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Pocher

Filets de turbot en sauteuse dans l'eau

Filets de turbot pochés à l'eau frémissante.

Cuire dans un liquide

Pocher, c'est cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l'ébullition (à frémissement).

Départ eau froide ou frémissante ?

Le pochage est une cuisson douce qui s'adapte à de nombreux aliments tels que les oeufs, la viande blanche ou rouge, la volaille, les poissons, les fruits, le cervelas. Le départ de cuisson peut se faire à froid ou à chaud selon le résultat attendu.

Lorsqu'une viande est pochée départ à l'eau froide, comme pour le pot-au-feu ou la poule au pot, elle perd une partie de ses sucs et le liquide se parfume.
Lorsque le départ de cuisson se fait à l'eau frémissante l'aliment est saisi comme dans le cas des oeufs pochés ou l'albumine coagule.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/04/23 .

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