La brioche

Name: La brioche
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 500 g de farine; 5 cl de lait tiède; 12 à 15 g de levure lyophilisée; 100 g de sucre en poudre; 100 g de sucre en grains; une pincée de sel; 5 oeufs entiers; 200 g de beurre mou.

Pièce maîtresse du petit déjeuner comme du goûter.

Chef Simon
Préparation : 90'
Cuisson : 40'
Difficulté moyenne

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46 coups de coeur

La brioche pâtes de base brioche viennoiseries pâtisserie petit déjeuner goûter coquille cramique sucre en grains

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 2 brioches 500 g de farine - 5 cl de lait tiède - 12 à 15 g de levure lyophilisée - 100 g de sucre en poudre - 100 g de sucre en grains - une pincée de sel - 5 oeufs entiers - 200 g de beurre mou.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Dans la cuve du batteur muni de la queue de cochon mettre 350 g de farine, le sel et la levure. Ajouter le lait tiède et mélanger juste pour réhydrater la levure.
2 - Ajouter les 5 oeufs en une seule fois et mélanger.
3 - Ajouter le sucre et mélanger pendant 3 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.

4 - Ajouter maintenant dans la cuve les 150 g de farine restant et mélanger à nouveau.
5 - La pâte à brioche forme un amalgame qui commence à se détacher des bords. Il est temps d'ajouter le beurre mou mais pas fondu.
6 - Lorsque le beurre est bien amalgamé saupoudrer la pâte avec 50 g de farine pour éviter le dessèchement de surface et laisser pointer la pâte à brioche 15 minutes.
7 - Après ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine et ajouter ensuite le sucre en grains.
8 - Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
9 - Pétrir la pâte en pliant et en appuyant sans relâche...
10 - ... jusqu'à observer le déchirement de la pâte à brioche (c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten).
11 - Séparer la pâte en deux et placer dans des moules adaptés. Laisser pointer une vingtaine de minutes à température ambiante.
12 - Inciser la pâte juste avant d'enfourner ou pas. Question de présentation et enfourner dans un four préchauffé à 200°C et cuire entre 30 et 40 mn à 180°C.
13 - A l'issue de la cuisson, démouler les brioches et poser sur grille.
14 - Il est possible également de faire des petites brioches individuelles. Attention cependant elles sèchent plus rapidement.

Quelques mots sur cette recette

Banni le temps infâme où nous devions dompter cette malodorante levure furieuse, capricieuse et inconstante... Voici la levure de boulanger lyophilisée, puissante, quasiment sans odeur et efficace en toute saison et de plus naturelle, et les robots, qui font mieux que nous sans se fatiguer.

La détrempe, c'est le point capital, comme chaque étape, finalement pour réussir une belle brioche. On écoute d'abord "I Want You" des Beatles pour débuter, en lisant la fiche avant de se mettre au boulot. Tout est expliqué et justifié .

Le truc que j'aime faire c'est d'incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s'exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. C'est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d'être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d'échecs.

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ZIPOUNE

14 jan. 2016 à 17:31

Bonjour, En testant la recette, le pâton n'avait pas bougé après le pointage de 15 minutes (température de la pièce : 19 ° environ) faut-il prolonger ce temps et ce, jusqu'à obtenir quel résultat, faut-il attendre que le pâton double de volume ou cela n'est pas nécéssaire ? Merci de me conseiller

Bertrand Simon

14 jan. 2016 à 19:18

Bonjour,
Bonjour,
19°C n'est pas assez, il faut compter une temperature regulière de 24/25°C pour voir la pâte pointer. Il ne faut surtout pas attendre que le pâton double de volume, jsute attendre le pointage, c'est à dire que lorsqu'o'n observe que la pâte commence à gonflezr, ensuite on retravaille la pa^te, puis seulement après on moule ou on forme et on laisse pousser de deux tiers (le double c'est quand même risque au risque d'puiser les levures. Ensuite vous cuisez tranquillement.
bs

ZIPOUNE

19 jan. 2016 à 15:54

Bonjour, le poids des oeufs est-il important pour cette recette; Faut-partir sur une base de 6O grammes pour un oeuf pesé avec sa coquille ou la précision du volume d'oeuf n'est pas importante ? Merci et bravo pour votre site qui me sert désormais de référence ...

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Jean-Rob'

02 mar. 2016 à 20:36

Bonsoir, Chef.
Comment faire sans batteur, pour obtenir un résultat satisfaisant ?
Merci d'avance de votre réponse,
Jean-R.

Bertrand Simon

14 mar. 2016 à 14:36

@jeanrob: en rabattant la pâte sur elle même et en pétrissant vous obtiendrez très vite la texture souhaitée. C'est un peu plus long mais très efficace.
Au ravail maintenant ;-)

Bertrand Simon

14 mar. 2016 à 14:37

@zipoune
On peut en effet pinailler, mais objectivement il y a peu d'effet sur quelques dizaines de grammes d'oeufs....
bs

valite

01 oct. 2016 à 04:27

nul,
je n'ai jamais réussi à la faire.
revois ta copie chef simon

M gaëtan servoin

19 oct. 2016 à 18:06

Bonjour, à l' étape 9, la pâte est collante que se passe t il ?

Richard R

26 nov. 2016 à 12:18

Dans l'étape 11 aucune indication sur la levée. "Aux deux tiers" si on en croit vos commentaires. Pourriez-vous préciser ?
Merci !

Bertrand Simon

28 nov. 2016 à 14:38

@Richard
C'est exact, laissez pousser à un cm au dessus du bord et enfournez. Le temps est cependant variable en fonction de la T° de la pâte et de l'environnement. Merci pour votre vigilance. bs

Mamine

02 jan. 2017 à 10:56

quel est le temps de levée entre la mise dans le moule et l'enfournement?