Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède.
Sauce béarnaise

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Préparation de la recette

Sauce béarnaise - Etape 1

1 - Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Sauce béarnaise - Etape 2

2 - Ciseler les herbes ici persil et estragon.

Sauce béarnaise - Etape 3

3 - Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Sauce béarnaise - Etape 4

4 - Passer au chinois la réduction tiédie.

Sauce béarnaise - Etape 5

5 - Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

Sauce béarnaise - Etape 6

6 - Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

Sauce béarnaise - Etape 7

7 - Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

Sauce béarnaise - Etape 8

8 - On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Sauce béarnaise - Etape 9

9 - Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

Sauce béarnaise - Etape 10

10 - Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

Sauce béarnaise - Etape 11

11 - On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Sauce béarnaise - Etape 12

12 - Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Quelques mots sur la recette

La sauce hollandaise comme la béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper (voir la vidéo en bas de page).

Précautions:
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement.

Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).

Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
A toutes les sauces !

A toutes les sauces !
A bon plat, bonne sauce.

Infiniment persil

Infiniment persil
Le persil fait partie des indispensables en cuisine.

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !
Le cerfeuil se consomme de préférence cru ou s'ajoute aux plats en fin de cuisson.

Chef Simon toujours là !

Chef Simon toujours là !
Des années de web culinaresque qui se savourent en recettes.

Accords

 musique

On écoute Roger Waters - Wait for Her

Voir aussi

Rattraper une sauce béarnaise ratée vidéo
Rattraper une sauce béarnaise ratée

Comprendre et reformer une émulsion.

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Sauce Bolognaise vidéo
Sauce Bolognaise

Cette recette de sauce bolognaise est une des recettes les plus faciles à faire. Vous en aurez besoin dans la réalisation de divers plats, notamment, les lasagnes à la bolognaise.

Mais cette recette peut aussi servir de plat à part entière dans un repas. Ainsi, si vous manquez de temps pour faire à manger ou que si vous êtes un peu fauché en ce moment, alors ce plat tombe à pic. Car, non-seulement, il est rapide à faire, mais en plus, il est bon marché.

Vous pourrez le proposer avec soit du riz, soit des pâtes, soit du pain. Et même des légumes comme les pommes de terre, les carottes, les haricots verts, … cuits à la vapeur ou à l’eau. Cerise sur le gâteau, vous pouvez même réduire le coût de fabrication en réduisant la quantité de viande (mais pas de la sauce).

Dernières remarques: vous pouvez agrémenter votre sauce à la viande hachée d’épices ou d’herbes aromatiques (thym, curry, estragon, basilic, …). Par ailleurs, vous pouvez rajouter, lors de la cuisson, des morceaux de légumes comme des carottes, pommes de terre, ou haricots verts, … Bref, laissez parler votre sens de la création et régalez-vous!

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Estragon herbes et épices
Estragon

Une aromatique à la saveur anisée qui supporte la cuisson.

À la fête des pères, allumez le feu ! recettes
À la fête des pères, allumez le feu !

Célébrez votre papa en famille autour d'un bon barbecue et de délicieuses grillades.

Réussir vos barbecues ! recettes
Réussir vos barbecues !

Une seule règle : petite braise et grille haute.

Gambas grillées à la mexicaine technique
Gambas grillées à la mexicaine

Cuisson au barbecue

Sarcelle aux airelles sauce porto technique
Sarcelle aux airelles sauce porto

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.

Kebab de boeuf persan recette
Kebab de boeuf persan

Brochettes de boeuf marinées à la persane. La cuisine iranienne ou perse est riche en saveurs et en couleurs. Il existe une multitude de recettes perses qui diffèrent suivant les régions... C'est une cuisine raffinée et subtile.

Sauce aux herbes recette
Sauce aux herbes

Une recette de sauce qui accompagne les croquettes aux flocons d'avoine et qui ressemble un peu à un pesto légèrement sucré à base de noix.

Penne sauce au thon recette
Penne sauce au thon

Penne al tonno.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les prunes, une gourmandise de fin d'été
Les prunes, une gourmandise de fin d'été
Acidulées ou sucrées, elles trouvent leur place en pâtisserie comme en cuisine.
A toutes les sauces !
A toutes les sauces !
A bon plat, bonne sauce.
Wok and roll
Wok and roll
Des recettes faciles au wok.
C'est Meat Free Thursday !
C'est Meat Free Thursday !
Faites le plein de protéines sans viande ni poisson.