Rognons de veau au porto

Des rognons sautés et servis avec une sauce crémée.
Rognons de veau au porto

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de rognons de veau 2 beaux rognons détaillés en lobes - 200 g à 300 g de grosses échalotes émincées finement - un demi litre de fond lié (Veau - Boeuf) - 25 cl de porto - 1 dl de crème - 30 grammes de beurre - sel et poivre.

    Préparation de la recette

  1. Rognons de veau au porto - Etape 1

    1 -  Parer et détailler le rognon. Ici, je sépare les lobes et les calibre le cas échéant.

  2. Rognons de veau au porto - Etape 2

    2 -  Cuire le beurre noisette à petite allure dans le sautoir et tester de la juste température.

  3. Rognons de veau au porto - Etape 3

    3 -  Le sautoir et le beurre sont à point quand on remarque le saisissement . Bien sûr le beurre ne doit pas carboniser.

  4. Rognons de veau au porto - Etape 4

    4 -  Placer les lobes sans les superposer. Saisir sans les retourner immédiatement. Les retourner sans les mélanger au fur et à mesure de la coloration.

  5. Rognons de veau au porto - Etape 5

    5 -  Repousser les lobes sur le côté et suer les échalotes ciselées au centre. Moduler la température et suer sans colorer.

  6. Rognons de veau au porto - Etape 6

    6 -  Mélanger, saler et poivrer à minima.

  7. Rognons de veau au porto - Etape 7

    7 -  Débarrasser les lobes cuits juste rosés. Terminer de suer les échalotes.

  8. Rognons de veau au porto - Etape 8

    8 -  Déglacer au porto. Flamber et réduire légèrement.

  9. Rognons de veau au porto - Etape 9

    9 -  Mouiller au fond de veau lié. Réduire à feu doux pour homogénéiser les saveurs créées.

  10. Rognons de veau au porto - Etape 10

    10 -  Crémer lorsque la sauce semble liée et réduire à nouveau. La sauce doit avoir un goût puissant.

  11. Rognons de veau au porto - Etape 11

    11 -  Les rognons ont rendu du sang. Je ne vous conseille pas de l'ajouter dans la sauce, cela pourrait grainer la sauce. (dans le domaine domestique on peut bien entendu le faire !).

  12. Rognons de veau au porto - Etape 12

    12 -  Replacer les lobes de rognons dans la sauce chaude pour leur donner un coup de chaud.

Quelques mots sur la recette

Juste un peu de persil plat ciselé avant de servir en petite cassolette ou en mini cocotte.
servir avec des pommes de terre, sous toutes ses formes, quelques endives braisées, des petits oignons glacés à brun, des champignons.

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Accords

 musique

On écoute "Black Snake Moan" chanté par Samuel L. Jackson.

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Commentaires

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Parellier

Parellier

13 mai 2016 à 10:24

Je préfère déglacer au Madère moins sucré que le Porto, même s'il est vrai que le Porto apporte une saveur plus intense. S'il existe un Porto peu sucré à prix raisonnable je suis prêt à retenter. En garniture, mini champignons de Paris et oignons glacés, plus tagliatelles - sans fromage !

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