Extraire la moelle des os

Extraire la moelle des os

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Préparation de la recette

Extraire la moelle des os - Etape 1

1 - Choisir de beaux os à moelle.

Extraire la moelle des os - Etape 2

2 - Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang. On appelle ça dégorger.

Extraire la moelle des os - Etape 3

3 - Placer les os dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau et porter à faible ébullition.

Extraire la moelle des os - Etape 4

4 - Comptez environ 10 mn selon la taille des os.

Extraire la moelle des os - Etape 5

5 - Piquez pour juger de la cuisson.

Extraire la moelle des os - Etape 6

6 - Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office.

Extraire la moelle des os - Etape 7

7 - Autre méthode : prélever la moelle à cru.

Extraire la moelle des os - Etape 8

8 - On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur.

Extraire la moelle des os - Etape 9

9 - L'os fendu libère la moelle. La moelle se décolle.

Quelques mots sur la recette

Photo : moelle assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin et posée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu.

Le cuisinier préférera avoir une moelle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces. Dans ce cas, si la moelle a été prélevée cuite il faudra la faire raffermir immédiatement dans de l'eau glacée.

La moelle cuite peut être utilisée sur toast grillé en accompagnement d'une assiette de pot-au-feu (voir photo haut de page) ou avec une entrecôte bordelaise. Une tranche de moelle est posée sur l'entrecôte et le reste est dans la sauce qui l'accompagne.

Accords

 musique

Et on écoute « Givin the Dog a Bone » de AC-DC.

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