Bisque de pigeonneau à la française, d'après une recette de François Massialot

Bisque de pigeonneau à la française

Name: Bisque de pigeonneau à la française
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: pigeon
Ingredients: 350 g de feuilles de romaine; 30 cl de bouillon de volaille; 50 g de beurre; une cébette; huile d’olive; fleur de sel; poivre noir; 200 g de petits pois écossés; 40 g de beurre de romaine; 75 g de bouillon de romaine; une cuillère à soupe de crème; huile d’olive; fleur de sel; poivre noir; un pigeonneau au sang avec son foie; huile d’olive; beurre; une gousse d’ail frais; un brin de thym frais; fleur de sel; poivre noir; huile d’olive; 25 g de beurre; une échalote grise; une gousse d’ail frais; un brin de thym; 2,5 cl de vinaigre de Xérès; 2 cl de vin de Porto; 10 cl de vin rouge; 10 cl de bouillon de volaille

Renards Gourmets

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 3 h 10 min

Ingrédients

Pour 2 personnes

Pour le coulis de romaine

350 g de feuilles de romaine

30 cl de bouillon de volaille

50 g de beurre

une cébette

huile d’olive

fleur de sel

poivre noir

Pour les petits pois

200 g de petits pois écossés

40 g de beurre de romaine

75 g de bouillon de romaine

une cuillère à soupe de crème

huile d’olive

fleur de sel

poivre noir

Pour le pigeonneau

un pigeonneau au sang avec son foie

huile d’olive

beurre

une gousse d’ail frais

un brin de thym frais

fleur de sel

poivre noir

Pour le salmis

huile d’olive

25 g de beurre

une échalote grise

une gousse d’ail frais

un brin de thym

2,5 cl de vinaigre de Xérès

2 cl de vin de Porto

10 cl de vin rouge

10 cl de bouillon de volaille

vinaigre de Barolo

poivre noir

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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que "Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris". Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot.

C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

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Recette ajoutée le 17/05/20 - Mise à jour le 01/11/24 .

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