Brunoise

Définition

Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Complément

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).