Poularde demi-deuil

Quelques mots sur la recette

Ici la recette est simplifiée. Bien sur la présentation en pièce entière nappée, c'est bluffant mais si on veut faire plus pratique mieux vaut opter pour une présentation à l'assiette (photo haut de page). La poule est donc découpée en cuisine comme pour le chapon farci et chaque morceau est nappé de sauce suprême et décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.

La cuisson sous l'ébullition permet de garder une chair tendre, moelleuse et imprégnée des saveurs confinées de la truffe transmises pendant la cuisson et par contact. La farce cuit elle aussi par conduction mais lentement. La mousseline ne sèche pas, ne sur-cuit pas et reste tendre, moelleuse et chargée de saveurs. On peut bien sûr réduire le temps de cuisson et de surveillance en augmentant la température de cuisson, mais bien sûr cela aura une incidence.

A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs...

A l'origine la poularde était une jeune poule engraissée en cage et dans la pénombre dans le but d'obtenir des sujets à chair tendre et très blanche, de goût très fin et recouvert d'une importante couche de graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées en liberté et pour certaines engraissées au maïs, aux céréales et au lait.

L'appellation demi-deuil est ici on ne peut mieux illustrée.

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