Extraire la moelle des os - Technique culinaire

Extraire la moelle des os

Name: Extraire la moelle des os
Total time: 30 min
Cuisine: boeuf
Ingredients: os à moelle

Pour les amateurs. N'oubliez pas la fleur de sel !

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique

os à moelle

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Choisir de beaux os à moelle.

2Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.

3Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition.

4Comptez environ 10 mn selon la taille des os.

5Piquez pour juger de la cuisson.

6Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office.

7Autre méthode : prélever la moelle à cru.

8On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur.

9L'os fendu libère la moelle. La moelle se décolle.

Quelques mots sur cette recette de base

Photo : moelle assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin et posée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu.

Le cuisinier préférera avoir une moelle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces. Dans ce cas, si la moelle a été prélevée cuite il faudra la faire raffermir immédiatement dans de l'eau glacée.

La moelle cuite peut être utilisée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu (voir photo haut de page) ou avec une entrecôte bordelaise. Une tranche de moelle est posée sur l'entrecôte et le reste est dans la sauce qui l'accompagne.