Tablage du chocolat blanc

Name: Tablage du chocolat blanc
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: confiserie

Tablage au bain-marie.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficulté moyenne

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Tablage du chocolat blanc confiserie chocolat chocolat blanc

Préparation de la recette

1 - Fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie doux.

2 - Mélanger de temps en temps.

3 - Porter le chocolat blanc à une température comprise entre 40 et 45°C.

4 - Hors du feu abaisser la température à 25/26°C (vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid).

5 - Puis remonter à nouveau la température à 29/30°C.

6 - Le chocolat est tablé, prêt à être utilisé pour les oeufs de Pâques ou autres sujets. Il est important de ne pas laisser descendre la température du chocolat sous les 20°C pendant le travail.

Quelques mots sur la recette

Le tablage du chocolat blanc est délicat et nécessite de respecter scrupuleusement les courbes de température.
Le temps de préparation dépend de la quantité de chocolat.

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température. Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50°C puis descendre à 27°C et remonter à 31/32°C.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45°C puis descendre à 25/26°C et remonter à 29/30°C.

Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable. Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

J'ai dit blanc le chocolat...
Un chocolat qui apporte sa douceur dans des mousses, gâteaux et confiseries.

Accords

musique

Aussi curieux et étonnant que la chimie du chocolat, cette version Watersienne de Lost Boys Calling (New Version) est purement un ravissement à ne pas râter (enregistrement parfait) et bien entendu cette surprise se trouve dans Pink Floyd et la caverne d’ali baba : A Tree Full Of Secrets Vol X-X.