Brunoise

Brunoise de poivron, brunoise de carotte

Brunoise
Brunoise - brunoise, fruits, légumes

Définition

Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Complément

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).

Voir aussi

Tourner lexique
Tourner

Pommes de terre, carottes, champignons, courgettes tournées.

Ciseler lexique
Ciseler

Ciseler de la ciboulette

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Parer lexique
Parer

Parer une bande de lard, parer un filet mignon

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À préparer à l'avance pour les soirs en manque d'inspiration.

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