Pour cette techniqueos à moelle
Photo : moelle assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin et posée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu.
Le cuisinier préférera avoir une moelle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces. Dans ce cas, si la moelle a été prélevée cuite il faudra la faire raffermir immédiatement dans de l'eau glacée.
La moelle cuite peut être utilisée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu (voir photo haut de page) ou avec une entrecôte bordelaise. Une tranche de moelle est posée sur l'entrecôte et le reste est dans la sauce qui l'accompagne.
Et on écoute « Givin the Dog a Bone » de AC-DC.
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