La phase de "nettoyage" du rognon de veau reste un travail délicat même pour le cuisinier expérimenté. On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux sans entailler la chair ou les lobes.
Les rognons font partie des abats dits "rouges" et sont des produits extrêmement fragiles qui doivent donc être consommés très frais ! Les rognons de veau sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés, sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.
Pour s'assurer de la bonne marche du travail et s'assurer une découpe impartiale et raisonnée, on écoute calmement Mississipi Mali Blues sur l'album Kulanjan de Taj Mahal avec Toumani Diabate.
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Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de basse température.
Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.
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