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Techniques appliquées au veau

Techniques appliquées au veau
Techniques appliquées au veau

Une viande qui reste chère

Le veau est le petit de la vache et du taureau, bien entendu la reproduction est contrôlée par l’insémination artificielle. La production de veau est intimement liée à l’industrie laitière, dont le flot de lait et ses produits dérivés, est érigée en fontaine de jouvence dans nos pays industrialisés.

La particularité de sa consommation hexagonale repose sur plusieurs faits étonnants. Pour commencer en France c’est la seule partie arrière et lombaire qui est préférée avec une exception pour l’épaule de deuxième catégorie. La seconde particularité de cette viande est qu’elle est très chère et toujours décriée, victime justifiée d’une mauvaise image liée à l’emploi abusif et interdit des hormones de croissance. Cette pratique qui avait cours dans les années 70 continue à faire les choux gras de la filière même si celle-ci tente de redorer son blason en proposant une production ultra confidentielle, réservée à quelques privilégiés de « veau sous la mère » assurant la qualité supérieure de l’animal.

Préparations préliminaires de la viande de veau

Désosser une tête de veau
1
Habiller un carré
2
Manchonner une côte double
Préparer un osso buco à la cuisson
4
Parer une noix de veau
1
Parer un foie de veau
1
Parer des ris de veau
11
2
Parer un rognon de veau
Parer un filet mignon
Préparer une escalope à la cuisson. Paner une escalope.
1
4
Extraire la moelle des os
2
Former des quenelles de farce à la cuiller

Cuissons du veau

Pocher (blanquette de veau)
24
31
Pocher (potjevleesch)
11
6
Pocher des quenelles
Poêler une viande blanche
Sauter des escalopes
2
2
Sauter des escalopes panées
1
4
Sauter un pavé de foie de veau
1
Sauter des côtes doubles
1
7
Sauter un filet mignon en médaillons
3
12
Sauter un filet mignon entier
2
9
Sauter des rognons
1
2
Braiser (osso buco)
4
Braiser un filet mignon
2
7
Braiser des ris de veau
3
4
Rôtir
1
Cuire du boudin blanc
2
Rôtir un rognon en coque
Cuisson en ragoût
1
2
Cuire des rognons à la goutte de sang


Comment choisir une pièce de veau ?

Il est utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.

La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse.

La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée… Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.

Un article ajouté le 19/04/18  - Mis à jour le 21/06/23 .

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Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

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Une préparation indispensable avant cuisson : parer et détailler un filet mignon en médaillons ou piccatas.

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Réalisable avec un filet mignon de porc ou de veau.

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Ou "veau Orlov".

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