Galette saucisse et sauce sriracha par Pierre Chomet

Galette saucisse et sauce sriracha

Name: Galette saucisse et sauce sriracha
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: galettes de sarrasin
Ingredients: 400g Poitrine de porc; 200g Jambon de porc; Boyaux; 100g Gras de bardière; 100g Citronnelle hachée; 75g Échalote ciselée; 30g Ail ciselé; Sel / poivre; 125g Galanga hachée; 6g Curcuma; 12g Feuille de kaffir lime ciselée; Farine de sarrasin; Eau; Gros sel; 500g Piment rouge frais; 6 gousses Ail; 4 cs Sucre brun; 1 cs Sel fin; 12CL Vinaigre blanc; Eau (optionnel); 200g Poivron rouge; 100g Oignons blanc; 100g Carottes; 100g Oignons rouges; 100g Papaye verte; 1L Eau; 500g Vinaigre blanc; 150g Sucre semoule; 10g Gros sel; Graines de coriandre à votre convenance

Par Pierre Chomet

Pierre Chomet

Facile

Préparation : 50 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

10 personnes

Saucisses

400 g Poitrine de porc

200 g Jambon de porc

Boyaux

100 g Gras de bardière

100 g Citronnelle hachée

75 g Échalote ciselée

30 g Ail ciselé

Sel / poivre

125 g Galanga hachée

6 g Curcuma

12 g Feuille de kaffir lime ciselée

Galettes de sarrasin

Farine de sarrasin

Eau

Gros sel

Sauce sriracha et pickles

500 g Piment rouge frais

6 gousses Ail

4 cs Sucre brun

1 cs Sel fin

12 cl Vinaigre blanc

Eau (optionnel)

200 g Poivron rouge

100 g Oignons blanc

Pickles et dressage

100 g Carottes

100 g Oignons rouges

100 g Papaye verte

1 l Eau

500 g Vinaigre blanc

150 g Sucre semoule

10 g Gros sel

Graines de coriandre à votre convenance

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Saucisses

2Découper la viande en petits cubes, enlever les éventuels os et parties nerveuses puis passer au hachoir toutes les viandes et ajouter la garniture ciselée.

3Réserver la farce au frigo pendant une journée.

4Réaliser ensuite les saucisses en ajoutant la farce dans les boyaux.

5Cuire à la plancha préalablement huilée, jusqu’à l’obtention d’une coloration de chaque côté. Enfin, finir au four à 180 degrés pendant 6 minutes.

6Galette de sarrasin

7Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte sous un linge pendant 1 jour à température ambiante.

8Le lendemain, bien mélanger et au besoin rajouter de l’eau.

9Verser une louche de pâte dans une poêle bien chaude, préalablement huilée, ou sur un billig.

10Cuire pendant une minute de chaque côté, au beurre moussant.

11Sauce Sriracha

12Mixer au cutter les piments, l’ail, les poivrons rouges, le sucre et le sel pour former une purée grossière.

13Réserver dans un bocal en verre à température ambiante et laisser fermenter pendant 7 jours en ouvrant le bocal et remuer tous les jours pour laisser s’échapper les gaz.

14Réaliser une compotée d’oignons, puis ajouter la purée de piment.

15Ajouter le vinaigre, porter à ébullition puis faire mijoter pendant 5 minutes.

16Rectifier l'assaisonnement si besoin : sucre, sel, vinaigre.

17Conserver au froid, dans un bocal à conserve fermé, jusqu'à 6 mois.

18Pickles

19Tailler les carottes, les oignons rouges et la papaye verte en julienne.

20Réaliser les pickles en faisant bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre, puis ajouter le gros sel et les graines de coriandre.

21Séparer en deux, puis ajouter les carottes dans un jus et les oignons rouges dans l’autre.

22Réserver dans des bocaux.

23Dressage

24Rouler la galette saucisse.

25Par dessus déposer les pickles, la papaye verte et finir avec de la micro-coriandre et du micro-basilic Thaï.

26Ajouter un point de Sriracha à côté.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La galette saucisse est une spécialité de la Haute-Bretagne, elle est particulièrement populaire dans la région de Rennes et souvent dégustée lors de marchés, de festivals ou avant des matchs de football du Stade Rennais.

Le Chef Breton, Pierre Chomet, nous propose ici une recette fusion entre la Bretagne et la Thaïlande, pays qu'il connait bien et dans lequel il a vécu, avec une galette de sarrasin croustillante garnie d'une saucisse de porc grillée, agrémentée de sauce Sriracha et de pickles. Une recette que vous pourrez retrouvez dans son restaurant Ambos à Paris.