Meilleur du Chef, Guy Demarle ou Amazon par exemple.