Une poularde pochée sauce suprême à la truffe.

Poularde demi-deuil

Name: Poularde demi-deuil
Prep time: 3 h
Total time: 3 h
Cuisine: poularde
Ingredients: 1 belle truffe noire de rabasse; 100 g de poireaux; 2 branches de céleri; 3 carottes; 2 oignons piqués d'un clou de girofle; 5 gousses d'ail; 3 grosses échalotes; quelques grains de poivre noir ou à queue; 5 piments becs d'oiseaux; 1 pincée de gros sel; Technique de la farce mousseline de volaille 300 g de chair de volaille; 3 blancs d'oeufs; 150 g de crème fraîche; sel; une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre; râpures de muscade; Technique de la sauce suprême 70 à 80 g de farine et 70 à 80 g de beurre au litre de bouillon; 150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée)

La poularde demi-deuil est une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 3 h

Ingrédients

Recette pour une belle poularde de 2 kilos

1 belle truffe noire de rabasse

100 g de poireaux

2 branches de céleri

3 carottes

2 oignons piqués d'un clou de girofle

5 gousses d'ail

3 grosses échalotes

quelques grains de poivre noir ou à queue

5 piments becs d'oiseaux

1 pincée de gros sel

Pour la farce

Technique de la farce mousseline de volaille 300 g de chair de volaille

3 blancs d'oeufs

150 g de crème fraîche

sel

une pointe de couteau de piment de cayenne en poudre

râpures de muscade

Pour la sauce

Technique de la sauce suprême 70 à 80 g de farine et 70 à 80 g de beurre au litre de bouillon

150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Une belle poularde de Bresse de 2 kilos. Voir les techniques préliminaires (vider une volaille, brider une volaille..).

2Une belle truffe noire de 15 grammes.

3Préparer le bouillon avec les poireaux, carottes, céleri et les aromates et porter doucement à ébullition.

4Pendant ce temps, inciser la peau de la volaille et introduire des lamelles de truffe. On appelle ça contiser. Inutile d'en mettre des tonnes, il suffit juste de trouver une bonne répartition.

5Réaliser une farce mousseline de volaille truffée comme expliquée sur la fiche technique.

6Garnir une poche à douille avec la farce mousseline de volaille. Inutile de mettre une douille il suffit de couper l'extrémité de la poche.

7Farcir la poularde puis brider correctement la bête.

8Ici la volaille est correctement bridée et la farce protégée.

9Plonger la poule dans le bouillon chaud mais non bouillant et cuire sous le point d'ébullition, et à couvert. Compter au moins 2 à 3 heures de cuisson.

10Réaliser une sauce suprême comme indiqué sur la fiche.

11Sortie de cuisson, napper la poule avec la sauce à l'aide d'une petite louche pour une présentation entière.

12Placer quelques lamelles de truffe pour une présentation à l'ancienne très classique (posée sur un socle de riz).

13On peut aussi servir à l'assiette un morceau de poularde nappé de sauce et un peu de farce pour l'accompagner.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ici la recette est simplifiée. Bien sur la présentation en pièce entière nappée, c'est bluffant mais si on veut faire plus pratique mieux vaut opter pour une présentation à l'assiette (photo haut de page). La poule est donc découpée en cuisine comme pour le chapon farci et chaque morceau est nappé de sauce suprême et décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.

La cuisson sous l'ébullition permet de garder une chair tendre, moelleuse et imprégnée des saveurs confinées de la truffe transmises pendant la cuisson et par contact. La farce cuit elle aussi par conduction mais lentement. La mousseline ne sèche pas, ne sur-cuit pas et reste tendre, moelleuse et chargée de saveurs. On peut bien sûr réduire le temps de cuisson et de surveillance en augmentant la température de cuisson, mais bien sûr cela aura une incidence.

A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs...

A l'origine la poularde était une jeune poule engraissée en cage et dans la pénombre dans le but d'obtenir des sujets à chair tendre et très blanche, de goût très fin et recouvert d'une importante couche de graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées en liberté et pour certaines engraissées au maïs, aux céréales et au lait.

L'appellation demi-deuil est ici on ne peut mieux illustrée.