Le veau - Appellations, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

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Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, qui peut être abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage. Sélection rigoureuse, alimentation améliorée et volonté de produire une viande de meilleure qualité qui répond aux goûts des consommateurs pour des viandes qui répondent à des critères précis de qualité déterminés par les cahiers des charges (labels).

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Veau"

Veau élevé sous la mère (carcasse entre 110 et 150 kilos) abattu à 3 mois Il est élevé exclusivement au lait de sa mère ou d’une vache allaitante.
Exemple : Veau fermier du Limousin.
Veau nourri au lait entier naturel - Abattu à 5 mois
Exemple : veau français de qualité bouchère
Veau de tradition française - Abattu à 5 mois et nourri à base de lait ou de produits laitiers.
Veau fermier lourd élevé sous la mère - Abattu entre 6 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales.

Les races principales

Charolaise
Limousine
Salers
Gasconne
Blonde d’Aquitaine

La classification officielle de la viande de veau

• La couleur (quatre chiffres 1.2.3.4.)

1	2	3	4
Blanc +	Blanc clair ou rosé	Rosé	Rouge

• L’état d’engraissement (cinq chiffres 1.2.3.4.5.)

1	2	3	4	5
Maigre	Peu couvert	Couvert	Gras	Très gras

• La conformation (cinq classes E.U.R.O.P)

E	U	R	O	P
Supérieure	Très bonne	Bonne	Assez bonne	Passable

Les labels : le label Rouge

Bretanin (Bretagne) - Label Rouge
Veau d'Aveyron et du Segala (Midi Pyrenées) - Label Rouge + IGP
Veau Fermier élevé au lait entier (Pays de Loire) - Label Rouge
Veau Fermier du Limousin - Label Rouge + IGP
Veau Fermier de Normandie - Label Rouge
Veau sous la mère (Limousin)
Vedelou (Auvergne) - Label Rouge

Emplacement des différents morceaux du veau

Morceaux du veau

Généralement, les carcasses sont commercialisées soit entières, en demi-carcasse, en quartiers, en gros morceaux et en petites pièces.

Lorsque la carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).