1. Accueil>
  2. Lexique>
  3. Brunoise>
  4. Fruits>
  5. Légumes

Brunoise

Brunoise de poivron, brunoise de carotte

Brunoise

Brunoise - brunoise, fruits, légumes

La suite après cette publicité

Définition

Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Complément

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

Voir aussi

Mirepoix
lexique
Mirepoix

Carottes en mirepoix

Anglaise (A l')
lexique
Anglaise (A l')

Petits pois à l'anglaise ou poisson pané à l'anglaise.

Tourner
lexique
Tourner

Tourner des légumes pour une meilleure texture et présentation

Emincer
lexique
Emincer

Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.

Artichaut à la vinaigrette
technique
Artichaut à la vinaigrette

Cuire et présenter un artichaut en feuilles.

Préparer les bettes
technique
Préparer les bettes

Appelées aussi blettes ou poirées.

Figues sautées au miel et au cidre
technique
Figues sautées au miel et au cidre

Servir avec glace ou granité parfumés au choix.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.2.3.1