Brunoise
Brunoise de poivron, brunoise de carotte
Définition
Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.
Complément
Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).
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