Techniques appliquées aux farces et foie gras

Le foie gras qu’il soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec certitude être assuré de la régularité de la qualité. Le foie gras étant essentiellement conditionné sous vide, il est très difficile pour le consommateur, le restaurateur ou même le transformateur de juger de sa vraie qualité. Vous devrez donc jouer de la confiance avec votre volailler pour obtenir un bon foie gras qui ne rendra pas son poids en huile ou une texture spongieuse.

La législation complaisante nous montre que même après une extinction des canards ou des oies dans le sud ouest, la production de foie gras reste inchangée. Une curiosité commerciale intemporelle.

Même si le foie gras est qualifié de patrimoine culturel gastronomique il reste néanmoins un produit obtenu par gavage et par la souffrance vécue par l’animal. En tout état de cause, il ne nous appartient pas de juger. Le choix vous appartient.

Foie gras

Déveiner et assaisonner un foie gras frais

Préparer un foie gras au sel sans cuisson

Pocher du foie gras en ballotine

Pocher du foie gras au torchon

Cuire un foie gras truffé en terrine

Cuire un foie gras nature en terrine

Cuire un foie gras sous-vide à la vapeur

Cuire un foie gras en ballotine à l'autocuiseur

Cuire le foie gras à la plancha

Escaloper et cuire le foie gras à la poêle

Escalopes de foie gras poêlées (vidéo)

Réaliser un cappuccino de foie gras

Confectionner une terrine de volaille au foie gras

Farces à base de viandes et volaille

Réaliser une farce à chapon

Réaliser une farce simple porc et veau

Réaliser une farce pour terrine et volaille

Préparer une farce pour nems

Préparer une farce pour terrine de lapin

Réaliser une farce mousseline de volaille truffée

Réaliser une farce mousseline de veau aux herbes

Confectionner une farce pour galantine de canette

Cuire une farce simple en boulettes

Réaliser un parfait de foies de volailles

farces pour terrines variées

Farces à base de poisson

Réaliser une farce de poisson avec panade

Réaliser une farce mousseline de merlan sans panade

Divers

Former des quenelles à la cuiller

Les panades

Duxelles de champignons ou farce végétale