Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.
Parer et dénerver un rognon de veau

Parer et dénerver un rognon de veau veau rognons abats rognons de veau

Préparation de la recette

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 1

1 - Suivre l'anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les lobes. Un couteau à dénerver (ou à désosser) et effilé se prête bien à l'exercice.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 2

2 - Avec la pointe du couteau détacher les nerfs de la chair du rognon

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 3

3 - On progresse de manière concentrique et de manière régulière.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 4

4 - Lorsque les nerfs sont détachés sous chaque lobe visible on glisse la lame sous la couverture nerveuse interne.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 5

5 - De cette manière on enlève les parties qui nuiraient à la bonne dégustation (en matière de sensation en bouche) et on est assuré d'une qualité irréprochable.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 6

6 - Le rognon paré, prêt à subir les cuissons entières telles que "sauter", "griller", "à la goutte de sang"...

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 7

7 - Ici la découpe en lobes . On détache chaque lobe en suivant la forme naturelle. Selon la conformation des rognons, il faudra détailler les lobes en deux.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 8

8 - Les rognons prêt à être traités en "sauter" ou "sauter en sauce". On peut avec un éminceur court détailler en lamelles plus ou moins larges le rognon.

Quelques mots sur la recette

La phase de "nettoyage" du rognon de veau reste un travail délicat même pour le cuisinier expérimenté. On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux sans entailler la chair ou les lobes.

Les rognons font partie des abats dits "rouges" et sont des produits extrêmement fragiles qui doivent donc être consommés très frais ! Les rognons de veau sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés, sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.

Accord musical

 musique

Pour s'assurer de la bonne marche du travail et s'assurer une découpe impartiale et raisonnée, on écoute calmement Mississipi Mali Blues sur l'album Kulanjan de Taj Mahal avec Toumani Diabate.

Quel vin boire avec le veau ?

Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Voir les accords pour les recettes de veau...

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes d'agneau de Pâques.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Tête de veau pochée vidéo
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Former des quenelles à la cuiller vidéo
Former des quenelles à la cuiller

Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.

Tajine et tanjia de veau vidéo
Tajine et tanjia de veau

Dans cette vidéo je vous montre comment utiliser un plat à tajine neuf pour la première utilisation, en vous proposant deux plats marocains de tanjia et tajine à base de veau cuisson sur braises, et au four

Quel vin boire avec le veau ? Accords vins
Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Températures de cuisson à coeur pratique
Températures de cuisson à coeur

Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une sonde ou sans.

Mortifier lexique
Mortifier

Ou maturation des viandes.

Les petits boudins in, in, in... recettes
Les petits boudins in, in, in...

Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Les abats, un groupe de morceaux à succès recettes
Les abats, un groupe de morceaux à succès

Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

Nems à ma façon technique
Nems à ma façon

Une recette simple et délicatement parfumée.

Foie de veau sauté technique
Foie de veau sauté

Cuisson rosée du foie de veau.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des crudités à toutes les sauces
Des crudités à toutes les sauces
C'est frais et léger, c'est croquant et coloré, les crudités on adore !
Plutôt pour ou antipasti ?
Plutôt pour ou antipasti ?
Les antipasti sont variés, entre fromages, olives, charcuterie ou légumes.
Une bruschetta et basta
Une bruschetta et basta
La tartine qui nous vient d'Italie.
Et si on partait en voyage le temps d'un repas ?
Et si on partait en voyage le temps d'un repas ?
La cuisine exotique, une cuisine qui fait voyager nos papilles

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes d'agneau de Pâques.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>