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Brunoise

Brunoises de carotte, navet, betterave.
L'appellation "brunoise" détermine la taille !

Qu'est ce qu'une brunoise ?

Ce terme est appliqué aux légumes (carottes, poivrons, navets) détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Exemple : la brunoise de poivron

Vidéo : Tailler une brunoise de poivron par le Chef Simon.

Voir aussi : la brunoise de carotte en vidéo.

Comment utiliser une brunoise ?

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 25/04/23 .

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Salpicon
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

Mise en place
Mise en place

En cuisine, le commis prépare la mise en place.

Tailler une brunoise de carotte
Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons

Tailler un poivron en brunoise
Tailler un poivron en brunoise

Petits dés de poivron de taille régulière.

Épépiner un poivron
Épépiner un poivron

Ôter les pépins et les membranes blanches

Poivrons confits
Poivrons confits

Doux ou légèrement piquants.

Tranches d'aubergines grillées
Tranches d'aubergines grillées

La cuisson qui met le plus en valeur la saveur discrète de ce légume.

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