Extraire la moelle des os

Name: Extraire la moelle des os
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: os à moelle

Chef Simon

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Extraire la moelle des os boeuf moelle os

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueos à moelle

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Choisir de beaux os à moelle.
2 - Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.
3 - Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition.

4 - Comptez environ 10 mn selon la taille des os.
5 - Piquez pour juger de la cuisson.
6 - Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office.
7 - Autre méthode : prélever la moelle à cru.
8 - On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur.
9 - L'os fendu libère la moelle. La moelle se décolle.

Quelques mots sur la recette

Photo : moelle assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin et posée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu.

Le cuisinier préférera avoir une moelle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces. Dans ce cas, si la moelle a été prélevée cuite il faudra la faire raffermir immédiatement dans de l'eau glacée.

La moelle cuite peut être utilisée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu (voir photo haut de page) ou avec une entrecôte bordelaise. Une tranche de moelle est posée sur l'entrecôte et le reste est dans la sauce qui l'accompagne.