1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Chocolat>
  4. Pâques
Tablage du chocolat blanc

Tablage du chocolat blanc

Difficulté moyenne
1
Préparation : 30'

Ingrédients

Pour cette technique
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Tablage du chocolat blanc  - Etape 1
1
Tablage du chocolat blanc  - Etape 2
2
Tablage du chocolat blanc  - Etape 3
3
Tablage du chocolat blanc  - Etape 4
4
Tablage du chocolat blanc  - Etape 5
5
Tablage du chocolat blanc  - Etape 6
6

Quelques mots sur cette recette

Le tablage du chocolat blanc est délicat et nécessite de respecter scrupuleusement les courbes de température.
Le temps de préparation dépend de la quantité de chocolat.

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond qu'une question de température. Il consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50°C puis descendre à 27°C et remonter à 31/32°C.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45°C puis descendre à 25/26°C et remonter à 29/30°C.

Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable. Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

J'ai dit blanc le chocolat...
J'ai dit blanc le chocolat...

Un chocolat qui apporte sa douceur dans des mousses, gâteaux et confiseries.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Couleurs infernales
Halloween
Couleurs infernales

Halloween est sans conteste une fête haute en couleurs !

Beetlejuice
Halloween
Beetlejuice

Comédie fantastique de Tim Burton.

Terrible interrogatoire d'Halloween
Quiz
Terrible interrogatoire d'Halloween

13 questions amusantes sur la fête d'Halloween

Moulage des chocolats
video
Moulage des chocolats

Pour vos oeufs en chocolat de Pâques par exemple.

Chocolat blanc à la nougatine
technique
Chocolat blanc à la nougatine

Irrésistiblement bons

Fondant à décor
technique
Fondant à décor

Pour écrire au cornet sur les pâtisseries, les gâteaux, les parchemins en pâte d'amande...

Tablage du chocolat blanc au mycryo
video
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.5.6