Escalopes de veau sautées

Garniture navets sautés, pommes duchesse et artichauts poivrade.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
Escalopes de veau sautées

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Préparation de la recette

Escalopes de veau sautées - Etape 1

1 - Primordial de choisir des escalopes provenant de jeunes veaux, dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière. Inciser légèrement la surface pour un battage efficace .

Escalopes de veau sautées - Etape 2

2 - Malgré la tendreté de la pièce un battage s'impose pour obtenir une cuisson uniforme et que la viande ne "freine" pas (ne se rétracte pas en français dans le texte !). Faute de battoir professionnel utisez un rouleau à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir la viande.

Escalopes de veau sautées - Etape 3

3 - Pour les viandes sautées (blanches, rouges ou encore destinées à être sautées puis déglacées) je vous invite à tester la cuisson au beurre noisette. Pour cela, montez le beurre à température très lentement.

Escalopes de veau sautées - Etape 4

4 - Lorsque les arômes spécifiques du beurre noisette ainsi que sa coloration légèrement brune sont atteintes déposez les escalopes salées et poivrées.

Escalopes de veau sautées - Etape 5

5 - Vous l'avez remarqué, je n'ai pas fariné, et ce volontairement. En cuisant dans une première phase à beurre chaud (le beurre noisette se mesure à 150°C environ) on obtient très vite une gamme de saveurs impressionnante.

Escalopes de veau sautées - Etape 6

6 - On baisse un peu la température et on retourne plusieurs fois les escalopes dans la poêle. En place d'obtenir une surface sèche et sans âme la surface se "réhydrate" des sucs que l'escalope déglace de sa propre eau de constitution. A damner un saint, voire plus.

Quelques mots sur la recette

Ici, juste la cuisson au beurre. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser une sauce crème, champignon et autre qui accompagnera classiquement l'escalope. Sur ce coup je ne peux que vous conseiller de préparer les éléments de la sauce à part et de déglacer les sucs de la poêle pour les verser ensuite dans la sauce en question.

Le secret réside dans la patience que vous placerez à contrôler la juste cuisson et à maîtriser la formation de ces sucs affolants. Un exercice passionnant de cuisson maîtrisée et une découverte délirante en matière de combinaisons gustatives surprenante.

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Accords

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Commentaires

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Gérard Weiss

Gérard Weiss

13 mai 2016 à 23:33

Bonjour,
Pourriez-vous nous apporter des précisions sur le "battage" de la viande évoqué dans cette recette : technique, effet produit sur la viande et résultat ?
Bien cordialement, et au plaisir de vous lire,
Gérard Weiss

Bertrand Simon

Bertrand Simon

16 mai 2016 à 17:23

Bonjour Gérard,
On écras les fibres avec modération pour l'attendrir quelque peu mais surtout éviter la rétractation des fibres et permettre une cuisson rapide et donc de maintenir la viande moelleuse.
Contrairement aux médaillons, paillardes qui sont plus épais.
Il vaut mieux battre les escalopes juste avant de mettre en cuisson.
Cordialement.
bs

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