Des recettes de rognons de veau à toutes les sauces

Rognons de veau
Rognons de veau à la graine de moutarde. Photo par emmrichard.

Classés parmi les abats rouges, les rognons correspondent aux reins des animaux de boucherie. Composés d'une viande maigre et riche en protéines, les rognons de veau furent longtemps considérés comme un mets vulgaire avant de revenir sur le devant de la scène et notamment dans les restaurants gastronomiques.

Leur saveur très fine et délicate en font un plat apprécié de nombreux gourmets. Rapides et faciles à cuisiner, ils s'accomodent de multiples façons mais il vous faudra avant toute chose les parer et les dénerver. Grillés, sautés ou braisés, l'important est de ne pas les faire cuire trop longtemps au risque de les rendre caoutchouteux. Accompagnés de champignons ou de tomates, ils peuvent être servis de sauce au vin ou de crème.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Parer et dénerver un rognon de veau
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Un travail de précision.

Rognons de veau au Madère
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Cuisson dite "à la goutte de sang"

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Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Rognon de veau à la moutarde et à la crème
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Les rognons de veau en cocotte
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Fricassée de rognons de veau
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Rognons de Veau au Vin Rouge
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