Techniques appliquées aux farces et foie gras
Le foie gras qu’il soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec certitude être assuré de la régularité de la qualité. Le foie gras étant essentiellement conditionné sous vide, il est très difficile pour le consommateur, le restaurateur ou même le transformateur de juger de sa vraie qualité. Vous devrez donc jouer de la confiance avec votre volailler pour obtenir un bon foie gras qui ne rendra pas son poids en huile ou une texture spongieuse.
La législation complaisante nous montre que même après une extinction des canards ou des oies dans le sud ouest, la production de foie gras reste inchangée. Une curiosité commerciale intemporelle.
Même si le foie gras est qualifié de patrimoine culturel gastronomique il reste néanmoins un produit obtenu par gavage et par la souffrance vécue par l’animal. En tout état de cause, il ne nous appartient pas de juger. Le choix vous appartient.
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Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de terrine.
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Des grandes tables du monde au repas traditionnels dans nos campagnes, les foies gras de canard ou d'oie sont souvent associés aux vins les plus remarquables.
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
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