Angélique

La plante aromatique des liquoristes

Angélique
Angélique - angélique, fruits confits

Nom scientifique : Angelica archangelica

Connaissez-vous cette belle ombellifère ?

On l'appelle aussi angélique des bois ou des jardins, racine du Saint-Esprit ou herbe des anges. Venue des pays nordiques elle fut introduite en France par les vikings puis cultivée par les moines.

Elle pousse dans les endroits humides des jardins, au bord des fossés, des étangs. Rien d'étonnant donc à la voir s'épanouir dans le marais poitevin. Ce qui explique en partie qu'elle soit devenue une spécialité de la ville de Niort, dont elle aurait, dit-on, protégé les habitants de la peste en 1430.

Propriétés médicinales

Dans la médecine chinoise c'est la racine d'angélique qui est surtout utilisée mais la plante en général a des propriétés digestives et carminative. En tisane, c'est un bon tonique digestif, stimulante et légèrement sudorifique.

En cuisine, on l'apprécie surtout dans les desserts

Ce sont principalement les tiges et les graines que l'on utilise en cuisine et pâtisserie.

Ce n'est pas un fruit et pourtant, on ne peut penser à l'angélique sans avoir immédiatement à l'esprit les incontournables fruits confits !

Les tiges confites au sucre entrent dans la composition de certains gâteaux comme le cake, la couronne des rois, le pudding diplomate, le riz à l'impératrice etc.

Elle parfume aussi les crèmes dessert, gelées et confitures ainsi que les salades de fruits.

Cette ombellifère est aussi présente dans la célèbre liqueur "La Bénédictine", l'eau de mélisse des Carmes, la "Chartreuse", etc.

Liqueur d'angélique (d'après Joseph Favre) :
3 litres d'eau de vie - 500 g de tiges d'angélique - 500 g de sucre - 12 g de cannelle - 2 g de macis - 2 g de clous de girofle.
Monder l'angélique et la couper en morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans l'alcool et laisser macérer 6 semaines.
Filtrer.
Préparer un sirop avec le sucre.
Mélanger le sirop à l'alcool et mettre en bouteilles.

Quelques idées de mariages réussis avec l'angélique

  • Quelques feuilles fraîches d'angélique dans une tarte à la rhubarbe ou aux groseilles en atténuent l'acidité et permet de réduire la quantité de sucre.

  • Vous pouvez également ajouter quelques feuilles ou jeunes tiges d'angélique pour parfumer un court-bouillon de fruits de mer.

  • Si vous faites confire des tiges d'angélique au sucre, n'hésitez pas à récupérer le sirop pour parfumer une limonade, une infusion, une glace.

  • Sous forme de liqueur, utilisez-la pour parfumer un soufflé ou des crêpes.

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