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Revoir les préparations préliminaires du foie gras : le déveiner et l'assaisonner.
Pour vérifier la température au cours de la cuisson et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test simple : piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être enlevé du four.
Cette terrine de foie gras mi-cuit doit être consommée rapidement. Même avec la présence de sel nitrité il est recommandé de ne pas attendre trop longtemps.
DLC : Conservation entre 0 et 4°C :
- 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58°C
- 45 jours pour une cuisson à coeur à 65°C
Vous trouverez un grand choix de terrine foie gras sur le site de la société Godard.
Bonjour Chef,
J'aimerais savoir la différence entre les deux cuisson.
Est-ce bien pour le mi-cuit, la 55/58, je comprends pas très bien!
Merci pour vos explications...
Fabienne
Bonjour
Le foie gras mi cuit est cuit à "basse température" , le temps de conservation est plus court. Les arômes naturels sont forts, on peut comparer le mi-cuit à une semi conserve à conserver au frais; et le foie gras "conserve" ,qui est cuit plus longtemps et à plus haute température, qui se conserve de fait plus longtemps. Le foei gras en conserve ou stérilisé se conserve à T° ambiante et a une texture pplus compacte. C'est généralement l'industrie qui s'en charge .
Cordialement.
bs
Bonjour,
Est il important de cuire la terrine de foie gras au sortir du réfrigérateur ou de la cuire alors qu'elle est à température ambiante pour limiter la fonte.
Cordialement,
Jean Pierre
@vermot.
La cuisson se moque en fait de savoir si le foie est à temperature ambiante ou pas... Mon avis etant que lors de la sortie du froid, celui ci accumulé régule à l'intérieur l'imprégnation de la chaleur et permet une cuisson plus régulière. Je ne suis aps adepte de la mise à température ambiante qui n'est pas la meilleure idée côté sécurité alimentaire non plus. Je reste attaché au froid...
Bonnes fêtes.
bs
On écoute Rolling Stones - Sympathy for the Devil du terroir et de l’introspection , c’est l’équilibre assuré !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.
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