Assaisonner

Définition

Assaisonner, c'est apporter divers ingrédients en quantités variable à une préparation culinaire pour en relever le goût sans le dénaturer.

Complément

Les principaux ingrédients de l'assaisonnement sont bien sûr le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre mais épices, aromates et condiments en font aussi partie.

L'assaisonnement est donc un art subtil si l'on en croit l'auteur de "la physiologie du goût" (Brillat Savarin) qui nous raconte comment le chevalier d'Albignac a fait fortune à Londres en assaisonnant de la salade. On le désigna d'ailleurs sous la qualification de fashionable saladmaker et dans ce pays avide de nouveautés, tout ce qu'il y avait de plus élégant dans la capitale des trois royaumes se mourait pour la salade à la façon du gentleman français : I die for it était l'expression consacrée.

Brillat Savarin nous donne même quelques détails du nécessaire d'acajou comportant tous les ingrédients dont le chevalier d'Albignac avait enrichi son répertoire : "vinaigres à différents parfums, des huiles avec ou sans goût de fruit, du soya, du caviar, des truffes, des anchois, du catchup, du jus de viande, et même des jaunes d'oeufs, qui sont le caractère distinctif de la mayonnaise."

Notons qu'à l'origine le verbe "assaisonner" signifiait faire murir un fruit pour qu'il soit à bonne saison.