Meringue française

Réalisation de petites meringues violettes à croquer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de meringue française4 blancs et 200 à 250 g de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - colorant et arôme (facultatif).

Préparation de la recette

Meringue française - Etape 1

1 - Verser les 4 blancs d'oeufs et une pincée d'acide citrique (ou jus de citron) dans le bol du batteur.

Meringue française - Etape 2

2 - Débrouiller à petite vitesse pendant une à deux minutes.

Meringue française - Etape 3

3 - Mettre ensuite le robot à puissance moyenne.

Meringue française - Etape 4

4 - Incorporer le sucre en pluie et en une seule fois et mettre à puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes.

Meringue française - Etape 5

5 - Pas de panique... l'acide citrique empêchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer").

Meringue française - Etape 6

6 - La meringue française prend forme.

Meringue française - Etape 7

7 - La meringue fait le "bec", elle est prête.

Meringue française - Etape 8

8 - Ajouter le colorant selon la teinte désirée. Ici j'ai mélangé superficiellement pour obtenir de légères marbrures.

Meringue française - Etape 9

9 - Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille silicone. Cuisson 1h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'intérieur n'est pas sec.

Quelques mots sur la recette

Ces meringues colorées peuvent aussi éventuellement être parfumées en utilisant des arômes. Le temps de cuisson va varier aussi en fonction de la taille des meringues. Mais la température doit rester aux alentours de 90°C sous peine de voir les meringues perdre de leur brillance, se creuser ou colorer.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue, si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit.

Comme vous avez pu le constater dans le sommaire, il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l'omelette norvégienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.

La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou même au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.

La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gâteaux et entremets.

Pour des meringues colorées et parfumées
Utilisez de préférence du colorant en poudre.
Ayez toujours la main légère avec les arômes si vous en ajoutez.

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Accords

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Commentaires

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Ray221

Ray221

03 nov. 2015 à 19:29

Quelle est la perte à la cuisson ? Merci

Emmanuelle

Emmanuelle

12 nov. 2016 à 16:47

Bonjour,

Cela fait plusieurs fois que je réalise ces meringues et si cela se passait bien avant, cela fait 3 ou 4 fois qu'elles mettent près de 4h à cuire pour être craquantes et si je retire du four et le goutes l'intérieur encore moelleux se transforme en une espèce de pate collante dès qu'on les mastique.
Pourtant je mets bien 200g de sucre pour 4 blancs (à 250 je les trouve trop sucrées. Et je cuis à 90° puis à 85° dans un four à chaleur tournante.
Auriez-vous une idée ? Peut-être la température du four qui n'est plus très bonne ?
Parfois même quand je fait une forme de galette pour une pavlova, le dessous en contact avec le papier cuisson a tendance à se transformer en sirop.
Merci
Mayence

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 nov. 2016 à 17:37

@Emmanuelle,
Parfois des impondérables peuvent interférer, dans ce cas, je pense à une cuisson qui devrait être prolongée et maintenir à 90. Il se peut aussi que le simple gabarit suffise pour brouiller le temps...
Bien cordialement.
bs

rosie_line

rosie_line

23 déc. 2016 à 19:42

Bonjour Chef Simon,

Hier, j' ai tenté 3 recettes de meringues avant la vôtre, et soit les blancs ne montaient pas, soit, après cuisson, elles étaient toujours molles, bref, j' avais envie de les réussir. Je me suis souvenue de votre site, et hop, après essai, réussite totale...

Merci et heureuses fêtes de Noël.

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