1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Volailles>
  4. Champignons>
  5. Fêtes>
  6. Viande
Poularde demi-deuil

Poularde demi-deuil

Difficile
1
Préparation : 180'

Ingrédients

Recette pour une belle poularde de 2 kilos
Pour la farce
Pour la sauce
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Poularde demi-deuil  - Etape 1
1
Poularde demi-deuil  - Etape 2
2
Poularde demi-deuil  - Etape 3
3
Poularde demi-deuil  - Etape 4
4
Poularde demi-deuil  - Etape 5
5
Poularde demi-deuil  - Etape 6
6
Poularde demi-deuil  - Etape 7
7
Poularde demi-deuil  - Etape 8
8
Poularde demi-deuil  - Etape 9
9
Poularde demi-deuil  - Etape 10
10
Poularde demi-deuil  - Etape 11
11
Poularde demi-deuil  - Etape 12
12

Quelques mots sur cette recette

Ici la recette est simplifiée. Bien sur la présentation en pièce entière nappée, c'est bluffant mais si on veut faire plus pratique mieux vaut opter pour une présentation à l'assiette (photo haut de page). La poule est donc découpée en cuisine comme pour le chapon farci et chaque morceau est nappé de sauce suprême et décoré de truffe et servi avec une part de farce mousseline truffée.

La cuisson sous l'ébullition permet de garder une chair tendre, moelleuse et imprégnée des saveurs confinées de la truffe transmises pendant la cuisson et par contact. La farce cuit elle aussi par conduction mais lentement. La mousseline ne sèche pas, ne sur-cuit pas et reste tendre, moelleuse et chargée de saveurs. On peut bien sûr réduire le temps de cuisson et de surveillance en augmentant la température de cuisson, mais bien sûr cela aura une incidence.

A l'issue de la cuisson (vous devez juger au toucher ou mesurer 80/85°C à coeur). La chair des flancs reste blanche et les cuisses restent roses. C'est assez étonnant. L'explication est simple : sous 90°C l'hémoglobine de perd pas sa couleur et donc reste rose, en revanche au dessus de 80°C vous êtes assurés de la juste cuisson des chairs...

A l'origine la poularde était une jeune poule engraissée en cage et dans la pénombre dans le but d'obtenir des sujets à chair tendre et très blanche, de goût très fin et recouvert d'une importante couche de graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées en liberté et pour certaines engraissées au maïs, aux céréales et au lait.

L'appellation demi-deuil est ici on ne peut mieux illustrée.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

De retour de chez mon volailler
De retour de chez mon volailler

Coup de filet sur le poulailler !

La truffe, un parfum inimitable
La truffe, un parfum inimitable

Il en faut peu pour donner de l'arôme à votre plat.

Les belles volailles de Noël
Les belles volailles de Noël

Pour des fêtes de fin d'année traditionnelles et conviviales.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

Terrine à foie gras Le Creuset

Voir aussi

Gésiers de volaille confits
technique
Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Farce mousseline de volaille
technique
Farce mousseline de volaille

Technique adaptable au poisson

Oie en deux cuissons
technique
Oie en deux cuissons

Oie à la mode de Visé ou à l’instar de Visé.

Chapon farci
technique
Chapon farci

Aux foies de volailles.

Poulet sauté au wok
technique
Poulet sauté au wok

Carottes, pousses de bambou et champignons noirs.

Parmentier de canard confit
technique
Parmentier de canard confit

L'insoutenable sophistication du simple.

Quel vin boire avec les volailles de noël ?
Accords vins
Quel vin boire avec les volailles de noël ?

Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.

Volailles festives pour Noël
recettes
Volailles festives pour Noël

Grand classique des fêtes de fin d'année, la volaille fait toujours sensation.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.2.2