1. Accueil>
  2. Lexique

Pocher

Filets de turbot en sauteuse dans l'eau
Filets de turbot pochés à l'eau frémissante.

Cuire dans un liquide

Pocher, c'est cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l'ébullition (à frémissement).

Départ eau froide ou frémissante ?

Le pochage est une cuisson douce qui s'adapte à de nombreux aliments tels que les oeufs, la viande blanche ou rouge, la volaille, les poissons, les fruits, le cervelas. Le départ de cuisson peut se faire à froid ou à chaud selon le résultat attendu.

Lorsqu'une viande est pochée départ à l'eau froide, comme pour le pot-au-feu ou la poule au pot, elle perd une partie de ses sucs et le liquide se parfume.
Lorsque le départ de cuisson se fait à l'eau frémissante l'aliment est saisi comme dans le cas des oeufs pochés ou l'albumine coagule.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/04/23 .

Voir aussi

Dépouiller
Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Poule au pot
Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

Sauce suprême
Sauce suprême

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

Pot-au-feu de canard
Pot-au-feu de canard

Pochage à chaud du canard.

Oeufs frits
Oeufs frits

La technique est identique aux oeufs pochés.

Pocher des oeufs avec une pocheuse
Pocher des oeufs avec une pocheuse

Un matériel pour pocher les oeufs d'une façon... so british !

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0