Tailler une julienne de poireaux

Garniture de potages, nages et consommés.
Tailler une julienne de poireaux

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique1 blanc de poireau

Préparation de la recette

  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 1
    1 - Parer l'extrémité et tronçonner en sections de 6 à 7 cm.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 2
    2 - Fendre au beau milieu d'un geste net, franc et déterminé.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 3
    3 - Le résultat est impressionnant.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 4
    4 - Ici le coup de main réside dans ce geste anodin. Séparer le demi tronçon en deux.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 5
    5 - et retourner à plat ces couches de poireau.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 6
    6 - Appuyer légèrement pour aplatir les feuilles du poireau.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 7
    7 - et émincer avec un éminceur ou un couteau à légumes affûté. Observez bien. Les fibres vous donnent le gabarit à respecter !
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 8
    8 - Imprimez une régularité métronomique dans votre geste. La julienne doit être vraiment ultra fine.
  • Tailler une julienne de poireaux - Etape 9
    9 - La julienne de poireaux est généralement étuvée au beurre.

Quelques mots sur la recette

La julienne de poireaux est toujours taillée dans les blancs de poireaux, jamais dans les verts.

La Julienne de légumes consiste à tailler les légumes en très fins bâtonnets. Pour cela le légume est d'abord coupé en fines tranches que l'on superpose ensuite pour les détailler en bâtonnets comme pour la julienne de navet. Dans le cas du poireau la technique est un peu différente compte tenu de sa forme. Notez aussi que la taille influence le goût et la texture finale.

La julienne de légumes est généralement étuvée au beurre et sert en garniture de potages et consommés et de nage de poisson comme le waterzoï.
On utilise aussi la taille en julienne pour des légumes crus comme les carottes vinaigrette et le céleri rémoulade. La taille en julienne et aussi appliquée aux champignons, à la truffe, au jambon comme aux zestes d'agrumes.

Accord musical

 musique

On écoute Ricochet de Tangerine Dream. C'est planant !

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