Magret de canard découpé en 4 morceaux et cuisses en 3 morceaux pour une cuisson en pot-au-feu.

Préparer un canard à pocher

Name: Préparer un canard à pocher
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles à chair brune
Ingredients: 1 cuisse de canard; 1 magret de canard

Pour préparer un pot-au-feu de canard.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique

1 cuisse de canard

1 magret de canard

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Chalumeau

Planche à découper

Pince à désarêter

Couteau tranchelard

Couteau désosseur

Préparation de la recette

Il reste souvent sur la peau du canard plumé des morceaux de la base des plumes qu'il faut enlever.

Pincer la peau entre les doigts et ôter ces parties dures à la pince.

Passer ensuite le chalumeau à la surface de la peau pour élimer toutes traces de duvet.

Attention il s'agit d'éliminer le duvet et non de brûler la peau.

Même procédé sur le magret (ou filet) et passage au chalumeau.

La couche grasse étant épaisse sur le magret il est nécessaire de bien flamber toute la surface.

Après passage à la flamme la peau s'est rétractée et les résidus s'éliminent par simple frottement.

Séparer le pilon du gras de cuisse à la jointure.

On voit bien ici la jointure ce qui permet de ne pas casser l'os.

On recoupe le gras de cuisse en deux en longeant l'os pour ne pas le couper.

Couper la partie haute de l'os pour manchonner.

Manchonner pour une plus belle présentation à l'assiette. Voir la cuisson du canard en pot-au-feu.

Quelques mots sur cette recette de base

Les préparations préliminaires sont indispensables et permettent d'avoir des morceaux de canard de taille régulière et indemnes de toutes impuretés. Cette découpe permet de servir un morceau de filet et un morceaux de cuisse par convive et justifie donc l'appellation de "pot-au-feu".