Recettes de gibier

Gibier
Le faisan est un gibier à plumes. Photo par pixabay.

Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs sa place sur les tables de fêtes. L’élevage a adoucit les caractéristiques des gibiers et les effets culinaires s’en ressentent.

Le gibier qu’il soit à poil ou à plume, d’élevage ou non, devrait se ranger désormais dans les classes de viandes existantes, c’est ainsi que l’on peut cuisiner un gigot d'agneau « à la grand veneur » ou « façon gibier » et qu'à l'inverse on cuisine aussi un rôti de biche ou de cerf comme un rôti de boeuf.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Rôti de biche ou de cerf
Rôti de biche ou de cerf

Façon venaison.

Airelles au sirop
Airelles au sirop

Sauce aux airelles

Pigeon en deux cuissons
Pigeon en deux cuissons

Cuisses confites et filets sautés

Cailles farcies au foie gras
Cailles farcies au foie gras

Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.

Pigeon en cocotte à la française
Pigeon en cocotte à la française

Le pigeon et petits pois à la française est un grand classique... surtout en période électorale !

Lièvre à la royale
Lièvre à la royale

Une recette classique mais très technique.

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Quelques vidéos du Chef et des Gourmets

Découper un pigeon

Chef Simon  -  Pour un pigeon préparé en deux cuissons.

Pigeon en deux cuissons
Pigeon en deux cuissons

Chef Simon Cuisses confites et filets sautés

Cailles farcies au foie gras
Cailles farcies au foie gras

Chef Simon Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.

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Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Filet de chevreuil à la plancha, sauce aux prunes
Filet de chevreuil à la plancha, sauce aux prunes

La bonne bouffe à sam  -  Une cuisson basse température puis un passage à la plancha pour un filet de chevreuil moelleux et grillé. Une sauce de saison, acidulée.

Ragoût de cerf du moyen-âge
Ragoût de cerf du moyen-âge

Ninni  -  En cuisine avec cette belle idée de recette de ragoût de cerf du moyen-âge - recettes piémontaises.

Civet de sanglier, sauce vin rouge, cognac et groseilles
Civet de sanglier, sauce vin rouge, cognac et groseilles

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  De l'échine de sanglier tendre, grâce à une plongée en marinade, servie avec sa sauce à la gelée de groseille, crémeuse, parfumée à la fine Champagne.

Brochette de faisan mariné au citron et basilic
Brochette de faisan mariné au citron et basilic

Tangerine Zest  -  En cuisine avec cette belle idée de recette de brochette de faisan mariné au citron et basilic.

Canette mi-sauvage à la Montmorency
Canette mi-sauvage à la montmorency

Renards Gourmets  -  Canette mi-sauvage à la Montmorency, cerises rôties à la verveine, amandes fraîches et pistaches. Soisy-sous-Montmorency et Saint-Prix au nord de Paris sont deux villages célèbres pour leurs cerises ou griottes à courtes queues depuis le XVIe...

Bisque de pigeonneau à la française
Bisque de pigeonneau à la française

Renards Gourmets  -  Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy...

Printanière de brocard aux pois verts
Printanière de brocard aux pois verts

Renards Gourmets  -  Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop...

Tortellini de palombe au consommé sauvage
Tortellini de palombe au consommé sauvage

Renards Gourmets  -  En France vous entendrez rarement une personne vous parler du Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Celui-ci est plus directement appelé « L’Escoffier ». En Italie il en va de même pour La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (La science en...

Pithiviers de perdreau aux truffes
Pithiviers de perdreau aux truffes

Renards Gourmets  -  Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de...

Colvert aux épices du voyageur
Colvert aux épices du voyageur

Renards Gourmets  -  Cette recette provient de l’ouvrage « Le nouveau et parfait cuisinier » (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue...

Chevreuil carottes, moutarde mangue miso, tuile d'épeautre
Chevreuil carottes, moutarde mangue miso, tuile d'épeautre

Isabelle  -  Une assiette colorée pour une recette légère.

Chevreuil en croûte de carottes pommes de terre
Chevreuil en croûte de carottes pommes de terre

épicétout  -  Vous cherchez une recette de chevreuil en croûte de carottes et de pommes de terre ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

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L'automne, ce printemps de l'hiver
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Le gibier d'élevage plus que sauvage
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Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

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