Tablage du chocolat blanc

Quelques mots sur cette recette de base

Le tablage du chocolat blanc est délicat et nécessite de respecter scrupuleusement les courbes de température.
Le temps de préparation dépend de la quantité de chocolat.

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température. Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50°C puis descendre à 27°C et remonter à 31/32°C.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45°C puis descendre à 25/26°C et remonter à 29/30°C.

Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable. Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.