Déveiner un foie gras

On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Déveiner un foie gras

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour l'éveinage du foie gras1 foie gras cru entier de 600 g - 1 petit couteau ou une pince - des gants - une planche à découper.

Préparation de la recette

  • Déveiner un foie gras - Etape 1
    1 - Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté.
  • Déveiner un foie gras - Etape 2
    2 - Le foie s'ouvre, laissant apparaître le chemin veineux.
  • Déveiner un foie gras - Etape 3
    3 - En gros plan les veines à enlever. A gauche une veine chargée de sang, à droite une veine propre.
  • Déveiner un foie gras - Etape 4
    4 - On soulève la veine à ôter avec le doigt et on tire doucement. Vous pouvez vous aider de la pointe du couteau pour dégager la veine.
  • Déveiner un foie gras - Etape 5
    5 - Le foie est éveiné. Nous n'avons ôté que les veines principales, c'est suffisant.

Quelques mots sur cette recette

Vous savez maintenant comment déveiner un foie gras de canard ou d'oie. En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès.
Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène.
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballotine.

Le foie gras est un produit fragile aussi je le travaille frais. Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire dans certains cas on peut se contenter d'enlever uniquement la veine principale pour préserver au maximum les lobes comme ci-dessous en photos. Pour ceux et celles que l'opération rebute un peu, sachez qu'il existe aussi dans le commerce des foies déjà éveinés.

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Le foie gras se prépare en écoutant "Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (Album Blanc).

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