Former des quenelles à la cuiller

Name: Former des quenelles à la cuiller
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: quenelles
Ingredients: Farce mousseline de poisson ou farce mousseline de volaille

Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.

Chef Simon
Facile

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Vidéo - Former des quenelles à la cuiller quenelles veau poisson farce volailles

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Pour réaliser ces quenellesFarce mousseline de poisson ou farce mousseline de volaille

Préparation de la recette

1 - Prélever de la farce mousseline à l'aide de la cuiller. Les cuillers sont passées dans l'eau froide à chaque étape pour éviter l'adhérence.
2 - Avec la deuxième cuiller presser légèrement en ramenant la masse vers soi.
3 - Répéter le mouvement d'une cuiller sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière et n'oubliez pas de passer les cuillers à l'eau froide.

4 - Déposer les quenelles sur plaque légèrement beurrée.
5 - Verser au dessus un bouillon de volaille ou un fumet de poisson corsé frémissant. Couvrir de papier sulfurisé. Cuire sans ébullition entre 5 et 10 mn selon la taille.
6 - La méthode de cuisson est la même mais ici la farce a été dressée à la poche a douille.

Quelques mots sur la recette

Cette méthode se pratique avec de la farce mousseline de volaille ou de poisson. Les quenelles ainsi formées sont en général servies en garniture de volaille pochée (poularde pochée demi deuil) de potage, consommé ou en mises en bouche.

De la même façon vous formerez des quenelles de crème fouettée ou Chantilly à déposer sur un potage ou un dessert mais aussi des quenelles de glace.