Monter

Définition

Battre au fouet des blancs d'oeufs pour y incorporer des bulles d'air jusqu'à obtention d'une mousse d'un aspect neigeux homogène ou une sauce pour y incorporer du beurre.

Monter des blancs en neige

Battre au fouet à main ou au robot pâtissier des blancs d'oeufs pour y incorporer des bulles d'air jusqu'à obtention d'une mousse d'aspect neigeux. Attention, le résultat n'est pas stable dans le temps. Mieux vaut éviter de monter des blancs en neige pour ne les utiliser qu'une heure plus tard. On peut aussi les serrer avec un peu de sucre dans le cas de préparations sucrées comme la mousse au chocolat.

Monter une sauce au beurre

On peut aussi monter une sauce au beurre en incorporant le beurre en parcelles dans la sauce à l'aide d'un fouet pour la rendre plus lisse et plus brillante comme pour la sauce au vin rouge ou le beurre blanc.