Le citron

Il fait partie des agrumes du latin acrumen qui signifie « saveur âcre ».

Le citron
Le citron - citron, citron vert, lime, agrumes, cédrat, pâtisserie

Un agrume originaire d’Asie

Originaire d’Asie, le citron alias citrus limon, est cultivé dans toutes les régions au climat de type méditerranéen (Californie, Afrique australe, Chine du sud, bassin méditerranéen). Aujourd’hui encore à Menton, le citron et sa fête font recette !

A l’origine, il semble que le citron vienne d’un hybride de cédrat de la région du Penjab en Inde et au Pakistan.

On pense d’ailleurs qu’il est le fruit d’une ou même de plusieurs hybridations entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.

Il n’apparaît qu’au Moyen Âge ou il est particulièrement apprécié pour ses vertus thérapeutiques.

A travers l’histoire le citron a su séduire de nombreux personnages. Le Roi Soleil qui fit installer orangers et citronniers à Versailles, Marie de Médicis qui le faisait figurer au menu de ses goûters de retour de promenade accompagné d’autres fruits et confitures, Alexandre Dumas qui ne lui consacre pas moins de 13 recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine.

Nombreux aussi sont aussi les corps de métier qui l’utilisent ou l’ont utilisé à travers le temps. A commencer par les ébénistes, qui apprécient particulièrement le bois clair des citronniers. Les parfumeurs utilisent l’huile essentielle contenue dans le zeste de citron pour composer eaux de Cologne et parfums.

En médecine, bien avant la découverte des vitamines, le citron avait déjà la réputation d’améliorer la circulation sanguine. Au XVIIIème siècle le docteur James Lindt avait découvert les vertus extraordinaires de ce fruit pour enrayer une maladie très fréquente chez les marins à cette époque, le scorbut. Mais ce n’est qu’en 1932 que l’on donna un nom à cet antiscorbutique contenu dans le jus du citron : la vitamine C ou acide ascorbique.

Les différentes variétés de citrons

Elles se distinguent par leur forme, l'épaisseur de leur peau, le nombre de pépins, leur couleur, leur arôme et leur acidité plus ou moins prononcée.

Il y a actuellement 7 variétés de citron européennes classées en IGP dont :

  • Le citron de Sorrente, fruit trés parfumé de forme ovale, il a une pulpe juteuse et peu de pépins.
  • Le citron de Syracuse dont les caractéristiques sont la finesse du grain de l’écorce, et la faible épaisseur de l’albédo, partie blanche entre l'écorce et la pulpe.
  • Le citron de la côte amalfitaine se caractérise par une extrémité (apex) assez grande et pointue, une écorce moyennement épaisse, une pulpe assez acide et peu de pépins.
  • Le citron de Menton, de forme elliptique et de couleur jaune vif bénéficie lui aussi d'une IGP depuis octobre 2015.

Le citron côté cuisine

Mais bien entendu s’il est un domaine ou le citron est roi c’est celui de la cuisine. Avant de l’inclure dans la composition d’un mets on l’utilise déjà pour éviter l'oxydation de certains fruits et légumes comme la pomme, l’artichaut, le céleri, la banane, l'avocat et bien d’autres.

Il sert également, grâce à son acidité, à attendrir certaines viandes et entre donc dans la composition des marinades au même titre que le vinaigre ou le vin.

Il accompagne les fruits de mer tels que les huîtres qui sont en général servies avec de simples citrons historiés et les noix de saint-jacques servies en carpaccio et entre dans la composition de nombreux apprêts de poissons tels que la célébrissime sole meunière ou le dos de cabillaud à la grenobloise.

Le citron est souvent utilisé en décor d'assiette, de buffet et en accompagnement de fruits de mer.

Vidéo : Historier un citron en dents de loup par le Chef Simon.

Le citron pâtisserie

Les desserts, quant à eux, sont bien trop nombreux pour les citer tous. Cependant on retiendra quand même la tarte au citron meringuée, les oranges et citrons confits ainsi que les zestes qui décorent et parfument les sorbets lorsqu’ils sont confits ou les vins chauds lorsqu’ils sont frais.

Il dynamise vos jus de fruits, cocktails, mocktails et smoothies en leur apportant une pointe d'acidité sans oublier la fameuse limonade ou citronnade qui n’a bien sur rien à voir avec ce breuvage immonde bourré de sucre en bouteille plastique, mais qui se compose simplement d’eau de citron et d’un peu de sucre, le tout servi bien frais et dégusté à l’ombre d’un sombrero sous un soleil de plomb.

Ailleurs dans le monde

Et nous n’avons parlé que de cuisine française. Sortons un tantinet le nez de l’hexagone et nous retrouverons le citron dans la cuisine tahitienne ou il sert à mariner les poissons crus, dans la cuisine maghrébine ou le citron est généralement confit à l'huile ou au sel et… oh my god... in my cup of tea !

Quelques idées acidulées et gourmandes autour du citron

  1. Quand le poulet du dimanche se transforme en coquelet au citron confit et sa sauce veloutée entre douceur et pointe d'acicité, ça change !

  2. Rien de révolutionnaire et pourtant la tarte au citron meringuée ou non a toujours un énorme succès !

  3. Profitez de l'hiver et de la saison du citron pour faire votre limoncello maison !

  4. Si vous aimez la cuisine algérienne et marocaine vous ne pourrez pas faire l'impasse sur les citrons confits au sel !

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