Réussir le challenge de l'oeuf poché ? Facile !

Oeufs pochés

Name: Oeufs pochés
Prep time: 10 min
Cook time: 3 min
Total time: 13 min
Cuisine: oeuf
Ingredients: Des gros oeufs bio extra frais; vinaigre; sel (facultatif)

Réussir un oeuf poché simplement en maîtrisant la technique.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min Cuisson : 3 min

Ingrédients

Pour cette recette d'oeufs pochés

Des gros oeufs bio extra frais

vinaigre

sel (facultatif)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Faire bouillir l'eau avec le vinaigre blanc et le sel jusqu'à la franche et grosse ébullition.

2Pendant ce temps casser les oeufs dans une tasse.

3Lorsque l'ébullition est franche diminuer le thermostat jusqu'à obtenir un frémissement régulier.

4Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser l'oeuf tout doucement dans l'eau.

5L'important est que le blanc ne s'éparpille pas dans l'eau et reste de manière compacte autour du jaune. On obtient cela qu'avec des oeufs bio hyper frais. Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l'eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc.

6Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt physique (action/réaction) Laisser le blanc coaguler superficiellement.

7S'aider de deux cuillers pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune.

8Vous pouvez aussi souder le blanc en poussant l'oeuf sur le bord de la casserole. A vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux.

9A l'aide d'une écumoire, sortir l'oeuf et tester la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.

10Déposer avec soin l'oeuf poché dans un bain d'eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

11Ébarber si besoin. Ici, on ébarbe juste pour montrer le geste...

12... car théoriquement un oeuf extra frais et bien poché ne mérite pas d'être ébarbé, comme celui de droite !

Quelques mots sur cette recette d'entrée

L'oeuf poché avec ou sans sel c'est pareil... Le seul et unique secret réside bien dans l'hyper fraîcheur et l'hyper qualité de l'oeuf, de la bonne ébullition de l'eau et d'un peu de vinaigre, tout le reste n'est que baratin superfétatoire et précieux. Suivez les images ou la vidéo et ne radinez pas sur le prix des oeufs, parole d'homme ça marche à tout coup !

On remarquera que l'oeuf doit être ébarbé pour la présentation, que le sel à sa légitimité pour le goût mais n'est pas obligatoire et que le vinaigre est primordial pour aider à un resserrement des protéines lors de la coagulation.

Mais comment remettre l'oeuf poché à température ?
C'est bien ! L'oeuf est réussi mais vous devez le servir chaud !
Pas de difficulté majeure. Vous plongez l'oeuf quelques minutes dans une eau salée à ébullition moyenne. En effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à coeur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer convenablement cet oeuf sans risque.

Variantes
Oeuf poché Bragance : Oeuf poché dressé sur une demie tomate mondée et rôtie, nappé de sauce béarnaise, entouré d'un filet de fond de veau lié réduit, le tout décoré d'un croisillon de feuilles d'estragon blanchies.

Oeuf poché Toupinel : Oeuf poché dressé dans une pomme de terre cuite au four et garnie de purée et d'épinards à la crème, nappé de sauce Mornay et gratiné.

Oeuf poché Cendrillon : Même chose que pour les oeufs pochés Toupinel mais sans les épinards et décorés avec quelques lamelles de truffe.

Oeuf poché vigneronne (en meurette) : Oeuf poché dans du vin rouge et dressé sur toast grillé avec une julienne de champignon étuvée au beurre et nappé de saucer au vin.

Les croustades d'oeufs pochés florentine : il est possible de réaliser cette recette avec des oeufs mollets.

Vous apprécierez également l'oeuf poché nature dans une soupe à l'ail ainsi que dans une salade composée ou une poêlée de champignons sauvages.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h57, Modifié le 25 janvier 2025 à 16h01

Accord mets et musique

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Les oeufs pochés bien que rapides à préparer méritent une attention particulière en terme musical ; ils s'accommodent de "Dirty Old Town" des très sympathiques et très Irlandais The Pogues.