Connaître les appellations et situer les différents morceaux.
Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, qui peut être abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage. Sélection rigoureuse, alimentation améliorée et volonté de produire une viande de meilleure qualité qui répond aux goûts des consommateurs pour des viandes qui répondent à des critères précis de qualité déterminés par les cahiers des charges (labels).
• La couleur (quatre chiffres 1.2.3.4.)
1 | 2 | 3 | 4 |
---|---|---|---|
Blanc + | Blanc clair ou rosé | Rosé | Rouge |
• L’état d’engraissement (cinq chiffres 1.2.3.4.5.)
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
---|---|---|---|---|
Maigre | Peu couvert | Couvert | Gras | Très gras |
• La conformation (cinq classes E.U.R.O.P)
E | U | R | O | P |
---|---|---|---|---|
Supérieure | Très bonne | Bonne | Assez bonne | Passable |
Généralement, les carcasses sont commercialisées soit entières, en demi-carcasse, en quartiers, en gros morceaux et en petites pièces.
Lorsque la carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).
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