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Techniques appliquées aux farces et foie gras

Techniques appliquées aux farces et foie gras
Techniques appliquées aux farces et foie gras

A propos du foie gras

Le foie gras qu’il soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec certitude être assuré de la régularité de la qualité. Le foie gras étant essentiellement conditionné sous vide, il est très difficile pour le consommateur, le restaurateur ou même le transformateur de juger de sa vraie qualité. Vous devrez donc jouer de la confiance avec votre volailler pour obtenir un bon foie gras qui ne rendra pas son poids en huile ou une texture spongieuse.

La législation complaisante nous montre que même après une extinction des canards ou des oies dans le sud ouest, la production de foie gras reste inchangée. Une curiosité commerciale intemporelle.

Même si le foie gras est qualifié de patrimoine culturel gastronomique il reste néanmoins un produit obtenu par gavage et par la souffrance vécue par l’animal. En tout état de cause, il ne nous appartient pas de juger. Le choix vous appartient.

Foie gras

Déveiner et assaisonner un foie gras frais
2
Préparer un foie gras au sel sans cuisson
6
Pocher du foie gras en ballotine
8
Pocher du foie gras au torchon
Cuire un foie gras truffé en terrine
Cuire un foie gras nature en terrine
5
Cuire un foie gras sous-vide à la vapeur
Cuire un foie gras en ballotine à l'autocuiseur
2
Escaloper et cuire le foie gras à la poêle
5
Réaliser un cappuccino de foie gras

Farces à base de viandes et volaille

Réaliser une farce à chapon
10
Réaliser une farce simple porc et veau
3
Réaliser une farce pour terrine et volaille
3
Préparer une farce pour nems
7
Réaliser une farce mousseline de volaille truffée
Réaliser une farce mousseline de veau aux herbes
Confectionner une farce pour galantine de canette
1
Cuire une farce simple en boulettes
2
Réaliser un parfait de foies de volailles
3

Farces à base de poisson

Réaliser une farce de poisson avec panade
Réaliser une farce mousseline de merlan sans panade
8


Quenelles, panades, duxelles

Former des quenelles à la cuiller
Duxelles de champignons
2
Un article ajouté le 18/04/18  - Mis à jour le 16/11/23.

Voir aussi

Panade à la farine
Panade à la farine

Appareil à base de farine utilisé pour lier les farces

Former des quenelles à la cuiller
Former des quenelles à la cuiller

Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.

Farce simple
Farce simple

Une farce simple porc et veau pour légumes farcis et bases de terrines.

Terrine de poisson
Terrine de poisson

Réaliser une farce mousseline de merlan sans panade.

Sauter du foie gras en dés
Sauter du foie gras en dés

Pour les farces et les garnitures.

Farce mousseline de veau aux herbes
Farce mousseline de veau aux herbes

Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.

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