Brunoise

Brunoise - brunoise, fruits, légumes

Définition

Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).

lexique

Pommes de terre, carottes, champignons, courgettes tournées.

lexique

Ciseler de la ciboulette

lexique

Champignons sautés, tournedos sautés

lexique

Parer une bande de lard, parer un filet mignon

recettes

Découvrez de délicieuses recettes de choux.

recettes

À préparer à l'avance pour les soirs en manque d'inspiration.

technique

Eplucher un potiron, une courge, un potimarron.

technique

Réaliser une papillote en papier