Commentaires sur La brioche par Chef Simon

@JeanEric : Bonjour, votre conseil est judicieux en ce qui concerne la levure déshydratée (qui se présente en petite boules) qu'il faut au même titre que la levure fraîche de boulanger ou dite de "bière" délayer ( et pas nécessairement dans un liquide tiède) , en revanche dans ma recette je ne parle en aucun cas de levure déshydratée mais bien de lyophilisée? La levure de boulanger lyophilisée (appelée parfois "express") ne demande pas de réhydratation préalable. Les paillettes se gorgent instantanément d'eau en présence de liquide et sont réactivées rapidement.
Pour compléter mes explications, je vous invite à visiter la page que nous avons consacrée à ce thème:
https://chefsimon.com/...

Sur ce je vous souhaite une bonne lecture et je vous présente mes meilleurs voeux.

Je conseille préalablement de diluer la levure déshydratée ds le lait tiède puis de placer la levure diluée ds le mélange farine et sucre.
En effet, ds la recette telle qu elle est libellée, la levure de boulanger déshydratée ne se dilue pas correctement ce qui empêche la brioche de lever correctement.

@ark Bonjour,
Dans ma recette la quantité de sucre fin est de 100 g + 100 g de sucre en grains. Pourquoi ? Parce que trop de sucre fin dans la pâte freine le développement de la pâte et la texture en subirait les conséquences.
Donc pour avoir un goût sucré sans alourdir la pâte je rajoute du sucre en grains ;)
Voilà, voilà, je suis aussi de ceux qui aime la brioche sucrée !

Bonsoir,
Je viens de créer mon compte après avoir lu votre recette de brioche en voyant les 200 g de sucre pour 500 g farine, ça m'a redonné l'espoir d'une brioche à mon goût car ce que j'ai essayé : 70 g sucre/500 farine a fini à la poubelle malgré la texture correcte. Donc, pardon pour ma question, mais les quantités sont correctes ? je fais confiance, surtout que votre foie gras au sel a été une délicieuse réussite, mais vraiment, dans la patisserie je suis un gros nOOb.
Merci.

Bonjour chef: une importance si on utilise de la levure instantanée à la place de la levure déshydratée? Merci pour vos recettes et conseils.

Bonjour Martine,

Une vingtaine de minutes à température ambiante (un peu au-dessus de 20°C).

quel est le temps de levée entre la mise dans le moule et l'enfournement?

@Richard
C'est exact, laissez pousser à un cm au dessus du bord et enfournez. Le temps est cependant variable en fonction de la T° de la pâte et de l'environnement. Merci pour votre vigilance. bs

Dans l'étape 11 aucune indication sur la levée. "Aux deux tiers" si on en croit vos commentaires. Pourriez-vous préciser ?
Merci !

Bonjour, à l' étape 9, la pâte est collante que se passe t il ?

nul,
je n'ai jamais réussi à la faire.
revois ta copie chef simon

@zipoune
On peut en effet pinailler, mais objectivement il y a peu d'effet sur quelques dizaines de grammes d'oeufs....
bs

@jeanrob: en rabattant la pâte sur elle même et en pétrissant vous obtiendrez très vite la texture souhaitée. C'est un peu plus long mais très efficace.
Au ravail maintenant ;-)

Bonsoir, Chef.
Comment faire sans batteur, pour obtenir un résultat satisfaisant ?
Merci d'avance de votre réponse,
Jean-R.

Bonjour, le poids des oeufs est-il important pour cette recette; Faut-partir sur une base de 6O grammes pour un oeuf pesé avec sa coquille ou la précision du volume d'oeuf n'est pas importante ? Merci et bravo pour votre site qui me sert désormais de référence ...

Bonjour,
Bonjour,
19°C n'est pas assez, il faut compter une temperature regulière de 24/25°C pour voir la pâte pointer. Il ne faut surtout pas attendre que le pâton double de volume, jsute attendre le pointage, c'est à dire que lorsqu'o'n observe que la pâte commence à gonflezr, ensuite on retravaille la pa^te, puis seulement après on moule ou on forme et on laisse pousser de deux tiers (le double c'est quand même risque au risque d'puiser les levures. Ensuite vous cuisez tranquillement.
bs

Bonjour, En testant la recette, le pâton n'avait pas bougé après le pointage de 15 minutes (température de la pièce : 19 ° environ) faut-il prolonger ce temps et ce, jusqu'à obtenir quel résultat, faut-il attendre que le pâton double de volume ou cela n'est pas nécéssaire ? Merci de me conseiller