Terrine de poisson

Farce mousseline de merlan.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une terrine de 1,4 litre soit 8 personnes700 g de filets de merlan - 4 blancs d'oeufs - 250 grammes de crème épaisse à 35% de MG - piment de Cayenne - sel fin - muscade - 1/2 bouquet de persil plat.

Préparation de la recette

Terrine de poisson - Etape 1

1 - Rincer les filets de merlan et éponger.

Terrine de poisson - Etape 2

2 - Ôter les arrêtes s'il y a lieu.

Terrine de poisson - Etape 3

3 - Ajouter le poisson en morceaux dans la cuve du mixer.

Terrine de poisson - Etape 4

4 - Mixer le poisson par impulsions pour éviter de chauffer la masse.

Terrine de poisson - Etape 5

5 - Ajoutez les blancs d'oeufs.

Terrine de poisson - Etape 6

6 - Incorporez par à-coups.

Terrine de poisson - Etape 7

7 - Ajouter la crème fraîche.

Terrine de poisson - Etape 8

8 - Incorporer toujours par impulsions jusqu’à l'obtention d'une farce lisse.

Terrine de poisson - Etape 9

9 - Ajouter le demi bouquet de persil que vous aurez mixé finement.

Terrine de poisson - Etape 10

10 - Mixer à nouveau pour mélanger l'ensemble.

Terrine de poisson - Etape 11

11 - Assaisonner. La farce est prête pour réaliser une terrine ou des quenelles.

Terrine de poisson - Etape 12

12 - Ici la farce mousseline a servi à réaliser une terrine de langouste.

Quelques mots sur la recette

Une recette dans laquelle on n'utilise que les blancs d’œufs. Au préalable sachez que traditionnellement et avec justesse les anciens nous somment de monter la farce mousseline sur un lit de glaçons... Sage remarque et conseil admirable. En effet le poisson est fragile, la crème aussi. Le but étant d'obtenir une farce qui se tienne et ne soit pas liquide, le froid a un effet utile qui serre la texture, chose qui ne se remarque pas si la réalisation se fait à température ambiante. Comme nous ne disposons pas tous d'une machine à glace mais que nous possédons au moins des armoires réfrigérées (des frigos, pour faire simple), je vous conseille de placer le matériel (cuve, spatules) au congélateur, d'avoir des filets sortis droits du froid, tout comme la crème.

Cette farce mousseline est à la base des terrines de poisson et crustacés. Généralement on y ajoute des garnitures pochées au court-bouillon telles que des noix de saint-jacques, des queues de langoustes, langoustines ou homard ou des filets de lotte. L'intérêt d'ajouter du persil mixé est d'apporter de la couleur sans dénaturer le goût du merlan et de faire contraste avec les garnitures ajoutées.

La farce mousseline peut être pochée dans un bouillon ou fumet sous forme de quenelles ou cuite au four en terrine (voir terrine de langouste) ou en ramequins comme pour les mousselines arlequin.

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Accords

 musique

On écoute Child In Time de Deep Purple pendant la préparation de la terrine.

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Commentaires

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Leila Jordens-Cotran

Leila Jordens-Cotran

07 mai 2017 à 11:03

Vous ne mentionnez point le mode de cuisson des farces mousselines?....

Chef Simon

Chef Simon

07 mai 2017 à 13:06

Bonjour Leila, maintenant c'est fait même si le lien vers la terrine de langouste était déjà présent sur la page.

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