Mycryo

Définition

Le mycryo se présente sous la forme d'une poudre 100% pur beurre de cacao.

Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire la congélation à très faible température, du beurre de cacao.

Complément

Le mycryo résiste à de hautes températures. Il ne brûle pas et conserve ses propriétés. Il permet donc de saisir vos aliments à des températures plus élevées et de créer une fine enveloppe protectrice caramélisée, tout cela plus rapidement qu’avec le beurre ou l’huile.

Mais c'est dans le travail du chocolat que le mycryo est le plus utilisé. Il permet de tabler (tempérer) le chocolat facilement. Les chocolats obtenus sont bien brillants et se démoulent parfaitement.

Pour les chocolats, le dosage est de 10 g de mycryo par kilo de chocolat donc 1% de la masse.