Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède.
Sauce béarnaise

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Préparation de la recette

Sauce béarnaise - Etape 1

1 - Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Sauce béarnaise - Etape 2

2 - Ciseler les herbes ici persil et estragon.

Sauce béarnaise - Etape 3

3 - Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Sauce béarnaise - Etape 4

4 - Passer au chinois la réduction tiédie.

Sauce béarnaise - Etape 5

5 - Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

Sauce béarnaise - Etape 6

6 - Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

Sauce béarnaise - Etape 7

7 - Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

Sauce béarnaise - Etape 8

8 - On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Sauce béarnaise - Etape 9

9 - Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

Sauce béarnaise - Etape 10

10 - Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

Sauce béarnaise - Etape 11

11 - On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Sauce béarnaise - Etape 12

12 - Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Quelques mots sur la recette

La sauce hollandaise comme la béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper (voir la vidéo en bas de page).

Précautions:
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement.

Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).

Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
A toutes les sauces !

A toutes les sauces !
A bon plat, bonne sauce.

Infiniment persil

Infiniment persil
Le persil fait partie des indispensables en cuisine.

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !
Le cerfeuil se consomme de préférence cru ou s'ajoute aux plats en fin de cuisson.

Chef Simon toujours là !

Chef Simon toujours là !
Des années de web culinaresque qui se savourent en recettes.

Accords

 musique

On écoute Roger Waters - Wait for Her

Voir aussi

Des bûches sans gluten mais pas sans plaisir Noël
Des bûches sans gluten mais pas sans plaisir

Des invités intolérants au gluten à Noël ? On a de délicieuses recettes pour vous !

Mon beau sapin, roi des sablés Noël
Mon beau sapin, roi des sablés

Des petites gourmandises tellement choupinettes que vous n'oserez pas les manger...

Découper une volaille à cru vidéo
Découper une volaille à cru

Exemple du poulet grillé à l'américaine

Parfait au chocolat vidéo
Parfait au chocolat

Un parfait au chocolat parfumé à l'orange.

Maison pain d’épice vidéo
Maison pain d’épice

Une maison qui fera briller les yeux des enfants comme des grands !

Adoucir lexique
Adoucir

Adoucir une sauce.

Gibiers pour les fêtes pratique
Gibiers pour les fêtes

A poils et à plumes !

Il est temps pour l'équipe Chef Simon de préparer le réveillon recettes
Il est temps pour l'équipe Chef Simon de préparer le réveillon

Nous avons sélectionné quelques unes de vos recettes qui nous ont inspiré.

Un menu de Noël pétillant ! recettes
Un menu de Noël pétillant !

Riesling, crémant ou Champagne subliment vos recettes de fêtes.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours technique
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Tournedos ou pavés sautés technique
Tournedos ou pavés sautés

La juste cuisson des tournedos de boeuf

Quesadillas de poulet au barbecue recette
Quesadillas de poulet au barbecue

Envie de Quesadillas de poulet au barbecue ? Découvrez cette recette de quesadillas et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des pâtes oui mais des fusilli
Des pâtes oui mais des fusilli
On aime sa forme torsadée qui retient délicieusement une sauce maison.
Imagine all the tajines
Imagine all the tajines
Un plat issu de la cuisine orientale qui se décline à l'infini.
Bête comme chou-fleur
Bête comme chou-fleur
Le chou aux beaux petits bouquets blancs.
Le parmentier, c'est hachis bon !
Le parmentier, c'est hachis bon !
De viande ou de poisson, accommodé des légumes de votre choix, vive le parmentier !

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux couteaux
45.90 € sur amazon.fr

Commander >>