Extraire la moelle des os

Name: Extraire la moelle des os
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: os à moelle

Chef Simon

Aimer la recette
2 coups de coeur

Extraire la moelle des os boeuf moelle os

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueos à moelle

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Choisir de beaux os à moelle.
2 - Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.
3 - Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition.

4 - Comptez environ 10 mn selon la taille des os.
5 - Piquez pour juger de la cuisson.
6 - Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office.
7 - Autre méthode : prélever la moelle à cru.
8 - On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur.
9 - L'os fendu libère la moelle. La moelle se décolle.

Quelques mots sur la recette

Photo : moelle assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin et posée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu.

Le cuisinier préférera avoir une moelle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces. Dans ce cas, si la moelle a été prélevée cuite il faudra la faire raffermir immédiatement dans de l'eau glacée.

La moelle cuite peut être utilisée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu (voir photo haut de page) ou avec une entrecôte bordelaise. Une tranche de moelle est posée sur l'entrecôte et le reste est dans la sauce qui l'accompagne.

Accord musical

musique

Et on écoute « Givin the Dog a Bone » de AC-DC.

Voir aussi

Noël et Nouvel an

Boissons de noël

Convivialité !

Noël et Nouvel an

Un réveillon de fruits de mer

Un trésor de saveurs servi sur un plateau !

technique

Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.

technique

Chili con carne

Le classique des recettes tex mex revu à ma façon, un chili con carne à l'européenne.

vidéo

Préparation de l'onglet

Préliminaires indispensables avant la cuisson

vidéo

Grillades à la plancha Firestyl

Cuisson viandes et légumes sur la plancha Firestyl.

vidéo

Carbonnade au boeuf sans alcool

Ma carbonnade au boeuf sans alcool est toute simple, faite à base de boeuf, carottes, oignon; le tout mijote dans un boullion miso que j’ai acheté dans un magasin bio que vous pouvez remplacer par un bouillon de boeuf tout simple, le goût sera aussi bon.