Le veau est le petit de la vache et du taureau, bien entendu la reproduction est contrôlée par l’insémination artificielle. La production de veau est intimement liée à l’industrie laitière, dont le flot de lait et ses produits dérivés, est érigée en fontaine de jouvence dans nos pays industrialisés.
La particularité de sa consommation hexagonale repose sur plusieurs faits étonnants. Pour commencer en France c’est la seule partie arrière et lombaire qui est préférée avec une exception pour l’épaule de deuxième catégorie. La seconde particularité de cette viande est qu’elle est très chère et toujours décriée, victime justifiée d’une mauvaise image liée à l’emploi abusif et interdit des hormones de croissance. Cette pratique qui avait cours dans les années 70 continue à faire les choux gras de la filière même si celle-ci tente de redorer son blason en proposant une production ultra confidentielle, réservée à quelques privilégiés de « veau sous la mère » assurant la qualité supérieure de l’animal.
Il est utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.
La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse.
La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée… Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.
Une tranche fine de poulet, dinde ou veau que l'on peut farcir, paner ou gratiner.
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.
Le filet mignon de porc ou de veau est un morceau reconnu pour sa tendreté.
Les fêtes arrivent à grand pas, pensez à préparer vos viandes séchées.
On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.
De la dinde au gigot en passant par le rôti de boeuf, le plat à rôtir en fonte Le Creuset est LE plat des cuissons au four !
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