Escalope de veau sautée au beurre noisette

Une cuisson simple et bien menée !

Escalopes de veau sautées

Name: Escalopes de veau sautées
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: veau
Ingredients: escalopes de veau; beurre.

Garniture navets sautés, pommes duchesse et artichauts poivrade.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour cette recette d'escalopes de veau sautées

escalopes de veau

beurre.

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Préparation de la recette

1Choisir des escalopes dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière. Inciser légèrement la surface et battre les escalopes pour réguler l'épaisseur.

2Pour les viandes sautées (blanches, rouges ou encore destinées à être sautées puis déglacées), je vous invite à tester la cuisson au beurre noisette. Pour cela, montez le beurre à température très lentement.

3Lorsque les arômes spécifiques du beurre noisette ainsi que sa coloration légèrement brune sont atteintes, déposez les escalopes salées et poivrées.

4Vous l'avez remarqué, je n'ai pas fariné, et ce volontairement. En cuisant dans une première phase à beurre chaud (le beurre noisette se mesure à 150°C environ) on obtient très vite une gamme de saveurs impressionnante.

5On baisse un peu la température et on retourne plusieurs fois les escalopes dans la poêle. Les sucs de cuisson sont déglacés avec l'eau de constitution de la viande elle même. Ainsi la viande ne sera pas sèche.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Inciser légèrement la surface permet d'éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson et le battage permet de réguler l'épaisseur et d'avoir une cuisson uniforme.

Ici, juste la cuisson au beurre. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser une sauce crème, champignon et autre qui accompagnera classiquement l'escalope. Sur ce coup je ne peux que vous conseiller de préparer les éléments de la sauce à part et de déglacer les sucs de la poêle pour les verser ensuite dans la sauce en question.

Le secret réside dans la patience que vous placerez à contrôler la juste cuisson et à maîtriser la formation de ces sucs affolants. Un exercice passionnant de cuisson maîtrisée et une découverte délirante en matière de combinaisons gustatives surprenante.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h56, Modifié le 10 septembre 2024 à 12h06

Accord mets et musique

A écouter en préparant Escalopes de veau sautées

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On se fait un petit flash back avec Né Quelque Part de Maxime Le Forestier qui posait déjà les bonnes questions : "Est ce que les gens naissent égaux en droits à l'endroit où ils naissent ? Est ce que les gens naissent pareils ou pas ?

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Commentaires

Bertrand Simon

16 mai 2016 à 17:23

Bonjour Gérard,
On écras les fibres avec modération pour l'attendrir quelque peu mais surtout éviter la rétractation des fibres et permettre une cuisson rapide et donc de maintenir la viande moelleuse.

A suivre...

Gérard Weiss

13 mai 2016 à 23:33

Bonjour,
Pourriez-vous nous apporter des précisions sur le "battage" de la viande évoqué dans cette recette : technique, effet produit sur la viande et résultat ?

A suivre...

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