La julienne de poireaux est toujours taillée dans les blancs de poireaux, jamais dans les verts.
La Julienne de légumes consiste à tailler les légumes en très fins bâtonnets. Pour cela le légume est d'abord coupé en fines tranches que l'on superpose ensuite pour les détailler en bâtonnets comme pour la julienne de navet. Dans le cas du poireau la technique est un peu différente compte tenu de sa forme. Notez aussi que la taille influence le goût et la texture finale.
La julienne de légumes est généralement étuvée au beurre et sert en garniture de potages et consommés et de nage de poisson comme le waterzoï.
On utilise aussi la taille en julienne pour des légumes crus comme les carottes vinaigrette et le céleri rémoulade. La taille en julienne et aussi appliquée aux champignons, à la truffe, au jambon comme aux zestes d'agrumes.
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