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Cannelle

Cinnamomum zeylanicum.

Cannelle

Cannelle - cannelle, épices

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Un peu d'histoire

Il s'agit ici de la cannelle de Ceylan qui provient du cannelier, un arbre à feuilles persistantes de 15 mètres de hauteur à l'état sauvage mais que l'on maintien en culture à environ 2,5 mètres.
Il pousse aussi en Inde orientale, à Java, à Madagascar jusqu'à environ 700 m d'altitude.

Tous les deux ans l'écorce intérieure des nouvelles pousses est prélevée et séchée. Elle s'enroule d'elle même pour former des petits tuyaux (cannella en italien).

La cannelle est très ancienne, elle est citée dans les textes sanskrits et dans la Bible. Au moyen-âge on s'en servait dans les ragoûts, les bouillons, les crèmes, c'était une denrée rare et précieuse.

Comme beaucoup d'épices, elle fut objet de conflit, entre sri lankais, portugais, hollandais au XVe siècle puis entre français et anglais au XVIIIe.
Lorsque les hollandais s'installèrent sur l'ile de Ceylan en 1656 ils allèrent jusqu'à détruire toutes les plantations de la côte de Malabar pour assurer le monopole de la culture de la cannelle à la célèbre Compagnie des Indes Orientales. Il faut dire que le monde occidental en faisait grande consommation.

De l'hypocras vanté par Rabelais dans Pantagruel, aux liqueurs variées en passant par le pain d'épices et la mode, après la découverte de l'Amérique, du chocolat parfumé, on peut dire qu'elle était parfois même consommée de manière excessive. Aujourd'hui encore la Grande Bretagne, l'Espagne et les Etats-Unis restent les plus gros consommateurs.

Les vertus de la cannelle

C'est un stimulant des fonctions circulatoires, elle est aussi antiseptique, vermifuge et antispasmodique.
Jadis on portait sur soi des petites boites remplies d'aromates, dont la cannelle, pour se préserver des maladies contagieuses.

En cuisine

Elle parfume les vins chauds, le chocolat chaud, le café et le thé.

En France on l'emploie généralement pour parfumer compotes, entremets, pâtisserie, gâteaux et biscuits et trop souvent tous les desserts à base de pomme mais en Europe de l'est et en Asie elle parfume aussi les viandes mijotées, elle est ajoutée à des fruits secs pour farcir la volaille et le porc et elle fait aussi partie de certains caris ainsi que du quatre épices et parfume délicieusement le pain d'épices.

Existe en différentes formes : bâton, poudre, huile essentielle et arômes de cannelle.

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