Terrine de volaille au foie gras
Une terrine pour vos buffets et apéritifs dînatoires.
- Préparation : 45'
- Cuisson : 180'
- Facile
- Aimer la recette
- 2 coups de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette pour 3 kg de farce 300 g de gorge de porc - 500 g d'épaule de porc ou rouelle - 500 g d'épaule de veau - 500 g de poitrine de veau - 700 g de blancs de volaille - 500 g de foies de volaille - 3 gros oignons - 5 échalotes - 3 gousses d'ail - 5 tranches de pain complet - 4 oeufs - 20 g de sel - 2 cuillers à café de quatre-épices - 2 dl de porto rouge - 400 g de foie gras mi-cuit.
Préparation de la recette
-
1 - Hacher les viandes et les blancs de volaille. -
2 - Hacher les foies de volaille. -
3 - Suer la garniture aromatique (ail, oignons et échalotes). -
4 - Passer la garniture aromatique au hachoir. -
5 - Finir en passant le pain au hachoir. -
6 - Réunir tous les éléments et ajouter le porto, les oeufs et les assaisonnements. -
7 - Mélanger à la main ou à la queue de cochon. -
8 - Remplir les bocaux ébouillantés au tiers de la hauteur avec la farce. -
9 - Ajouter dans chaque bocal une tranche de 50 g de foie gras. -
10 - Couvrir avec le reste de la farce et tasser légèrement avec le dos d'une cuiller pour chasser l'air. -
11 - Veiller à ce que les bords des bocaux soient bien propres, poser les opercules et visser les couvercles. -
12 - Placer les pots dans un récipient, les couvrir d'eau chaude et porter la température à 100°C pendant 3 heures.
Quelques mots sur la recette
Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.
Dans cette recette j'ajoute du foie gras mi-cuit pour éviter la perte excessive de volume et le relâchement de graisse dans la terrine et je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.
Cette terrine peut bien évidemment s'envisager aussi sans foie gras. Ici le foie gras apporte une touche festive à moindre coût au vu de la quantité de terrine réalisée. Un délicieux compromis pour les repas de fêtes.
Veiller à ce que les bocaux soient toujours immergés pendant toute la durée de la cuisson.
Dans cette fiche la cuisson des terrines est réalisée avec un thermoplongeur SANSAIRE réglé à 100°C. Si vous ne possédez pas ce type de matériel vous pouvez stériliser les bocaux dans un stérilisateur traditionnel ou une marmite en prenant soin de les protéger des chocs dus à l’ébullition par un linge.
A l'issue de la cuisson laisser refroidir les bocaux et stocker ensuite au réfrigérateur.
Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.
Plus d'information sur la conservation :
Le Parfait
Le site de la DGCCRF à propos de la conservation des aliments
Le botulisme (Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation).
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Chef,
Il me' semblait que les proportions étaient de 16 g de sel au kilo de préparation et 3 g de poivre ? Etes-vous sûr de vos 20g de sel pour 3 kg de préparation ??
Zabe
Zabe
Le monde culinaire est plein d'illusions ou de vérités parallèles...j'ai opté pour la souplesse.
et oui je suis sûr, mais vous avez le droit de charger à 15 grammes de sel au kilo si vous aimez le sel.
Ensuite si il vous est plaisant de moins saler, vous pouvez aussi.
A plus.
(c'était l'interro surprise du dimanche soir ?)
Bonjour Chef,
Déjà un grand merci pour ce partage inconditionnel et généreux que vous nous offrez.
Question technique : est-il impératif d'utiliser du foie gras mi-cuit dans cette recette plutôt que du foie gras frais ?
Si oui, une petite explication svp
Merci
@Ferric Valérie. On peut en effet utiliser du cru, mais celui ci, à mon avis, n’est pas stabilisé par une cuisson préliminaire, ce qui peut conduire à des surprises (fonte excessive des graisses etc..) , Le mi-cuit offre l’avantage de pouvoir être assaisonné en amont, je trouve qu’il est plus stable après loa stérilisation .
Merci, c'est un peu ce que je craignais, risquer d'avoir une "bouillie grasse" en utilisant du foie gras cru, mais un mince espoir m'a fait "espérer"....
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