Préparer un consommé

Qu'est ce qu'un consommé ?

La saison du consommé c'est la saison du pot-au-feu et de la poule-au-pot.

A la base, le consommé est un potage clair, c'est à dire un bouillon de boeuf ou de volaille (plus rarement de gibier ou de poisson) filtré au chinois et dans lequel on ajoute diverses garnitures telles que de la viande taillée en petits dés, des légumes taillés en brunoise ou en julienne, des oeufs, de la crème ou même des pâtes.

Il existe deux sortes de consommé, le consommé simple qui est un bouillon non clarifié servi seul ou avec garnitures et le consommé double qui a subi une clarification classique et donc enrichi de substances nutritives servi lui aussi avec ou sans garnitures selon les goûts.

Dégraisser et clarifier un bouillon pour le transformer en consommé

La clarification classique du consommé vous demandera plus de temps et d'ingrédients puisqu'il vous faudra des légumes supplémentaires ainsi que de la viande hachée et des blancs d'oeufs. Le résultat en revanche est impeccable, le consommé est vraiment très clair. Enrichi d'éléments nutritifs, il est alors généralement appelé consommé double.

La clarification simplifiée consiste d'abord à dégraisser le bouillon à froid. Lorsque vous sortez le bouillon du réfrigérateur vous constatez que les graisses se sont solidifiées en surface et qu'il est alors très simple de les enlever. La seconde étape consiste à passer le bouillon dégraissé au chinois étamine sans aller jusqu'au fond de la marmite ou se sont accumulés les dépôts (loi de l'apesanteur oblige !). Vous obtiendrez un consommé assez clair. Contrairement à l'autre méthode, il n'y a pas d'enrichissement nutritif, il s'agira donc d'un consommé simple.

Lier un consommé

La liaison du consommé se fait avec un mélange oeuf + crème détendu avec un peu de consommé tiédi puis versé dans le reste du consommé et chauffé sans atteindre l'ébullition (comme pour le crème anglaise).
Cette liaison peut également être réalisée avec de l'arrow-root.

Le consommé brunoise

Base : bouillon de boeuf ou de volaille.
Dégraisser et clarifier le bouillon.
Tailler en brunoise des carottes, des navets, et des haricots verts.
Cuire ces brunoises à l'anglaise séparément.
Rafraîchir après cuisson et égoutter.
Déposer les brunoises de légumes dans les bols et couvrir avec le consommé brûlant. Assaisonner.
Ce type de consommé (brunoise ou julienne) peut être additionné de vin comme le marsala ou le Xérès à raison de 2 cl par tasse mais également de pâtes telles que vermicelles, tapioca ou perles du Japon. L'appellation classique deviendra simplement consommé au vin et consommé aux pâtes.

Le consommé julienne

Base : bouillon de boeuf ou de volaille.
Dégraisser et clarifier le bouillon.
Tailler une julienne de poireaux, une julienne de carotte, une julienne de navet, du céleri branche, du chou ou même de la laitue. On peut y ajouter des petits pois.
Étuver les juliennes de légumes au beurre et mouiller avec le consommé.
Assaisonner et ajouter quelques pluches de cerfeuil avant de servir.
Le consommé brunoise ou julienne peut être additionné de petits dés de viande de pot-au-feu et de toast grillés avec de la moelle. Dans ce cas le bouillon ne sera que partiellement dégraissé et non clarifié et le consommé prendra l'appellation classique de petite marmite bouchère.

Quelles garnitures ajouter pour enrichir un consommé ?

Petites quenelles de farce de volaille aux herbes pochées dans le bouillon. Croûtons frits taillés en dés. Blancs de volaille émincés finement et pochés au bouillon. Chiffonnade de laitue ou d'oseille étuvée au beurre. Pointes d'asperges étuvées au beurre. Julienne de fond d'artichauts étuvée au beurre. Julienne de crêtes de coq pochée au bouillon.

Pour typer votre consommé façon cuisine asiatique, faites infuser dans votre bouillon de volaille des bâtons de citronnelle, ajouter des pousses de bambou ou de soja, des champignons noirs, du nuoc mam, du gingembre frais, des oignons de la coriandre fraîche.

Quelques appellations classiques

Consommé Germiny

Base : bouillon de boeuf ou de volaille.
Dégraisser et clarifier le bouillon.
Ciseler de l'oseille fraîche et étuver au beurre.
Réaliser une liaison en mélangeant 4 jaunes d'oeufs et 1 dl de crème (proportion pour 4 personnes) puis détendre cette liaison en ajoutant progressivement un peu de consommé tiède.
Verser ensuite la liaison détendue dans le reste du consommé et chauffer sans atteindre l'ébullition (rester sous les 80° comme pour la crème anglaise).
La consistance doit être légèrement nappante.
Passer au chinois. Assaisonner.
Déposer la chiffonnade d'oseille dans chaque bol et couvrir avec le consommé brûlant.
Ajouter quelques pluches de cerfeuil avant de servir.

Consommé madrilène

Consommé de volaille tomaté et additionné de dés de poivron et de tomates étuvés et généralement servi avec de fines allumettes de feuilletage au fromage appelées paillettes.

Consommé Célestine

Consommé de volaille légèrement lié au tapioca et additionné d'une fine julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes.

Consommé aux truffes Cendrillon

Consommé de boeuf additionné de riz créole et d'une fine julienne de truffes préalablement macérée dans du marsala. Servi avec quelques pluches de cerfeuil.