Terrine de foie gras mi-cuit truffée

Cuisson d'une terrine de foie gras au four
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de foie gras mi-cuit Un foie gras frais préalablement éveiné et assaisonné - truffe noire - bardes de lard gras.

Préparation de la recette

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 1

1 - Découper la barde de lard gras selon la forme de la terrine.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 2

2 - Laisser suffisamment de barde afin de pouvoir replier sur le dessus après remplissage. La terrine est bardée.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 3

3 - Disposer les morceaux de foie gras côte à côte et bien serrés. On tasse légèrement du bout des doigts.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 4

4 - On dispose les truffes taillées en batonnets.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 5

5 - Puis de la même manière on recouvre la truffe disposée au centre de la terrine avec le foie gras.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 6

6 - On termine en foulant sans forcer avec le bout des doigts pour chasser l'air et combler les vides et on recouvre avec une barde.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 7

7 - Terminer en repliant les cotés au dessus. La terrine est prête à être cuite.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 8

8 - Recouvrir la terrine d'une feuille d'aluminium.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 9

9 - Si la terrine possède un couvercle on peut aussi luter la terrine avant cuisson.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 10

10 - Cuire au four et au bain marie entre 45 et 60 mn à 100° pour une terrine de 700 gr à 1 kg. Vérifier la température avec une sonde thermique.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 11

11 - A l'issue de la cuisson on presse pour évacuer la graisse en excès et on laisse la terrine au repos à température ambiante.

Terrine de foie gras mi-cuit truffée - Etape 12

12 - Après 24 h au frais on remarque que la perte est minime, la couleur préservée et le grain doux et lisse.

Quelques mots sur la recette

Revoir les préparations préliminaires du foie gras : le déveiner et l'assaisonner.

Pour vérifier la température au cours de la cuisson et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test simple : piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être enlevé du four.

Cette terrine de foie gras mi-cuit doit être consommée rapidement. Même avec la présence de sel nitrité il est recommandé de ne pas attendre trop longtemps.

DLC : Conservation entre 0 et 4°C :
- 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58°C
- 45 jours pour une cuisson à coeur à 65°C


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Commentaires

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Psyché 83

Psyché 83

01 déc. 2015 à 19:38

Bonjour Chef,
J'aimerais savoir la différence entre les deux cuisson.
Est-ce bien pour le mi-cuit, la 55/58, je comprends pas très bien!
Merci pour vos explications...
Fabienne

Bertrand Simon

Bertrand Simon

02 déc. 2015 à 09:47

Bonjour
Le foie gras mi cuit est cuit à "basse température" , le temps de conservation est plus court. Les arômes naturels sont forts, on peut comparer le mi-cuit à une semi conserve à conserver au frais; et le foie gras "conserve" ,qui est cuit plus longtemps et à plus haute température, qui se conserve de fait plus longtemps. Le foei gras en conserve ou stérilisé se conserve à T° ambiante et a une texture pplus compacte. C'est généralement l'industrie qui s'en charge .
Cordialement.
bs

Vermot

Vermot

20 déc. 2015 à 01:22

Bonjour,

Est il important de cuire la terrine de foie gras au sortir du réfrigérateur ou de la cuire alors qu'elle est à température ambiante pour limiter la fonte.
Cordialement,
Jean Pierre

Bertrand Simon

Bertrand Simon

20 déc. 2015 à 11:57

@vermot.
La cuisson se moque en fait de savoir si le foie est à temperature ambiante ou pas... Mon avis etant que lors de la sortie du froid, celui ci accumulé régule à l'intérieur l'imprégnation de la chaleur et permet une cuisson plus régulière. Je ne suis aps adepte de la mise à température ambiante qui n'est pas la meilleure idée côté sécurité alimentaire non plus. Je reste attaché au froid...
Bonnes fêtes.
bs

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