Omelette norvégienne

Name: Omelette norvégienne
Total time: 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: dessert glacé
Ingredients: Compter une génoise une pâte à biscuit ou une pâte à succès; 1 litre de glace ou sorbet; quelques petits fruits pour la fantaisie; de la meringue italienne ou française (8 blancs d'oeufs, un filet de citron et 300 g de sucre); 2 dl d'eau + 50 g de sucre + 1 gousse de vanille + un filet de citron. Cuire jusqu'à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, arômes, alcool au choix)

Aux framboises.

Chef Simon

Difficile

Une sélection Chef Simon

Ingrédients

Pour 10 personnes

Recette pour une belle omelette norvégienne de 10 personnes

Compter une génoise une pâte à biscuit ou une pâte à succès

1 litre de glace ou sorbet

quelques petits fruits pour la fantaisie

de la meringue italienne ou française (8 blancs d'oeufs, un filet de citron et 300 g de sucre)

Le sirop léger pour puncher

2 dl d'eau + 50 g de sucre + 1 gousse de vanille + un filet de citron. Cuire jusqu'à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, arômes, alcool au choix)

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Préparation de la recette

Découper dans le biscuit ou la génoise 2 bandes de la taille et de la forme voulue pour votre omelette et imbiber avec l'alcool de votre choix dilué dans un sirop léger.

Répartir le plus régulièrement possible une première couche de glace.

Disposer en un désordre artistique ;o) quelques fruits. Ici nous avons choisi des framboises.

Répartir en égalisant une deuxième couche de glace.

Déposer une deuxième épaisseur de biscuit imbibé.

Masquer et lisser les bords en comblant bien les creux.

Terminer le masquage en tassant sans excès puis replacer au froid négatif pendant 2 heures pour raffermir le tout.

Déposer la meringue à la poche à douille (plus pratique pour une bonne répartition) ou à la spatule.

Lisser bien à la spatule dessus et sur les cotés.

Lorsque le masquage est terminé, décorer à la poche à douille et déposer quelques fruits.

Placer au four porté à très haute température (250°C) en position voûte et sole) et retirer dès coloration de la meringue.

On peut renforcer la coloration de la meringue sur le dessus en passant rapidement l'omelette sous la salamandre (grill) ou plus précisément avec un chalumeau.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Très kitsch mais furieusement traditionnelle. Tellement agréable à confectionner et à regarder elle reste néanmoins pour le cuisinier un challenge technique ! Je n'entrerai pas dans les querelles de clochers pour savoir qui est le "père" de cette recette en revanche le principe sur lequel elle se base, c'est à dire la faible conductibilité du blanc d'oeuf battu est attribué mesdames et messieurs à... Monsieur Rumford (physicien américain). Fort de ce principe vous aurez compris que pour réussir ce dessert, l'étape essentielle est le masquage à la meringue qui ne doit laisser aucune chance à la chaleur de passer.

Classiquement l'omelette norvégienne est réalisée avec une glace vanille et sans fruits et flambée à la sortie du four avec la même liqueur que celle qui a parfumé le biscuit en général Grand Marnier ou Cointreau.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Des desserts complètement meringués

Sabine Simon

A la meringue française, italienne ou suisse.

Commentaires

Elodie Lecher

16 déc. 2017 à 15:14

Bonjour,
Quelques questions concernant la recette car je voudrais en faire une pour noël. Si je prépare les glaces en avance, est ce que je peux mettre aussi la meringue en avance (elle serait donc congelée), ou faut-il attendre le dernier moment, juste avant le passage au four ?
Et deuxième question, est-il nécessaire d'avoir une couche de biscuit au dessus, à la base j'avais imaginé utiliser mon moule à buche.
Merci d'avance !
Elodie

Bertrand Simon

20 déc. 2021 à 11:30

@Elodie Lecher : Bonjour. A condition de réaliser une meringue très stable (bien serrée) de préférence Italienne, vous pouvez congeler rapidement dans le compartiment 3*** de votre congélateur. Lors du service placez la buche dans un four position grill et colorez la surface, la meringue se tempérera très vite.
Je ne vous conseille pas de colorer en surface avant la congélation, car l'effet de présentation sera inverse (cela se fait théoriquement au dernier moment) et la meringue risque de perdre de sa consistance.

Deuxième possibilité. Vous sortez votre omelette norvégienne du congélateur et utilisez un chalumeau. La remise en température de la glace et du biscuit est assez rapide .

Bonnes fêtes.
bs

Accord musical

Classique vs Classique : L’omelette norvégienne j’avoue c’est pas génial, en revanche, la technique remarquable vaut la peine d’être éprouvée et accompagné de I Can’t Hold You de l'album 461 Océan Boulevard du Grand Eric Clapton.