Mousseline de poisson, pointes d'asperges vertes et beurre blanc sur assiette creuse

Mousseline de merlan, pointes d'asperges vertes et beurre blanc.

Mousselines Arlequin

Name: Mousselines Arlequin
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: merlan
Ingredients: 400 g de filets de merlan; 3 oeufs; 150 g de crème entière liquide; une pointe de couteau de piment d'Espelette; 100 g de poivron vert en brunoise; 100 g de poivron rouge en brunoise; 5 gousses d'ail; sel; huile d'olive; 3 belles échalotes; 15 cl de vermouth Noilly Prat; 1 dl de crème fleurette; 200 g de beurre en morceaux; sel; pointe de couteau de piment d'Espelette

Une farce mousseline de merlan aux poivrons à servir chaude ou froide comme une terrine de poisson.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

4 personnes

400 g de filets de merlan

3 oeufs

150 g de crème entière liquide

1 pointe de couteau de piment d'Espelette

100 g de poivron vert en brunoise

100 g de poivron rouge en brunoise

5 gousses d'ail

sel

huile d'olive

Pour le beurre blanc

3 belles échalotes

15 cl de vermouth Noilly Prat

1 dl de crème fleurette

200 g de beurre en morceaux

sel

pointe de couteau de piment d'Espelette

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Tailler les poivrons en brunoise, ciseler les échalotes, concasser l'ail, rincer et vérifier que les filets de merlan n'aient plus d'arrêtes.

2Suer l'ail dans un peu d'huile d'olive sans coloration.

3Ajouter les brunoises de poivrons et cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes.

4Découper les filets de merlan en morceaux.

5Placer le merlan et les oeufs dans le mixeur.

6Mixer en ajoutant la crème jusqu'à obtenir une texture homogène et fine.

7Débarrasser dans une calotte et ajouter les poivrons étuvés. Mélanger et assaisonner.

8Huiler (ou beurrer) les moules à soufflé.

9Garnir les moules à soufflé avec la farce de poisson et lisser la surface à la spatule.

10Cuire au four et au bain-marie à 160°C pendant 40 minutes.

11A l'issue de la cuisson la farce doit être souple au toucher et ne doit pas être colorée ou très peu.

12Préparer le beurre blanc au Noilly comme indiqué sur la fiche technique en suivant le lien.

13Démouler les mousselines chaudes sur assiette et garnir avec un cordon de beurre blanc et quelques légumes de saison ici nous avons choisi de belles asperges vertes.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans cette recette j'ai utilisé des moules à soufflé, plus grand que des ramequins ordinaires, par conséquent il ne s'agit plus d'une entrée mais d'un plat que vous accompagnerez de quelques légumes de saison. Vous pouvez bien sur réaliser cette recette en entrée en utilisant des ramequins plus petits.

Cette recette pourra être faite la veille pour le lendemain. Il suffira le jour J de les réchauffer doucement au bain marie dans une sauteuse avec un couvercle. Le beurre blanc qui l'accompagne devra en revanche être réalisé juste avant le service.

Notez que cette mousseline est aussi délicieuse servie froide comme une terrine de poisson à accompagner cette fois d'une sauce tartare, une gribiche, un pesto ou un aïoli.