La suite après cette publicité
Le potage :
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les pommes de terre en morceaux et laisser dans l'eau froide.
émincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte.
Mouiller à l'eau froide et saler.
Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes.
Vérifier la cuisson des pommes de terre et passer le potage au mixer.
Crémer et rectifier l'assaisonnement.
La garniture Darblay :
Tailler les blancs de poireau en julienne.
Tailler la carotte en fine julienne ainsi que le céleri et le navet.
Dans une sauteuse à feu doux ajouter le beurre puis les juliennes de légumes et 2 cuillers à soupe d'eau, du sel et une pincée de sucre.
Recouvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et laisser étuver pendant une vingtaine de minutes. La technique est la même que celle montrée dans la vidéo de la julienne de poireaux.
Surveiller attentivement pour éviter tout risque de coloration.
Dresser le potage parmentier brûlant dans les assiettes.
Garnir en répartissant la julienne de légumes.
Ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Le potage julienne Darblay est à la base un potage parmentier (comme expliqué ci-dessus) additionné d'une julienne de légumes (poireau carottes céleri branche et navet) étuvée au beurre et garni de pluches de cerfeuil.
Ici les julienne de légumes sont étuvées ensemble pour plus de facilité mais classiquement, elles sont étuvées chacune séparément.
Mean Town Blues de Johnny Winter de l'album Live At The Filmore East 10-3-70. La guitare de Johnny Winter s'accordera avec justesse aux juliennes !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !
Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici
Découvrez ou redécouvrez vos cocktails préférés grâce à notre quiz spécial cocktails de l’été...
Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
Potage taillé, soupe au pistou, pho, il n'y a pas que le velouté pour se réchauffer.
La suite après cette publicité
Publicité
Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !
Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici
Publicité
Publicité
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.4.1
