Déveiner un foie gras

On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Déveiner un foie gras

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour l'éveinage du foie gras1 foie gras cru entier de 600 g - 1 petit couteau ou une pince - des gants - une planche à découper.

Préparation de la recette

Déveiner un foie gras - Etape 1

1 - Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté.

Déveiner un foie gras - Etape 2

2 - Le foie s'ouvre, laissant apparaître le chemin veineux.

Déveiner un foie gras - Etape 3

3 - En gros plan les veines à enlever. A gauche une veine chargée de sang, à droite une veine propre.

Déveiner un foie gras - Etape 4

4 - On soulève la veine à ôter avec le doigt et on tire doucement. Vous pouvez vous aider de la pointe du couteau pour dégager la veine.

Déveiner un foie gras - Etape 5

5 - Le foie est éveiné. Nous n'avons ôté que les veines principales, c'est suffisant.

Quelques mots sur la recette

Vous savez maintenant comment déveiner un foie gras de canard ou d'oie. En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès.
Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène.
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballotine.

Le foie gras est un produit fragile aussi je le travaille frais. Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire dans certains cas on peut se contenter d'enlever uniquement la veine principale pour préserver au maximum les lobes comme ci-dessous en photos. Pour ceux et celles que l'opération rebute un peu, sachez qu'il existe aussi dans le commerce des foies déjà éveinés.

Accords

 musique

Le foie gras se prépare en écoutant "Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (Album Blanc).

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

terrine à foie gras terrine à foie gras
50.00 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

La galette des rois en veux tu en voilà Galette des rois
La galette des rois en veux tu en voilà

Choisissez votre galette originale ou classique pour bien commencer cette nouvelle année.

Une dernière galette avant de passer à la Chandeleur Galette des rois
Une dernière galette avant de passer à la Chandeleur

Couronne briochée ou galette des rois ?

Bûche de Noël nougat glacé vidéo
Bûche de Noël nougat glacé

En forme de bûche ou non, le nougat glacé reste une divine gourmandise pour les fêtes.

Ganache au gianduja vidéo
Ganache au gianduja

Une ganache gourmande pour truffes et chocolats fourrés.

Les huîtres produits
Les huîtres

Huîtres plates, creuses, fines de claire, spéciales, comment s'y retrouver ?

Au Petit Marguery cinéma
Au Petit Marguery

Comédie dramatique de Laurent Bénégui.

Pas d'embûches pour Noël ! recettes
Pas d'embûches pour Noël !

Mais de délicieuses bûches, ça, oui !

Des bûches de noël fruitées pour changer du chocolat recettes
Des bûches de noël fruitées pour changer du chocolat

Parce qu'il n'y a pas que le cacao dans la vie, même un soir de réveillon.

Dinde farcie aux marrons technique
Dinde farcie aux marrons

Dinde rôtie farcie aux marrons.

Filet mignon aux gousses d'ail technique
Filet mignon aux gousses d'ail

L'alchimie parfaite.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Epiphanie au balcon, galettes à foison
Epiphanie au balcon, galettes à foison
A vous de choisir de quelle façon vous voulez être couronnés.
C'est de la daube !
C'est de la daube !
Et c'est encore meilleur réchauffé.
Je dis oui au vinaigre de riz
Je dis oui au vinaigre de riz
Du vinaigre pour les sushis mais pas que !
C'était comment la cuisine en 2019 ?
C'était comment la cuisine en 2019 ?
Retour sur les recettes salées les plus vues l'année dernière.

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

terrine à foie gras terrine à foie gras
50.00 € sur amazon.fr

Commander >>