Oranges et citrons confits
Des agrumes en rondelles destinés à être travaillés en pâtisserie ou en cuisine.
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- Cuisson : 120'
- Difficulté moyenne
- Aimer la recette
- 4 coups de coeur
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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette pour confire 2 à 3 oranges ou 4 citrons1/2 litre d'eau - 500 g de sucre - 2 petites oranges de Corse.
Préparation de la recette
1 - Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Brosser bien les agrumes (même les soi-disant non traités) et trancher les en rondelles de 5 à 8 millimètres.
2 - Le sirop est prêt à recevoir les fruits dès que le sucre est dissout.
3 - Le rythme de chauffe doit rester sous l'ébullition (on ne doit quasiment pas voir de bulles dans la casserole). Sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel. Comptez 2 bonnes heures.
4 - Mieux vaut ajouter du temps que de monter en température si vous voulez obtenir un résultat optimal.
5 - Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser s'égoutter et sécher pendant 24 h puis stocker au réfrigérateur.
6 - Ensuite elles sont prêtes à être taillées et ajoutées à une pâte à gâteau comme pour les cakes de Noël ou les amaretti et la brioche des rois.
Quelques mots sur la recette
Le confisage à usage culinaire diffère de celui destiné à la conservation (cette technique est réellement complexe et demande une formation solide). Il ne s'agit donc pas ici d'une application radicale du confisage (ou "candissage") tel que le pratique les "confiseurs" mais d'une adaptation libre et confortable. Ici le confisage aura lieu dans la journée et l'emploi sera destiné à un emploi limité dans le temps. La technique montrée ici n'a pas l'ambition orgueilleuse de vous enseigner comment conserver les fruits au sucre mais de préparer des agrumes en rondelles destinés ensuite à être travaillés en pâtisserie ou en cuisine.
Les paramètres de réussite des oranges et citrons confits sont simples dans le cas des rondelles d'agrumes : la pulpe doit être confite, les petits sacs qui contiennent le jus doivent à terme être "comme intacts" et le sirop doit avoir migré dans cette pulpe et ramollir l'écorce tout en la confisant. Le périlleux étant que deux états diamétralement opposés dans leur constitution sont en présence. Il faudra donc s'armer de patience et d'observation. Un bon confisage pour une utilisation pâtissière peut demander plusieurs heures, et un repos dans le sirop restant jusqu'à refroidissement puis 24 h de séchage à l'air ambiant sur grille avec protection.
Attention un défaut de surveillance ou une chauffe mal contrôlée, peut réduire très vite le sirop en caramel !
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Un mode de conservation ancien qui apporte à vos recettes une saveur inimitable.
Accords
On écoute What Is It de Mark Knopfler de l'album Sailing To Philadelphia. Et si vous êtes pressés, le confisage se transformera en caramel ignoble... et là, ce sera Boom Boom de John Lee Hooker.
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Commentaires
La musique recommandée ne dure même pas quatre minutes or il faut laisser cuire deux heures minimum. On écoute en boucle ou avez-vous d'autres accords? Mark Knoppfler, c'est bien, mais deux heures, ça commence à faire beaucoup.
long Long Très LONG.... Mais bon BON Très très BON. Merci
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