Ajouter l'alcool et mélanger délicatement.
Couvrir et laisser mariner entre une heure et une nuit selon le goût souhaité. Plus le foie repose longtemps plus ses arômes se développent.
Ranger les morceaux de foie gras dans la terrine en alternant les gros et petits morceaux.
Tasser légèrement.
Recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Placer la sonde de température à coeur.
Placer au four réglé à 100 / 110°C pour atteindre 45°C à cœur après 30 à 40 minutes de cuisson.
Vous adapterez la température et le temps de cuisson à votre matériel.
A l'issue de la cuisson ôter l'excédent de graisse et presser à nouveau légèrement.
Placer la terrine au frais au moins 48 heures avant dégustation.
Un foie gras de canard éveiné, juste assaisonné de sel, poivre du moulin et madère et cuit au four en terrine. Pour cette vidéo j'ai utilisé un foie gras de canard extra de 450 g de Cellier du Périgord.
Pour les amateurs, il conserve une place de choix sur les tables de fêtes.
@macuisinemaison Il peut y avoir plusieurs raisons: une rupture de la chaine du froid, ou une sous cuisson maintenue trop longtemps, ou les deux... Mais c'est difficile à diagnostiquer dans la mesure où je ne me souviens pas de telle réaction. Bonne fête quand même !
Bonjour Chef Simon. Qu'est ce qui peut être la cause d'un foie gras granuleux après cuisson et 48 heures d'attente au frais ? Acheté sur le site Terre de viande, produit dans une ferme vendéenne, il était de 430 g (j'aurais du en recevoir un de 480g) et ce n'est pas un IGP. Sa qualité peut-elle jouer sur la cuisson ?
On écoute tranquillement I'm a man of constant sorrow feat Dan Tyminski & Ron Block dans Crossroads Guitar Fastival 2004.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Coteaux du Layon, Jurançon, Quart de Chaume, Cérons, Sainte-Croix du Mont, Gaillac doux, Saint Joseph blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le foie gras sur Ecce Vino.
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