Former des quenelles à la cuiller

Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.
Former des quenelles à la cuiller

Préparation de la recette

Former des quenelles à la cuiller - Etape 1

1 - Prélever de la farce mousseline à l'aide de la cuiller. Les cuillers sont passées dans l'eau froide à chaque étape pour éviter l'adhérence.

Former des quenelles à la cuiller - Etape 2

2 - Avec la deuxième cuiller presser légèrement en ramenant la masse vers soi.

Former des quenelles à la cuiller - Etape 3

3 - Répéter le mouvement d'une cuiller sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière et n'oubliez pas de passer les cuillers à l'eau froide.

Former des quenelles à la cuiller - Etape 4

4 - Déposer les quenelles sur plaque légèrement beurrée.

Former des quenelles à la cuiller - Etape 5

5 - Verser au dessus un bouillon de volaille ou un fumet de poisson corsé frémissant. Couvrir de papier sulfurisé. Cuire sans ébullition entre 5 et 10 mn selon la taille.

Former des quenelles à la cuiller - Etape 6

6 - La méthode de cuisson est la même mais ici la farce a été dressée à la poche a douille.

Quelques mots sur la recette

Cette méthode se pratique avec de la farce mousseline de volaille ou de poisson. Les quenelles ainsi formées sont en général servies en garniture de volaille pochée (poularde pochée demi deuil) de potage, consommé ou en mises en bouche.

De la même façon vous formerez des quenelles de crème fouettée ou Chantilly à déposer sur un potage ou un dessert mais aussi des quenelles de glace.

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De poisson, de volaille ou nature, la quenelle se décline de multiples façons.

Accords

 musique

Extrait des Pêcheurs de perles de Bizet interprété par David Gilmour.

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