Tablage du chocolat noir

Tabler le chocolat noir au bain marie.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Tablage du chocolat noir

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage de chocolatchocolat noir.

Préparation de la recette

  • Tablage du chocolat noir - Etape 1
    1 - Fondre le chocolat au bain-marie doux.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 2
    2 - Mélanger jusqu'à la fonte du chocolat et contrôler la température à la sonde.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 3
    3 - Commencer par monter la température du chocolat entre 45 et 50°C.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 4
    4 - Lorsque la température est atteinte, retirer le chocolat du bain-marie pour baisser la température à 27°C.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 5
    5 - Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour descendre plus vite en température sans cesser de remuer.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 6
    6 - La température est atteinte, il est temps de passer à la dernière phase.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 7
    7 - Remettre le chocolat au bain-marie pour remonter la température à 31/32°C.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 8
    8 - Le chocolat est tablé, prêt à être utilisé pour les gros oeufs de Pâques ou autres sujets. Il est important de ne pas laisser descendre la température du chocolat sous les 20°C pendant le travail.

Quelques mots sur cette recette

Une opération indispensable pour avoir un chocolat brillant et développer ses arômes.
Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On écoute bien sûr "The Dogs Of War" (Tour CD Edit) de Pink Floyd.

Ça mord !

Partez à la pêche au chocolat avec les enfants pour Pâques.

moule rigide à chocolats Scrapcooking

moule rigide à chocolats Scrapcooking
12.99 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Bûche de Noël au chocolat : le biscuit roulé technique
Bûche de Noël au chocolat : le biscuit roulé

Biscuit roulé et ganache chocolat.

Ganache à truffes video
Ganache à truffes

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Écorces de pamplemousse confites technique
Écorces de pamplemousse confites

Écorces de pamplemousse confites au sirop

Rubans en chocolat technique
Rubans en chocolat

Décor pour gâteaux et entremets.

Tablage du chocolat noir au mycryo video
Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

Fondant au chocolat technique
Fondant au chocolat

Un petit gâteau au chocolat fondant avec un cœur coulant de chocolat.

Faudrait voir à pas me prendre pour une truffe recettes
Faudrait voir à pas me prendre pour une truffe

Croustillantes ou moelleuses, les truffes sont incontournables durant les fêtes.

Chocolat chic recettes
Chocolat chic

Des desserts au chocolat qui prennent un air de fêtes.

Ça mord !

Partez à la pêche au chocolat avec les enfants pour Pâques.

moule rigide à chocolats Scrapcooking

moule rigide à chocolats Scrapcooking
12.99 € sur amazon.fr
Commander >>