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Terrine de volaille au foie gras

Terrine de volaille au foie gras

Facile
2
5
Préparation : 45' Cuisson : 180'

Ingrédients

Recette pour 3 kg de farce
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Terrine de volaille au foie gras  - Etape 1
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 2
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 3
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 4
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 5
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 6
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 7
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 8
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 9
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 10
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 11
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Terrine de volaille au foie gras  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette

Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.

Dans cette recette j'ajoute du foie gras mi-cuit pour éviter la perte excessive de volume et le relâchement de graisse dans la terrine et je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.

Cette terrine peut bien évidemment s'envisager aussi sans foie gras. Ici le foie gras apporte une touche festive à moindre coût au vu de la quantité de terrine réalisée. Un délicieux compromis pour les repas de fêtes.

Veiller à ce que les bocaux soient toujours immergés pendant toute la durée de la cuisson.

Dans cette fiche la cuisson des terrines est réalisée avec un thermoplongeur SANSAIRE réglé à 100°C. Si vous ne possédez pas ce type de matériel vous pouvez stériliser les bocaux dans un stérilisateur traditionnel ou une marmite en prenant soin de les protéger des chocs dus à l’ébullition par un linge.

A l'issue de la cuisson laisser refroidir les bocaux et stocker ensuite au réfrigérateur.

Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.

Plus d'information sur la conservation :
Le Parfait
Le site de la DGCCRF à propos de la conservation des aliments
Le botulisme (Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation).

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Commentaires

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Zabe
Zabe
18 déc. 2016 à 14:02

Chef,

Il me' semblait que les proportions étaient de 16 g de sel au kilo de préparation et 3 g de poivre ? Etes-vous sûr de vos 20g de sel pour 3 kg de préparation ??

Zabe

Bertrand Simon
Bertrand Simon
18 déc. 2016 à 17:18

Zabe
Le monde culinaire est plein d'illusions ou de vérités parallèles...j'ai opté pour la souplesse.
et oui je suis sûr, mais vous avez le droit de charger à 15 grammes de sel au kilo si vous aimez le sel.
Ensuite si il vous est plaisant de moins saler, vous pouvez aussi.
A plus.
(c'était l'interro surprise du dimanche soir ?)

Ferric Valérie
Ferric Valérie
03 jan. 2021 à 10:10

Bonjour Chef,
Déjà un grand merci pour ce partage inconditionnel et généreux que vous nous offrez.
Question technique : est-il impératif d'utiliser du foie gras mi-cuit dans cette recette plutôt que du foie gras frais ?
Si oui, une petite explication svp
Merci

Bertrand Simon
Bertrand Simon
04 jan. 2021 à 10:25

@Ferric Valérie. On peut en effet utiliser du cru, mais celui ci, à mon avis, n’est pas stabilisé par une cuisson préliminaire, ce qui peut conduire à des surprises (fonte excessive des graisses etc..) , Le mi-cuit offre l’avantage de pouvoir être assaisonné en amont, je trouve qu’il est plus stable après loa stérilisation .

Ferric Valérie
Ferric Valérie
04 jan. 2021 à 11:12

Merci, c'est un peu ce que je craignais, risquer d'avoir une "bouillie grasse" en utilisant du foie gras cru, mais un mince espoir m'a fait "espérer"....

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