Aromate

Epices et aromates

Aromate
Aromate - herbes aromatiques, aromates, épices

Définition

Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante.

Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort), etc...

Complément

Certains légumes (carottes, céleri, panais, poireaux) jouent aussi un rôle aromatique en cuisine.

Les aromates n'ont pas de valeur nutritive mais jouent un rôle indispensable en cuisine. Ils peuvent être utilisés directement dans les préparations en tenant compte bien entendu des accords de saveur : basilic et tomates, thym et mouton, porc et sauge, poulet et estragon etc... ou par le biais de condiments (marinades, huiles et vinaigre aromatisés).

L'industrie alimentaire y fait largement appel surtout en confiserie et boissons.

Les aromates sont en général utilisés frais mais ils peuvent être aussi congelés ou séchés même si l’arôme n'est plus tout a fait le même.

Une garniture aromatique est constituée d'ail, d'oignon de carottes et d'un bouquet garni.

Au Moyen-Age, ce que l'on appelait les simples et les herbes jouaient un rôle essentiel en cuisine mais ils furent bientôt concurrencés par les épices venues d'Orient.

Les terroirs régionaux continuèrent à pratiquer des cuisines aromatiques en fonction des plantes indigènes à chaque régions. L' ail, l' anis, le thym, le basilic et l'origan dans les pays méditerranéens, l'aneth et le fenouil dans les pays scandinaves, le genièvre et le cumin dans les pays de l'est.

Voir aussi

Mirepoix lexique
Mirepoix

Carottes en mirepoix

Clouter lexique
Clouter

Clouter un rôti à l'ail

Fonds (de cuisson) lexique
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Fond blanc, fond brun et fond lié.

Bouquet garni lexique
Bouquet garni

Petit fagot d'herbes aromatiques.

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Le safran s'utilise aussi bien dans des plats salés que dans des pâtisseries.

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Il parfume les grillades tout aussi bien que les desserts.

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Une belle terrine en gelée parfumée d'herbes aromatiques.

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Cuisson au barbecue