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Les pommes

La pomme est le fruit par excellence.

Les pommes

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Un fruit incontournable

Fruit le plus cultivé au monde, il est aussi celui qui est le plus consommé dans l'hexagone, devant l'orange et la banane. La simplicité, la ruralité, la rusticité et le bon goût. La pomme est au fond le fruit défendu que tout le monde se partage !

La pomme, le fruit défendu !

Le fameux fruit de l'arbre de la connaissance du bien et du mal ! Encore une absurdité. La bible n'a jamais parlé de pomme, mais simplement de fruit ! Or le fruit en latin se dit pomum. Un raccourci malencontreux de traduction et voilà notre pomme au banc des accusé. Et pour enfoncer le clou, la pomme en latin se dit malum d'ou probablement ce raisonnement béotien qui qualifie la pomme de fruit du mal. Bref, on retrouve la pomme dans de très nombreux mythes.

La pomme est un fruit peu calorique

Sa richesse en anti-oxydants et sa bonne teneur en fibres font de la pomme un excellent coupe-faim. Rien de tel que de croquer une pomme en cas de petit creux.
Ses fibres et sa teneur en pectine en font également un fruit au propriétés digestives donc idéal en fin de repas.

On trouve la pomme dans de nombreuses expressions françaises

"Etre haut comme 3 pommes".
"Etre une bonne pomme" qui signifie être un gentil, quelqu'un qui ne voit que le bon côté des choses et des gens, presque un bienheureux à la limite de la " poire" !
"C'est pour ma pomme" autrement dit, c'est pour moi.

Au-delà de nos frontières on trouve le tout aussi célèbre "An apple a day keeps the doctor away", traduit par : une pomme chaque matin éloigne le médecin.

Les variétés de pommes

Aujourd’hui les principales variétés disponibles sur les marchés sont européennes (20 % du marché mondial) et américaines (80 % du marché mondial).

Reine des Reinettes : Pays Bas. Variété ancienne. C'est la pomme idéale des gelées et des tartes. Elle a aussi cette particularité d'être aussi délicieuse crue que cuite.

Reinette du Canada. France. Appelée aussi grise du Canada. Elle est idéale pour réaliser des pommes bonne femme et accompagner les gibiers.

Belle de Boskoop. Pays Bas. Sa chair est assez acidulée. Elle résiste bien à la cuisson. Une excellente pomme de pâtisserie.

Ariane. Variété française récente à cuire ou à couteau.

Golden Délicious. USA. Elle est surtout sucrée, peu croquante, peu de goût , bref, peu de caractère. Bref c'est la pomme crée pour plaire au plus grand nombre de consommateur... objectif atteint, c'est la plus cultivée au monde. Elle possède même une AOP pour les Pommes du Limousin.

Idared. USA. Croquante, juteuse et assez parfumée, c'est une bonne pomme à croquer.

Jonagold. USA. Pomme à croquer mais qui convient également aux tartes et autres pommes cuites.

Granny Smith. Australie. Acidulée et juteuse avec une peau assez épaisse d'un vert franc. C'est la troisième pomme la plus vendue en France derrière la Golden et la Gala.

Pink Lady. Australie. C'est une des pommes les plus parfumées. Excellente pomme à couteau qui convient aussi à la pâtisserie.

Braeburn. Nouvelle Zélande. Juteuse et très croquante, elle tient aussi très bien la cuisson.

Royal Gala. Nouvelle Zélande. Ferme et très sucrée, c'est une pomme à croquer ou à cuire pour des chutneys par exemple.

Fuji. Japon. Pomme sucrée, bien juteuse mais peu goûteuse. Pomme à croquer.

Les pommes côté cuisine

En compote non sucrée, elle accompagne souvent le boudin noir et l'andouillette grillée, les gibiers, le mouton.

En quartiers poêlés au beurre et déglacés au cognac ou au cidre, elle est servie en compagnie du rôti de porc et du filet mignon mais aussi des volailles.

Les gibiers et le magret de canard seront mis en valeur avec des pommes en quartiers poêlés au beurre et légèrement caramélisés ou des pommes en chutney.

On utilisera plutôt des reinettes, la blanche du Canada, la Reinette Clochard ou la Reine des Reinettes si l'on veut conserver le goût acidulé et la Golden Délicious ou la Royal Gala pour favoriser le côté sucré.

Elle est aussi assez souvent utilisée crue coupée en dés ou en fines tranches dans des salades composées ou accompagnement de fruits de mer (salade de crabe, millefeuille de saint-jacques). On utilisera dans ce cas des pommes craquantes et acidulées telles que la granny smith à la fraîcheur citronnée, la pink lady plus parfumée ainsi que la Fuji. La pomme étant un fruit qui s'oxyde plus ou moins rapidement selon les variétés, n'oubliez pas de les citronner pour préserver la couleur de leur chair.

Les pommes côté pâtisserie

En pâtisserie, elle est la garniture habituelle des tartes, tarte fine, tarte tatin, tarte normande, tarte al'coloche ainsi que des chaussons et beignets. C'est la belle de Boskoop et les reinettes qui seront les plus adaptées a ces préparations.

La pomme se déguste également cuite au four avec simplement beurre et sucre mais aussi en compote ou en gelée. C'est la Reinette grise du Canada ou la Reine des Reinettes qui conviendra le mieux.

Bref, la pomme c’est cool, on ne s’ennuie pas avec. On peut même l'utiliser pour s'initier à la sculpture sur fruits et légumes.

Quelques idées gourmandes autour de la pomme

  1. Pour les amateurs de sucré salé, le filet mignon servi avec des quartiers de pommes poêlé et une sauce au cidre est un incontournable.

  2. Des pommes garnies de crème d'amandes et juste cuites au four, c'est le dessert automnal et simplissime par excellence.

  3. Qui dit "pommes" pense tarte aux pommes et en la matière le choix est grand ! Tarte fine, rustique, à la crème, à la compote sans oublier la célébrissime tarte Tatin, à chacun son péché mignon.

  4. La pomme s'invite aussi sans complexe à votre table de fête dans un mini burger de foie gras au pain d'épices et à la compotée d'oignons. Un joli mariage de saveurs !

Crédit photo : Mike Mozart.

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