Le veau - Appellations, labels et qualité
Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, qui peut être abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage. Sélection rigoureuse, alimentation améliorée et volonté de produire une viande de meilleure qualité qui répond aux goûts des consommateurs pour des viandes qui répondent à des critères précis de qualité déterminés par les cahiers des charges (labels).
E. Supérieure
U. Très bonne
R. Bonne
O. Assez bonne
P. Passable
Généralement, les carcasses sont commercialisées soit entières, en demi-carcasse, en quartiers, en gros morceaux et en petites pièces.
Lorsque la carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
Le prolongement de la main du cuisinier ! Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de viande.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de viande.
Dégustations de beaux rouges mais pas uniquement.
Les recettes du Chef en vidéos...
RDV sur Youtube !
ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v4.0.0