Techniques appliquées au veau

Une viande qui reste chère

Le veau est le petit de la vache et du taureau, bien entendu la reproduction est contrôlée par l’insémination artificielle. La production de veau est intimement liée à l’industrie laitière, dont le flot de lait et ses produits dérivés, est érigée en fontaine de jouvence dans nos pays industrialisés.

La particularité de sa consommation hexagonale repose sur plusieurs faits étonnants. Pour commencer en France c’est la seule partie arrière et lombaire qui est préférée avec une exception pour l’épaule de deuxième catégorie. La seconde particularité de cette viande est qu’elle est très chère et toujours décriée, victime justifiée d’une mauvaise image liée à l’emploi abusif et interdit des hormones de croissance. Cette pratique qui avait cours dans les années 70 continue à faire les choux gras de la filière même si celle-ci tente de redorer son blason en proposant une production ultra confidentielle, réservée à quelques privilégiés de « veau sous la mère » assurant la qualité supérieure de l’animal.

Comment choisir une pièce de veau ?

Il est utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.

La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse.

La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée… Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.