Le veau - Appellations, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Le veau - Appellations, labels et qualité
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Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, qui peut être abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage. Sélection rigoureuse, alimentation améliorée et volonté de produire une viande de meilleure qualité qui répond aux goûts des consommateurs pour des viandes qui répondent à des critères précis de qualité déterminés par les cahiers des charges (labels).

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Veau"

  • Veau élevé sous la mère (carcasse entre 110 et 150 kilos) abattu à 3 mois Il est élevé exclusivement au lait de sa mère ou d’une vache allaitante.
    Exemple : Veau fermier du Limousin.
  • Veau nourri au lait entier naturel - Abattu à 5 mois
    Exemple : veau français de qualité bouchère
  • Veau de tradition française - Abattu à 5 mois et nourri à base de lait ou de produits laitiers.
  • Veau fermier lourd élevé sous la mère - Abattu entre 6 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales.

Les races principales

  • Charolaise
  • Limousine
  • Salers
  • Gasconne
  • Blonde d’Aquitaine

La classification officielle de la viande de veau

La couleur (quatre chiffres 1.2.3.4.)

1 2 3 4
Blanc + Blanc clair ou rosé Rosé Rouge

L’état d’engraissement (cinq chiffres 1.2.3.4.5.)

1 2 3 4 5
Maigre Peu couvert Couvert Gras Très gras

La conformation (cinq classes E.U.R.O.P)

E U R O P
Supérieure Très bonne Bonne Assez bonne Passable



Les labels : le label Rouge

  1. Bretanin (Bretagne) - Label Rouge
  2. Veau d'Aveyron et du Segala (Midi Pyrenées) - Label Rouge + IGP
  3. Veau Fermier élevé au lait entier (Pays de Loire) - Label Rouge
  4. Veau Fermier du Limousin - Label Rouge + IGP
  5. Veau Fermier de Normandie - Label Rouge
  6. Veau sous la mère (Limousin)
  7. Vedelou (Auvergne) - Label Rouge

Emplacement des différents morceaux du veau

Morceaux du veau

Généralement, les carcasses sont commercialisées soit entières, en demi-carcasse, en quartiers, en gros morceaux et en petites pièces.

Lorsque la carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).

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