Terrine de volaille au foie gras

Name: Terrine de volaille au foie gras
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: foie
Ingredients: 300 g de gorge de porc; 500 g d'épaule de porc ou rouelle; 500 g d'épaule de veau; 500 g de poitrine de veau; 700 g de blancs de volaille; 500 g de foies de volaille; 3 gros oignons; 5 échalotes; 3 gousses d'ail; 5 tranches de pain complet; 4 oeufs; 20 g de sel; 2 cuillers à café de quatre-épices; 2 dl de porto rouge; 400 g de foie gras mi-cuit.

Une terrine pour vos buffets et apéritifs dînatoires.

Chef Simon
Préparation : 45'
Cuisson : 180'
Facile

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 3 kg de farce 300 g de gorge de porc - 500 g d'épaule de porc ou rouelle - 500 g d'épaule de veau - 500 g de poitrine de veau - 700 g de blancs de volaille - 500 g de foies de volaille - 3 gros oignons - 5 échalotes - 3 gousses d'ail - 5 tranches de pain complet - 4 oeufs - 20 g de sel - 2 cuillers à café de quatre-épices - 2 dl de porto rouge - 400 g de foie gras mi-cuit.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Hacher les viandes et les blancs de volaille.
2 - Hacher les foies de volaille.
3 - Suer la garniture aromatique (ail, oignons et échalotes).

4 - Passer la garniture aromatique au hachoir.
5 - Finir en passant le pain au hachoir.
6 - Réunir tous les éléments et ajouter le porto, les oeufs et les assaisonnements.
7 - Mélanger à la main ou à la queue de cochon.
8 - Remplir les bocaux ébouillantés au tiers de la hauteur avec la farce.
9 - Ajouter dans chaque bocal une tranche de 50 g de foie gras.
10 - Couvrir avec le reste de la farce et tasser légèrement avec le dos d'une cuiller pour chasser l'air.
11 - Veiller à ce que les bords des bocaux soient bien propres, poser les opercules et visser les couvercles.
12 - Placer les pots dans un récipient, les couvrir d'eau chaude et porter la température à 100°C pendant 3 heures.

Quelques mots sur cette recette

Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.

Dans cette recette j'ajoute du foie gras mi-cuit pour éviter la perte excessive de volume et le relâchement de graisse dans la terrine et je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.

Cette terrine peut bien évidemment s'envisager aussi sans foie gras. Ici le foie gras apporte une touche festive à moindre coût au vu de la quantité de terrine réalisée. Un délicieux compromis pour les repas de fêtes.

Veiller à ce que les bocaux soient toujours immergés pendant toute la durée de la cuisson.

Dans cette fiche la cuisson des terrines est réalisée avec un thermoplongeur SANSAIRE réglé à 100°C. Si vous ne possédez pas ce type de matériel vous pouvez stériliser les bocaux dans un stérilisateur traditionnel ou une marmite en prenant soin de les protéger des chocs dus à l’ébullition par un linge.

A l'issue de la cuisson laisser refroidir les bocaux et stocker ensuite au réfrigérateur.

Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.

Plus d'information sur la conservation :
Le Parfait
Le site de la DGCCRF à propos de la conservation des aliments
Le botulisme (Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation).

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Zabe

18 déc. 2016 à 14:02

Chef,

Il me' semblait que les proportions étaient de 16 g de sel au kilo de préparation et 3 g de poivre ? Etes-vous sûr de vos 20g de sel pour 3 kg de préparation ??

Zabe

Bertrand Simon

18 déc. 2016 à 17:18

Zabe
Le monde culinaire est plein d'illusions ou de vérités parallèles...j'ai opté pour la souplesse.
et oui je suis sûr, mais vous avez le droit de charger à 15 grammes de sel au kilo si vous aimez le sel.
Ensuite si il vous est plaisant de moins saler, vous pouvez aussi.
A plus.
(c'était l'interro surprise du dimanche soir ?)

Ferric Valérie

03 jan. 2021 à 10:10

Bonjour Chef,
Déjà un grand merci pour ce partage inconditionnel et généreux que vous nous offrez.
Question technique : est-il impératif d'utiliser du foie gras mi-cuit dans cette recette plutôt que du foie gras frais ?
Si oui, une petite explication svp
Merci

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Bertrand Simon

04 jan. 2021 à 10:25

@Ferric Valérie. On peut en effet utiliser du cru, mais celui ci, à mon avis, n’est pas stabilisé par une cuisson préliminaire, ce qui peut conduire à des surprises (fonte excessive des graisses etc..) , Le mi-cuit offre l’avantage de pouvoir être assaisonné en amont, je trouve qu’il est plus stable après loa stérilisation .

Ferric Valérie

04 jan. 2021 à 11:12

Merci, c'est un peu ce que je craignais, risquer d'avoir une "bouillie grasse" en utilisant du foie gras cru, mais un mince espoir m'a fait "espérer"....