Sauce suprême

Name: Sauce suprême
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: velouté
Ingredients: 70 à 80 g de beurre; 70 à 80 g de farine; 1 litre de bouillon de volaille; 150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée); une noix de beurre; 1 cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif); sel; poivre; muscade si nécessaire

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

Chef Simon

Facile

Une sélection Chef Simon

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour cette recette de sauce suprême

70 à 80 g de beurre

70 à 80 g de farine

1 litre de bouillon de volaille

150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée)

une noix de beurre

1 cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif)

sel

poivre

muscade si nécessaire

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Ustensiles

Casseroles

Fouet

Préparation de la recette

Fondre le beurre dans la casserole à feu doux comme pour démarrer un roux

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux mais sans colorer.

Le roux est prêt, il a pris un peu de corps et il a blanchi.

Mouiller avec le bouillon en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire jusqu'à épaississement (10 a 15 minutes environ) à feu modéré sans cesser de remuer.

Crémer dès la liaison obtenue et cuire doucement quelques minutes.

L'ajout de crème rendra la sauce plus liquide, plus fluide.

Une liaison de dernière minute à la fécule ou Maïzena délayée dans un peu d'eau froide apportera une brillance particulière à votre sauce sans altérer la texture ou le goût.

Le nappé est parfait, la brillance irréprochable.

Quelques mots sur cette recette de sauce

La sauce suprême est idéale pour accompagner une volaille pochée (poulet, poule, poularde) ou autrement dit la fameuse poule-au-pot.

La liaison à la fécule ou Maïzena (ou arrow root) apporte en touche finale une brillance et une finesse intéressante et ce sans altérer la saveur ou la texture en bouche. Une fois la liaison souhaitée obtenue, on finalise avec une noix de beurre frais incorporé juste avant d'envoyer.

Si on ne sert pas immédiatement, on garde la sauce au bain-marie chaud sans être bouillant (cela déstabiliserait la liaison des amidons et la sauce risquerait de relâcher) et on tamponne la surface avec un peu de beurre pour éviter toute formation de peau désagréable en surface. Au moment de servir fouetter, incorporer le beurre et servir.

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Laurent Bazet

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Commentaires

Accord musical

La sauce suprême, une sauce classique par excellence, peut être aussi tellement Klass, comme le monumental Cortez the Killer de Neil Young, revisité avec brio par Dave Matthews Band dans The Central Park Concert (Disc3), c'est juste presque 11 minutes de pur bonheur !