Mousselines Arlequin

1 - Tailler les carottes en tronçons puis en lanières de 2 mm d'épaisseur à la mandoline et les blanchir à l'eau bouillante salée une ou deux minutes puis, les rafraîchir.

2 - Etaler sur une ou deux feuilles de papier absorbant pour les égoutter.

3 - Beurrer généreusement les ramequins sur toute la surface. Le beurre migrera en partie dans la mousseline et évitera l'adhérence et le dessèchement des carottes pendant la cuisson.

4 - Ranger les bâtonnets de carottes sur la paroi du ramequin en les chevauchant. Les carottes se placeront idéalement lors du remplissage.

5 - Réaliser la farce mousseline comme indiqué. Assaisonner au piment et à la fleur de sel. Inutile de passer au tamis si vous avez correctement désarêté et que vous avez un bon cutter.

6 - Après avoir enlevé l'hélice ajouter une partie de la brunoise de poivrons verts épluchés et blanchis quelques secondes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchis.

7 - Remplir délicatement chaque ramequin avec la mousseline de poisson et lisser à l'aide du dos d'une cuiller trempée dans l'eau froide.

8 - Avant de placer les ramequins au bain marie munissez vous de ciseaux de cuisine et coupez les lamelles de carottes juste un peu au-dessus du bord.

9 - Placer les ramequins dans un plat allant au four dans lequel vous aurez déposé 2 feuilles de papier absorbant pour éviter les chocs. Verser ensuite l'eau chaude au tiers de la hauteur. Préchauffez le four à 170°C.

10 - La mise en cuisson ne peut se faire sans cette astuce : Beurrer le papier aluminium destiné à protégé la surface des ramequins. Le beurre évitera que la mousseline ne sèche et n'adhère.

11 - Le papier aluminium va contenir l'humidité et la cuisson se fera dans une ambiance humide presque vapeur confinée. Compter trente minutes de cuisson. Température à coeur 70°C.

12 - Comme à aucun moment l'eau du bain marie n'a bouilli, les mousselines sont bien en forme, n'ont pas réduit de volume et ne se sont pas desséchées... Une pression du doigt en surface vous indique immédiatement l'état de parfaite cuisson! Bravo! Elles sont prêtes à être démoulées.