Techniques appliquées aux farces et foie gras
Préparer et cuisiner le foie gras et les farces de viande, volaille et poisson.
Le foie gras qu’il soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec certitude être assuré de la régularité de la qualité. Le foie gras étant essentiellement conditionné sous vide, il est très difficile pour le consommateur, le restaurateur ou même le transformateur de juger de sa vraie qualité. Vous devrez donc jouer de la confiance avec votre volailler pour obtenir un bon foie gras qui ne rendra pas son poids en huile ou une texture spongieuse.
La législation complaisante nous montre que même après une extinction des canards ou des oies dans le sud ouest, la production de foie gras reste inchangée. Une curiosité commerciale intemporelle.
Même si le foie gras est qualifié de patrimoine culturel gastronomique il reste néanmoins un produit obtenu par gavage et par la souffrance vécue par l’animal. En tout état de cause, il ne nous appartient pas de juger. Le choix vous appartient.
Foie gras
Déveiner et assaisonner un foie gras frais
Préparer un foie gras au sel sans cuisson
Pocher du foie gras en ballotine
Pocher du foie gras au torchon
Cuire un foie gras truffé en terrine
Cuire un foie gras nature en terrine
Cuire un foie gras sous-vide à la vapeur
Cuire un foie gras en ballotine à l'autocuiseur
Cuire le foie gras à la plancha
Escaloper et cuire le foie gras à la poêle
Escalopes de foie gras poêlées (vidéo)
Réaliser un cappuccino de foie gras
Confectionner une terrine de volaille au foie gras
Farces à base de viandes et volaille
Réaliser une farce simple porc et veau
Réaliser une farce pour terrine et volaille
Préparer une farce pour terrine de lapin
Réaliser une farce mousseline de volaille truffée
Réaliser une farce mousseline de veau aux herbes
Confectionner une farce pour galantine de canette
Cuire une farce simple en boulettes
Réaliser un parfait de foies de volailles
Farces à base de poisson
Réaliser une farce de poisson avec panade
Réaliser une farce mousseline de merlan sans panade
Divers
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