Julienne
Exemples : julienne de poireaux ou julienne de crêpes.
Définition
Tranches, généralement de légumes, très fines émincées en filaments réguliers.
Complément
Pour tailler une julienne, il faut d'abord tailler le légumes en tranches trés fines (2 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.
Une julienne de légume peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que le waterzoï.
Les légumes crus servis en vinaigrette sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des oeufs en gelée ou même les zestes d'agrumes destinés à être confits.
Voir aussi
recettes
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