Sauce béarnaise

Name: Sauce béarnaise
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: sauce béarnaise
Ingredients: 2 jaunes d'oeufs extra frais; 125 g de beurre; 5 cl de vinaigre; 2 dl de vin blanc; 2 échalotes ciselées ou une grosse; estragon; cerfeuil; persil; poivre en grain; sel.

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède pour accompagner viandes et poissons grillés.

Chef Simon
Préparation : 20'
Difficile

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Vidéo - Sauce béarnaise sauce béarnaise sauce sauces chaudes barbecue estragon cerfeuil persil

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

2 - Ciseler les herbes ici persil et estragon.

3 - Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

4 - Passer au chinois la réduction tiédie.

5 - Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

6 - Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

7 - Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

8 - On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

9 - Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

10 - Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

11 - On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

12 - Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Quelques mots sur la recette

La sauce hollandaise comme la béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper (voir la vidéo en bas de page).

Précautions:
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement.

Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).

Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.