Terrine de poisson

Name: Terrine de poisson
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 700 g de filets de merlan; 4 blancs d'oeufs; 250 grammes de crème épaisse à 35% de MG; piment de Cayenne; sel fin; muscade; 1/2 bouquet de persil plat.

Farce mousseline de merlan.

Chef Simon
Préparation : 30'
Facile

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une terrine de 1,4 litre soit 8 personnes700 g de filets de merlan - 4 blancs d'oeufs - 250 grammes de crème épaisse à 35% de MG - piment de Cayenne - sel fin - muscade - 1/2 bouquet de persil plat.

Préparation de la recette

1 - Rincer les filets de merlan et éponger.

2 - Ôter les arrêtes s'il y a lieu.

3 - Ajouter le poisson en morceaux dans la cuve du mixer.

4 - Mixer le poisson par impulsions pour éviter de chauffer la masse.

5 - Ajoutez les blancs d'oeufs.

6 - Incorporez par à-coups.

7 - Ajouter la crème fraîche.

8 - Incorporer toujours par impulsions jusqu’à l'obtention d'une farce lisse.

9 - Ajouter le demi bouquet de persil que vous aurez mixé finement.

10 - Mixer à nouveau pour mélanger l'ensemble.

11 - Assaisonner. La farce est prête pour réaliser une terrine ou des quenelles.

12 - Ici la farce mousseline a servi à réaliser une terrine de langouste.

Quelques mots sur la recette

Une recette dans laquelle on n'utilise que les blancs d’œufs. Au préalable sachez que traditionnellement et avec justesse les anciens nous somment de monter la farce mousseline sur un lit de glaçons... Sage remarque et conseil admirable. En effet le poisson est fragile, la crème aussi. Le but étant d'obtenir une farce qui se tienne et ne soit pas liquide, le froid a un effet utile qui serre la texture, chose qui ne se remarque pas si la réalisation se fait à température ambiante. Comme nous ne disposons pas tous d'une machine à glace mais que nous possédons au moins des armoires réfrigérées (des frigos, pour faire simple), je vous conseille de placer le matériel (cuve, spatules) au congélateur, d'avoir des filets sortis droits du froid, tout comme la crème.

Cette farce mousseline est à la base des terrines de poisson et crustacés. Généralement on y ajoute des garnitures pochées au court-bouillon telles que des noix de saint-jacques, des queues de langoustes, langoustines ou homard ou des filets de lotte. L'intérêt d'ajouter du persil mixé est d'apporter de la couleur sans dénaturer le goût du merlan et de faire contraste avec les garnitures ajoutées.

La farce mousseline peut être pochée dans un bouillon ou fumet sous forme de quenelles ou cuite au four en terrine (voir terrine de langouste) ou en ramequins comme pour les mousselines arlequin.