Tablage du chocolat noir au bain marie - Technique culinaire

Tablage du chocolat noir

Name: Tablage du chocolat noir
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Cuisine: chocolat
Ingredients: chocolat noir.

Tabler le chocolat noir au bain marie.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette technique de tablage de chocolat

chocolat noir.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Fondre le chocolat au bain-marie doux.

2Mélanger jusqu'à la fonte du chocolat et contrôler la température à la sonde.

3Commencer par monter la température du chocolat entre 45 et 50°C.

4Lorsque la température est atteinte, retirer le chocolat du bain-marie pour baisser la température à 27°C.

5Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour descendre plus vite en température sans cesser de remuer.

6La température est atteinte, il est temps de passer à la dernière phase.

7Remettre le chocolat au bain-marie pour remonter la température à 31/32°C.

8Le chocolat est tablé, prêt à être utilisé pour les gros oeufs de Pâques ou autres sujets. Il est important de ne pas laisser descendre la température du chocolat sous les 20°C pendant le travail.

Quelques mots sur cette recette de base

Une opération indispensable pour avoir un chocolat brillant et développer ses arômes.
Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.