Mamine

Le cramique, c'est un peu la madeleine de Proust des familles belges et du nord de la France. Ce pain brioché généreux, parsemé de raisins secs gonflés et légèrement parfumé au rhum, occupe une place à part dans la boulangerie traditionnelle du plat pays. Moelleux, légèrement sucré grâce à la cassonade, il se situe quelque part entre le pain de mie et la brioche, et réussit l'exploit d'être aussi réconfortant au petit-déjeuner dominical que lors d'un goûter improvisé. Coupé en tranches épaisses et généreusement beurré, il se suffit à lui-même, mais les plus gourmands pourront l'accompagner d'une bonne confiture de mirabelles ou d'une fine couche de spéculoos à tartiner. Si vous souhaitez varier les plaisirs, les raisins secs peuvent être remplacés ou mélangés à des pépites de chocolat noir pour une version plus gourmande, ou à des écorces d'orange confites pour une touche festive. Bien enveloppé dans un linge propre, le cramique se conserve deux à trois jours sans perdre son moelleux, et supporte très bien la congélation en tranches, prêtes à être grillées au dernier moment.

Délicieux entremet parfait pour les repas de fêtes de fin d'années. Léger, peu sucré, harmonie parfaite des saveurs, le tout sans gluten, sans lait, sans oeufs. Bien de saison également.

Le Migliaccio est un gâteau napolitain traditionnel à base de ricotta et de semoule, dégusté particulièrement lors du carnaval et de Pâques. Cette pâtisserie italienne offre une texture moelleuse et fondante, entre le flan et le cheesecake, sublimée par les zestes d'agrumes. Simple à réaliser même pour les pâtissiers amateurs, ce dessert incarne l'essence de la cuisine paysanne napolitaine avec ses saveurs délicates et authentiques.

Les grenadins de veau sont ces petits médaillons nobles et généreux que l'on trouve au cœur de la cuisine bourgeoise belge, là où la Sambre et la Meuse ont depuis longtemps appris aux cuisiniers l'art de transformer des produits simples en plats d'une élégance discrète. Ici, la douceur naturelle du veau rencontre le caractère anisé de l'estragon frais et l'acidité subtile d'une gastrique maison, pour un résultat à la fois raffiné et profondément réconfortant. C'est le genre de plat qui mérite une belle nappe et une bouteille soigneusement choisie. La gastrique, préparée à l'avance, est le secret de cette recette : ce concentré de vinaigre, de vin blanc et d'estragon apporte une vivacité qui tranche magnifiquement avec la rondeur de la crème et la richesse du veau. Pour accompagner ces grenadins, pensez à des tagliatelles fraîches au beurre, à une purée de céleri-rave ou à de simples pommes de terre vapeur qui laisseront toute la place à la sauce. En dehors de la saison de l'estragon frais, quelques feuilles de basilic ou un soupçon d'estragon séché feront l'affaire, même si rien ne remplace vraiment la fraîcheur du premier.

Glacer à blanc et à brun des petits oignons pour une blanquette de veau traditionnelle par exemple.

Les moules frites, c'est un plat ancré dans la mémoire collective, généreux et convivial, que l'on partage volontiers en famille ou entre amis un soir de semaine comme un dimanche sans prise de tête. Cette version-là lui offre une nouvelle dimension en glissant dans la sauce des épices de la mer — algues nori, laitue de mer, dulse — qui apportent un souffle marin profond et parfumé, comme si l'océan s'invitait directement dans la casserole. Les épices de la mer se trouvent aujourd'hui dans de nombreuses épiceries fines ou boutiques bio, et il vaut la peine d'en avoir un sachet sous la main tant elles transforment une sauce crémée ordinaire en quelque chose d'inattendu. Pour aller encore plus loin, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de coco pour une touche exotique, ou ajouter un trait de vin blanc sec pour déglacer les échalotes et apporter un peu d'acidité. Côté frites, une cuisson au four avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel fera très bien l'affaire si vous souhaitez alléger l'ensemble sans rien sacrifier au plaisir.

Une bûche intensément parfumée au cœur crémeux praliné à la cacahuète caché dans une mousse au citron et de la meringue super aérienne au citron posé sur une base composée de cake au citron et d’un streusel à la cacahuète.

Idée de plat : des médaillons de filet mignon de porc bardés de lard, accompagnés d’une crème aux haricots tarbais légèrement parfumée avec de la crème de coco et de pommes aux épices. Ce plat est sublimé par une sauce à la sauge. Les graines germées apportent un petit plus niveau visuel. Je ne suis pas fan du mélange sucré-salé, mais là pour le coup, c’est délicieux.

Cette recette de blanquette de veau à la truffe et aux cèpes commence par la réhydratation lente des cèpes pour préserver leur saveur, suivie d’une cuisson traditionnelle du veau avec carottes, oignon et champignons dans un bouillon assaisonné, mijoté doucement pendant deux heures ; la sauce est ensuite élaborée à partir d’un roux auquel on ajoute le bouillon filtré et la pâte de truffe d’hiver pour un goût riche et onctueux, tandis que les cèpes sont sautés à part pour garder leur texture, avant que l’on dresse la blanquette nappée de sa sauce truffée avec les cèpes dorés déposés dessus, offrant ainsi un plat crémeux, raffiné, aux arômes boisés intenses alliant tradition et gourmandise.

Médaillons de porc aux patates douces : Un plat mijoté aux saveurs douces et parfumées, où le porc rencontre la douceur des patates douces et l'onctuosité du lait de coco. Le curry apporte une touche épicée qui équilibre parfaitement cette recette conviviale, idéale pour un repas réconfortant en automne et en hiver.

Halloween arrive bientôt avec son lot de sorcières, monstres, zombies et autres vampires. Chez moi, on dit que c'est la nuit où les défunts de la famille reviennent auprès des leurs avant de partir dans le froid de l'hiver... A cette occasion, j'organise le 31 octobre une grande fête déguisée et je décore toute la maison du sol au plafond avec toiles d'araignées, citrouilles, fantômes : une vraie maison de l'horreur !

Pourquoi ne pas essayer un plat plus festif en troquant les champignons de Paris pour des morilles … Un vrai délice que j’ai accompagné d’un mélange de riz long grain camarguais et de riz noir Vénéré, c’est joli dans l’assiette et c’est bon !